PAN DE SANDWICH CON MIEL Y LAVANDA, INTEGRAL AL 70% [Y la sal de lavanda]

CAL 280,9 · HC 56,7 · PR 9,8 · GR 2,9 [100 G]

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Todo esto es culpa única y exclusiva de Juan Miguel López Castanier.

Sin paliativos.

Todo empezó hace años, muchos años, aunque él no lo sabe. Conocí su restaurante por una de esas casualidades tontas que te hacen cenar en un sitio nuevo un buen día, por que sí. De estos días que quieres celebrar que cumple años el periquito, y te vas a cenar por ahí.

Fui a cenar varias veces, en diferentes celebraciones, y un buen día, paseando por la zona, me lo encontré cerrado.

Por otra casualidad, algunos años más tarde de esto, una crítica a su restaurante publicada en el blog de un conocido, me descubrió que el chef estaba ahora en un restaurante muy cercano a mi barrio.

La oferta era irrechazable.

Así que me acerqué a cenar con el vikingo, para celebrar nada en especial. Tenía curiosidad, y guardaba un buen recuerdo de su cocina. Además tenía algo que a mí me seducía poderosamente: la posibilidad de pedir segundos platos en medias raciones. Os puede parecer una tontería, pero a quienes no comemos demasiado, tener que pedir un segundo a veces nos obliga a limitar los entrantes, o a comer pescado.

Sí. Yo soy de esas que entran al restaurante ojeando los platos de los demás para valorar la cantidad que se sirve.

Mientras esto sucede [redescubrimiento, cena con el vikingo], Nieves, Elena, Rosalía y yo andabamos en paralelo dando vueltas a organizar un evento de bloggers en Madrid.

Y aunque esto no tiene nada que ver con mi historia, tras una primera cena en un restaurante que tanteamos para organizar el evento, habíamos decidido seguir buscando y ahí justo entonces, yo leo la crítica, ceno con el vikingo y propongo para un segundo tanteo ir a Sal de Hielo.

Dicho, y hecho. O comido, más bien. Nos plantamos las cuatro, cenamos, y empezamos a dar forma al evento.

El evento. Qué contaros del evento. Lo que mola de irte a comer con un montón de bloggers, es que puedes pasarte quince minutos de reloj hablando del arroz verde sin que nadie te mire raro, encontrar entre todos no menos de diez maneras de usar lemongrass o enseñarte fotos de cucharillas cuquis.

Y eso… no tiene precio.

Y tampoco tiene precio que el chef, y su equipo, que tienen el majismo subido, tengan el detalle de regalarte una cajita de sal hecha por ellos mismos.

Sal de lavanda.

Supongo que a una persona normal, digamos, un no-blogger, le regalan sal de lavanda y cortocircuita. Yo no. Tuve claro desde que tuve esa sal en la mano qué uso iba a darle.

Lavanda significaba: Verduras braseadas, fruta caramelizada, chocolate, caramelo salado, pan.

Y aquí está. Harina ecológica molida en molino de piedra. Masa madre de centeno. Leche de avena. Miel de cantueso. Aceite de oliva. Sal de lavanda. Puro disfrute.

Un pan de sandwich [integral, como salen siempre de mi horno] suave, de miga liviana, aromático y delicioso.

Impresionante.

Sólo me queda agradecer a Sal de Hielo la atención recibida, lo bien que organizaron todo y lo fenomenal que lo pasamos.

Y a quienes habéis venido, os cuento un secreto. ¿Recordáis las hojitas de espinaca crujientes que sirvieron de aperitivo? Esas hojas son parte de una ensalada que Miguel tenía en la carta del restaurante donde le conocí por primera vez. Le pregunté por ellas, y muy amablemente me explicó como las hacía. 5 minutos después, apareció con una bandejita en la mesa, hecha expresamente para nosotras.

Y varias semanas más tarde… las pudisteis probar todos. No estaban pactadas en el menú, simplemente, aparecieron por allí.

