PAN DE SANDWICH CON LECHE DE ALMENDRAS, INTEGRAL AL 80% [La intolerancia]

CAL 184,1 ·  HC 35,6 · PR 5,9 · GR 2,7 [100 GR]

Pan sandwich leche almendra 5

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A estas alturas de la vida, y cuando creía que ya no podía sorpenderme a mi misma, he descubierto por mero azar que soy intolerante a la lactosa.

Llevo toda la vida maltratando mi cuerpo y atiborrando mi maltrecho intestino con lactosa a cascoporro que el pobre es incapaz de procesar. Pero como los intestinos no hablan [nuestro idioma] pues ahí estaba, sin quejarse ni nada.

Todo comenzó cuando por pura casualidad leí en algún sitio que la leche de vaca, además de no ser muy recomendable para la salud [no voy a discutir esto aquí… hay quien afirma esto y quien jura por snoopy lo contrario], está contaminada por las hormonas y medicamentos que toman las vacas, además de contener restos de sangre y pus de las ubres.

Asqueroso.

Y me acordé de golpe de esas amigas que cuando amamantan a sus cachorros humanos no toman grasas saturadas, ni aspirinas ni gintonics porque todo pasa al bebé a través de la leche. Y de las que se pringan los pezones con cremas mil para evitar que sangren.

Y qué queréis que os diga, me dio un asco que no volví a mirar la leche con los mismos ojos. Y eso que yo de reparos voy justa, tómese esta experiencia como mi contradicción vital y experiencia personal, no como un speech anti-nada.

No tengo problemas para comer hígados de cordero a la plancha, que es mucho más gore que un vasito de leche, o para hacerme croquetas de sesos. Comparto calimotxos baboseados con cualquiera, muerdo comida mordida por otros, y me importa un pimiento si estoy en el campo y como con las manos sucias. Pero ahora, beber leche me da asco.

Y no puedo controlarlo. Veo una caja de leche y no os cuento lo que me pasa por la cabeza porque bastante repelús os estoy dando ya. Me he vuelto la señorita sissi de los asquitos lácteos. Luego voy a San Isidro y me calzo unos bocatas de gallinejas grasosas recocidas en aceite negro, y tan a gusto que voy por la vida.

Y es que sin contradicciones la vida es un rollo.

Total que de refilón, según dejo de tomar leche, yogures, quesos blandos y en general cualquier lácteo que me recuerde a la leche de vaca, categoría que excluye los quesos curados porque son mis contradicciones y las gestiono como quiero, comienzo a darme cuenta de una serie de cosas.

Desde que no tomo leche, que es lo que más lactosa tiene [sigo tomando a veces yogur artesano de vacas felices, y queso en exceso porque me gusta y no hay visión horripilante de ubres con vaselina que me hagan dejarlo], voy por la vida más ligera.

No es que antes estuviera mal, o al menos no me sentía mal, pero desde que dejé la leche de vaca me siento ligera. No voy al metro por las mañanas hinchada como un globo aerostático, ni me autopropulsan los gases después del café de media mañana. No voy a entar en detalles incómodos sobre mis digestiones, me limitaré a decir que han mejorado sensiblemente y que he dejado de sentir pesadez, no he vuelto a tener pequeñas náuseas sin explicación tras tomar batidos de leche [náuseas que yo atribuía al exceso de grasa y no a la lactosa] y como estoy menos incómoda en mi cuerpo, me ha subido un punto el buen humor.

Luego me han contado que, dado que mi progenitor es intolerante de máximo nivel a la lactosa, lo normal es que yo haya heredado al menos parte de su intolerancia, de hecho mi hermano tampoco puede tomarla.

Y de pronto yo, que soy una salvaje devora-hígados de cordero y sesitos tiernos, que con seis años me comía las cabecitas de cordero asadas enteras, y que no hago ascos a cualquier víscera deliciosa tipo criadillas, lengua o riñones, me planto con la leche.

Y me planto, por asco. Que aunque dejara de ser intolerante en un chimpún, no podría beberla.