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INGREDIENTES

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LA FÓRMULA

PAN INTEGRAL AL 70%, DE UNA HARINA, CON MASA MADRE, 65-70% DE HIDRATACIÓN, AROMATIZADO

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INGREDIENTES
[UN PAN DE 1 KG]
 
Soaker
Harina blanca, 160 g
Harina integral, 110 g
Leche, yogur o buttermilk, 200 g
Sal, 6 g
 
Biga
Harina integral, 230 g
Leche, yogur o buttermilk, 170 g
Masa madre [75% de hidratación], 75 g*
 
*Para una masa madre al 100% de hidratación debes usar:  220 g de harina, 150 g de agua  y 125 g de masa madre
 
Resto
Miel, 50 g
Harina integral, 55 g [sólo si es necesario]
Aceite, 15 g
Sal, 7 g
Levadura seca, 2,5 g [o 7,5 g de levadura fresca]
Aromas elegidos
 
 

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LA RECETA

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INGREDIENTES
[UN PAN DE 1 KG]
 
Soaker
Harina blanca de trigo, 160 g
Harina integral de trigo, 110 g
Leche de avena, 200 g**
Sal de lavanda, 6 g
 
Biga
Harina integral de trigo, 230 g
Masa madre [75% de hidratación], 75 g*
Leche de avena, 170 g**
 
*Para una masa madre al 100% de hidratación debes usar:  220 g de harina, 150 g de agua  y 125 g de masa madre
 
**Usa la leche que tengas, buttermilk, o yogur batido 
 
Resto
Miel de cantueso, 50 g
Aceite de oliva, 15 g
Harina integral de trigo, 50 g [no me hizo falta, pero es buena idea tenerla a mano]
Sal de lavanda, 7 g
Levadura seca, 2,5 g [o 7,5 g de levadura fresca]***
 
Para la cobertura
Semillas de sésamo negro
 
 
***La levadura es opcional, y va en función del tiempo de levado que queramos tener. A más calor, más rápido leva. Yo en verano no uso, y en invierno pongo hasta 2,5 g. En tiempos intermedios… a ojo…

 

MODUS OPERANDI

Antes de comenzar, es necesario reducir la sal de lavanda a sal fina, pulverizándola ligeramente con un mortero. Si queda algún cristal gordito,  no problem, será gracioso encontrarlo al morder el pan.

Pan de molde lavanda PaP 1
DÍA I. Soaker, biga

Utilizaremos dos boles. En uno mezclamos todos los ingredientes del soaker, hasta que se integren. En otro mezclamos todos los ingredientes de la biga, hasta que se integren y hacemos un amasado ligero. Lo haremos siempre en ese orden para evitar contaminación de levaduras en el soaker.

 Pan de molde lavanda PaP 2Pan de molde lavanda PaP 3
 
Es muy recomendable dar un par de amasados a la biga con un intervalo de un minuto entre ellos. El gluten lo agradecerá forever y te dará una miga mejor.
 
Los tapamos y los dejamos reposar a temperatura ambiente un rato, digamos 30 minutos, para que las primeras levaduras de la masa madre empiecen su trabajo antes de retardar la fermentación. Y los metemos a la nevera, donde lo podremos dejar entre 12 y 36 horas, sin problema, fermentando a baja temperatura.

 

DÍA II. Amasado, formado, horneado

Amasado

Sacamos los dos boles de la nevera, y esperamos 30 minutos a que tengan una temperatura más tibia.

Sobre la encimera donde vayamos a amasar [limpia y seca] ponemos el soaker y la biga, añadimos por encima la harina reservada, la miel, el aceite, la sal y la levadura, y comenzamos a amasar. Como vi la masa bien, no usé la harina extra, pero siempre la tengo preparada por si la necesito. Haz lo mismo, si ves que hace falta es mejor tenerla ya pesada en el momento de amasar.
 
No es necesario hacer un amasado super intensivo, sino un pequeño ciclo de amasado y descanso:
 
Amasar 2 minutos – Descansar la masa 5 minutos – Amasar 2 minutos
Si tu masa es difícil, utiliza el amasado francés. También puedes aumentar el número de ciclos, yo para este pan amasé tres tandas en lugar de dos, aunque no suele ser lo habitual.
 