Ahora les pego más a las leches vegetales que la reina madre a la ginebra. De soja, de avena hecha en casa, de almendras, de nueces o de arroz. Me gustan todas. Y he descubierto usos culinarios tan inesperados como este: sustituir en un pan de molde todos los líquidos por leche de almendras, es una experiencia de máximo nivel, un gustazo que deberías probar aunque seas un desalmado sin escrúpulos y a estas alturas aún te guste la leche, un sabor intenso que no olvidarás.

Adictivo.

Feliz #WorldBreadDay

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INGREDIENTES

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LA FÓRMULA 
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INGREDIENTES
[UN PAN DE 750 GRS]
 
Soaker
Harina principal blanca, 90 g
Harina alternativa integral, 135 g
Agua, 170 g
Sal, 3 g
 
Biga
Harina principal integral, 190 g
Agua, 140 g
Masa madre [75% de hidratación], 65 g*
 
*Para una masa madre al 100% de hidratación debes usar:  175 g de harina, 120 g de agua  y 100 g de masa madre
 
Resto
Miel, 40 g
Aceite, 15 g
Sal, 6 g
Levadura seca, 1,8 g [o 5,4 g de levadura fresca]
 
 
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LA RECETA
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INGREDIENTES
[UN PAN DE 750 GRS]
 
Soaker
Harina blanca de trigo, 90 g
Harina integral de trigo, 135 g
Leche de almendras, 170 g
Sal, 3 g
 
Biga
Harina integral de trigo, 190 g
Masa madre [75% de hidratación], 65 g*
Leche de almendras, 140 g
 
*Para una masa madre al 100% de hidratación debes usar:  175 g de harina, 120 g de agua  y 100 g de masa madre 
 
Resto
Miel, 40 g
Aceite, 15 g
Harina integral de trigo, 35 g
Sal, 6 g
Levadura seca, 1,8 g [o 5,4 g de levadura fresca]*
 
Para la cobertura
Un puñado de almendras trituradas toscamente.
 
 
*La levadura es opcional, y va en función del tiempo de levado que queramos tener. A más calor, más rápido leva. Yo en verano no uso, y en invierno pongo 1,8 g. En tiempos intermedios… a ojo…

 

MODUS OPERANDI

 
DÍA I. Soaker, biga

Utilizaremos dos boles. En uno mezclamos todos los ingredientes del soaker, hasta que se integren. En otro mezclamos todos los ingredientes de la biga, hasta que se integren y hacemos un amasado ligero. Lo haremos siempre en ese orden para evitar contaminación de levaduras en el soaker.
 
Es muy recomendable dar un par de amasados a la biga con un intervalo de un minuto entre ellos. El gluten lo agradecerá forever y te dará una miga mejor.
 
Los tapamos y los dejamos reposar a temperatura ambiente un rato, digamos 30 minutos, para que las primeras levaduras de la masa madre empiecen su trabajo antes de retardar la fermentación. Y los metemos a la nevera, donde lo podremos dejar entre 12 y 36 horas, sin problema, fermentando a baja temperatura.

 

DÍA II. Amasado, formado, horneado

Amasado

Sacamos los dos boles de la nevera, y esperamos 30 minutos a que tengan una temperatura más tibia.

Sobre la encimera donde vayamos a amasar [limpia y seca] ponemos el soaker y la biga, añadimos por encima la harina reservada, la miel, el aceite, la sal y la levadura, y comenzamos a amasar. Como vi la masa bien, no usé la harina extra, pero siempre la tengo preparada por si la necesito. Haz lo mismo, si ves que hace falta es mejor tenerla ya pesada en el momento de amasar.
 
No es necesario hacer un amasado super intensivo, sino un pequeño ciclo de amasado y descanso:
 
Amasar 2 minutos – Descansar la masa 5 minutos – Amasar 2 minutos
Si tu masa es difícil, utiliza el amasado francés. También puedes aumentar el número de ciclos, yo para este pan amasé tres tandas en lugar de dos, aunque no suele ser lo habitual.
 
Si vas a hacer un sólo levado, deja el pan levando en el molde donde vayas a meterlo al horno. Si no, puedes usar un bol y taparlo con papel film.
 