Si vas a hacer un sólo levado, deja el pan levando en el molde donde vayas a meterlo al horno. Si no, puedes usar un bol y taparlo con papel film.
 
Pan de molde lavanda PaP 4 
 
Este pan ya hizo su primer levado ayer, de modo que hoy si leva una vez y va al horno, vamos a tener un pan divino, sabroso y bien hecho. Pero como todo en esta vida es mejorable, si haces dos levados, el pan pasará de sabroso a sublime. Es tu decisión.
 
Levado y formado
 
Se deja la masa levar a su ritmo hasta que sea 1,5 veces el volumen inicial. Las masas integrales son un poco más tímidas levando que las blancas, tenlo en cuenta. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente: a más calor más rápido levará. En Madrid yo suelo tardar unos 45 minutos en pleno verano, y hasta 3 horas en invierno.
 
Si sólo vas a hacer un levado, en este punto se greña el pan y al horno.
 
Para hacer dos levados, continúa leyendo.
 

Una vez haya levado, sacamos la masa del bol y la formamos ligeramente con las manos. No hay que volver a amasarla, sino simplemente darle forma. Para ello, con la masa volcada suavemente en la encimera [no la maltrates, sólo déjala caer] nos mojamos las manos, cogemos la masa y le damos forma como si moldeáramos plastilina. Si la masa está más bien compacta y seca, puedes formar un bâtard, pero si está muy hidratada, sólo podrás formar tu pan con las manos mojadas.

Esta masa en concreto estaba muy ligera, y la formé simplemente torneándola con las manos mojadas. Esto depende del líquido que uses, de la temperatura y hasta de la humedad ambiente. La misma masa se comporta de manera diferente en invierno y en verano.

Cubrimos con sésamo a nuestro gusto. Lo presionamos ligeramente con los dedos para que se pegue bien a la masa.
 
Y lo dejamos que leve nuevamente.  Será un levado un poco más corto, pero igual que el anterior, dependerá de la temperatura ambiente. Con mucho calor unos 35-40 minutos, con frío un par de horas.
 

Greñado y horneado

Antes de hornear, haremos una última operación: greñar el pan. Le haremos uno o varios cortes como más nos guste en la superficie, para facilitar que se abra y salga el vapor por él.

También se pueden hacer agujeritos repartidos por la superficie del pan con una aguja de punto o un pincho moruno, para que no se abra y tenga un aspecto más parecido al pan de molde. Esto a tu elección. Los agujeritos se hacen profundos, con un pincho mojado, que lleguen a mitad de la masa como mínimo.

Yo los hice, pero luego el pan se abrió por donde le dio la gana. Lo que no está mal, simplemente lo cocí ligeramente a un lado del horno, y recibió más calor.

Este pan se hornea a 225º 10 minutos, se baja a 200º y se continúa unos 25-30 minutos más. Para comprobarlo, sácalo del molde, golpea por debajo y si suena a hueco, está cocido. También puedes clavar un termómetro de cocina y ver que su temperatura interior ha alcanzado los 200º.

Pan de molde lavanda 2

15 Comments

  1. Que bien lo tuvisteis que pasar en esa cena en la que preparasteis el evento para la reunion de bloggers y que detalle tan bonito tuvo al regalaros los tarros de sal de lavanda y esas hojas de espinacas que seguro estaran de muerte relenta.
    Del pan que decirte si no he dejado de hacerte la ola desde el inico del post ,a ver si un dia me animo y preparo el pan de molde asi sin prisas y con ese levado en la nevera porque seguro estara para morirse de gusto es mirar las fotos de tus rebanadas y no dejar de babear cuando sea mayor quiero ser como tu no hay pan que se te resista.
    Bicos mil wapa.