Este pan ya hizo su primer levado ayer, de modo que hoy si leva una vez y va al horno, vamos a tener un pan divino, sabroso y bien hecho. Pero como todo en esta vida es mejorable, si haces dos levados, el pan pasará de sabroso a sublime. Es tu decisión.
 
Levado y formado
 
Se deja la masa levar a su ritmo hasta que sea 1,5 veces el volumen inicial. Las masas integrales son un poco más tímidas levando que las blancas, tenlo en cuenta. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente: a más calor más rápido levará. En Madrid yo suelo tardar unos 45 minutos en pleno verano, y hasta 3 horas en invierno.
 
Si sólo vas a hacer un levado, en este punto se greña el pan y al horno.
 
Para hacer dos levados, continúa leyendo.
 
Una vez haya levado, sacamos la masa del bol y la formamos ligeramente con las manos. No hay que volver a amasarla, sino simplemente darle forma. Para ello, con la masa volcada suavemente en la encimera [no la maltrates, sólo déjala caer] nos mojamos las manos, cogemos la masa y le damos forma como si moldeáramos plastilina. Si la masa está más bien compacta y seca, puedes formar un bâtard, pero si está muy hidratada, sólo podrás formar tu pan con las manos mojadas.
 
Cubrimos con almendras troceadas a nuestro gusto. Las presionamos ligeramente con los dedos para que se peguen bien a la masa.
 
Y lo dejamos que leve nuevamente.  Será un levado un poco más corto, pero igual que el anterior, dependerá de la temperatura ambiente. Con mucho calor unos 35-40 minutos, con frío un par de horas.
 

Greñado y horneado

Antes de hornear, haremos una última operación: greñar el pan. Le haremos uno o varios cortes como más nos guste en la superficie, para facilitar que se abra y salga el vapor por él.

También se pueden hacer agujeritos repartidos por la superficie del pan con una aguja de punto o un pincho moruno, para que no se abra y tenga un aspecto más parecido al pan de molde. Esto a tu elección. Los agujeritos se hacen profundos, con un pincho mojado, que lleguen a mitad de la masa como mínimo.

Este pan se hornea a 225º 10 minutos, se baja a 200º y se continúa unos 25-30 minutos más. Para comprobarlo, sácalo del molde, golpea por debajo y si suena a hueco, está cocido. También puedes clavar un termómetro de cocina y ver que su temperatura interior ha alcanzado los 200º.

 

11 thoughts on “PAN DE SANDWICH CON LECHE DE ALMENDRAS, INTEGRAL AL 80% [La intolerancia]”

  1. Ana, alucinoooo. Justo ayer hice yo un pan con leche de almendras casera. Ya lo publicaré. Siento lo de tu intolerancia, pero ya verás que con el ingenio que tienes, irás adaptándote de maravilla.
    Me encanta tu receta, tu pan y me lo llevo.
    Besos

  2. Este pan es una maravilla Ana, me encanta el sabor que le da la leche de almendras a los postres, así que en el pan también debe estar bien rico. En cuanto a tu intolerancia, ya habrás descubierto que hay mil posibilidades más, así que a disfrutar.
    Besos!

  3. Yo no bebo leche de vaca, ni tomo yogures. Queso sí, pero porque no me recuerda a la leche. Pero tiene que ser curado, muy curado, para que no me recuerde, porque un philadelphia se lo come rita que yo no. Y un día alguien me dijo que ese rechazo tan atroz a la leche que yo tengo era un síntoma claro de rechazo por parte de mi cuerpo. Así que compro totalmente tu teoría, podemos ser intolerantes y no haberlo sabido, y no haberlo sospechado ni haber sido oficialmente diagnosticados.
    Además de todo lo anterior, yo creo que la leche es el demonio. Que eso también está. Aún así, la cantidad de colacaos con leche de vaca que yo me he tomado en mi vida dice mi madre que son el motivo de que las madres que se reían de mí en la parada del autobús del colegio al compararme con sus hijas que me sacaban dos cabezas cuando éramos pequeñas, una vez que llegamos a la adolescencia se escondieran a mi paso al ver que sus hijas se quedaron de la misma estatura que entonces y las dos cabezas se las saque yo ahora. Mi madre dice que fueron los colacaos. Y yo por si acaso les daré colacaos a mis hijas de leche de vaca hasta que renieguen como lo hice yo hacia los 18 años. Ni gota de leche más. Eso sí, ahora con 40 ando con las pastillas de calcio diarias y tomando el sol cada día un rato para lo de la vitamina D, que la osteoporosis nos acecha.
    Y yo feliz con las leches vegetales también, por cierto. Lo del pan, mataría por hacerme un sandwich con él, pero tía que no soy capaz con los panes! Que me salen fatal! Y este parece un poco difícil para mí.