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  2. Ana, nunca tengo suficiente tiempo para volver a leer tu sabiduría panadera. Me dejas siempre con ganas de más, pero ésta que escribe siempre anda metida en demasiados charcos y últimamente, estudia poco.
    Me ha encantado y todo lo que cuentas, que conste que me lo he leído, pero hoy estoy muertita para comentarte más.
    Recuerdo el detalle de las hojas de espinaca porque estaba a tu lado esa noche.
    Besos y en breve, nos vemos

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  3. Manoly

    Hola, hace tiempo q t leo y cada vez q pones una receta de pan…..me quedo a cuadros con el soaker y siempre me quedo con las ganas de preguntarte para que sirve? Q beneficio tiene en el pan. Yo cuando hago pan solo pongo la masa madre con el prefermento o solo la mm en la masa final pero la verdad q lo de soarke no lo había escuchado nunca. Mientras te es robo estoy pensando en mirarlo en El Foro del Pan o en la Wikipedia pero ya q he llegado hasta aquí pues eso q si puedes me respondes.
    No solo pones recetas buenas y sanas, sino q además eres muy amena y simpática en tus entrada.
    Bss.

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    1. Ana Melm Author


      Hola!

      Primero de todo, gracias por tus palabras!!!

      Motiva mucho saber que hay personas que leen lo que escribes :)

      El soaker. Un día de estos va a tener que caer un post de teoría sobre esto :) y los tipos de prefermentos, poolish y bigas…

      El soaker es algo muy similar a la autólisis, aunque a diferencia de esta, al soaker le ponemos una parte de la sal.

      La autólisis tiene como función que la harina quede hidratada por completo. Llega un momento en que las enzimas de la harina (en concreto las proteasas) estallan como resultado de la hidratación y liberan azúcares que hacen que el gluten mejore su estructura, el pan resulte más dulce y la miga más firme porque estos azúcares van a alimentar las levaduras de la biga.

      Es decir, como a más azúcar, más alimento para las levaduras y mejor fermentación, hinchar la harina siempre mola.

      La parte de la sal, Reinhart (La técnica es suya) lo explicó en algún momento y ahora mismo no lo recuerdo xD pero tendría sentido que como son muchas horas, la sal puede hacer el proceso más lento ya que una autólisis excesiva puede ser perjudicial.

      Y eso… Hidratar la harina mientras se hace el prefermento siempre mejora las cosas

      Espero haber sido de ayuda!

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  4. Adjudicado, la sal de lavanda no la conozco, pero tengo lavanda para uso en la cocina, de cosecha propia… ahi guardadita, como los restos de mijo, de semillas, de sojas… lo que me comentabas ultimamente en mi blog. Pues eso a ver si le doy uso y pruebo este delicioso pan con lavanda, Gracias!!

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  5. La cocina de Camilni

    Que maravilla de pan que has hecho, tiene una pinta exquisita, el color y la miga interna lo dice todo. Y es que como preparar pan en casa nada de nada ¿verdad?. Yo hace tiempo que no preparo, y tu propuesta es todo un recordatorio para volver a ponerse manos a la obra. Un saludo.

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  6. Que maravilla de pan…nada mejor que uno casero…disfruto mucho cuando veo estos panes tan bien hechos, yo soy una aprendiza de panadera y aun no me atrevo a utilizar esos prefermentos tan avanzados, solo he usado el poolis, el resto estoy por probarlos…pero dese luego que lo haré!! Besos.

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  7. Gracias a ti hemos tenido el placer de conocer la cocina de Miguel, una maravilla de creaciones con mucho gusto y mezclas de sabores acertadas.
    ¿Pues sabes que te digo? que ya se que voy a hacer yo también con la sal ¿me dejas que me lleve prestada tu receta no? Se me acaba de acabar el pan de molde de desayuno, es domingo y tengo todo el tiempo del mundo, me voy a poner manos en la masa.
    Besos
    Nieves

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  8. Hola Ana! Cuánto hubiera dado por ir a ese encuentro, la verdad que me quedé con las ganas, pero bueno seguro que hay una próxima vez. Y si encima decís que os regalaron cosas tan ricas como esa sal, más me arrepiento jajajaja.
    La verdad que el pan te ha quedado de escándalo, y con un sabor exquisito seguro.
    Un besote!

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