  4. Yo tampoco bebo leche desde hace mil. Desde que vivo sola, básicamente. No sé si soy intolerante o no, pero la leche me “sentaba mal”. Sin embargo el queso me lo como hasta sin hambre, y cero problema jejjee.
    Ánimo con esa intolerancia, espero que sea fácil de llevar.

  5. Yo dejé de tomar leche al final de la adolescencia porque en realidad nunca me gustó (salvo de niña). Tomaba con los cereales, los copos de avena y a veces con chocolate a la taza o sucedáneos (el Nesquik siempre ha sido nuestra debilidad). Pero mi madre fue diagnosticada de intolerancia a la lactosa, empezó a comprar alternativas de leche cuando empezaron a salir unas pocas en el mercado, y me sumé.
    Al poco de empezar la universidad tenía unas digestiones muy malas (sigo siendo delicadita en ese tema, pero menos) y me hicieron las pruebas, saliendo positivas. El médico me dijo que por mi nivel debería evitar la leche, la nata (ligera o para montar), salsas con nada o leche y algunos quesos. El yogur sí que lo sigo tomando porque me sienta bien gracias a los fermentos, y con los quesos tengo mis más y mis menos. Los curados me suelen sentar bien, en pequeñas dosis, los de cabra también.

    Pero si la leche te da asco por sí misma lo entiendo, es que al pensar en todo el proceso es inevitable sentir algo de repelús! Yo he visitado muchas granjas de leche y da algo de cosica.

    Además, las vegetales están buenísimas, te doy toda la razón :). El líquido que queda de hacer la de almendras me recuerda a la horchata de almendras típica de Murcia, que siempre hace mi familia en verano. Grani idea usarla para hacer pan!

    Un abrazo

  6. Bueno no se por donde empezar pues desde que te lei el otro dia desde el movil estaba deseando descansar para dejarte uno de mis quijotes jajaja.
    En primer lugar decirte que tanto tu padre como tu hermano y tu sois de lo mas normal al ser intolerantes a la lactosa los anormales por llamar de alguna forma somos el resto que seguimos torelandola lo normal es que ocurra eso pues nuestro organismo no la asimila desde que se produce el destete y esto dicho hace 20 años por un especialista que visito mi costilo despues de que le hicieran un monton de pruebas e incluso le diesen un mes de vida cuando lo unico que tenia era una intolerancia que llego a ser de lo mas alta por lo que se tardo en diagnosticar como seguramente le pase a tu padre.
    Ahora solo te queda acostumbrate a mirar las etiquetas de todo lo que compras pues todo lo que menos te puedas imaginar lleva lactosa entre sus ingredientes desde los fiambres hasta las conservas.
    Por suerte ahora se encuentran leches comerciales ,al igual que nata, quesos ,flanes y yogures sin lactosa pero hace 20 años o unico que habia era unas gotas para echar en la leche para que desoues de 12 horas te la pusieses tomar.
    En fin animo y poco a poco una vez te acostumbres todo ira mejor ,mi costillo aun parece que esta embarazado cuando come algo que lleva lactosa es increible lo que incha la barriga en solo una hora ,ahora si que me voy que ya va ser como tu post mi comentario jajaja.
    Bueno queria decirte que lo de la leche es mejor no pensarlo por que si no no comeriamos nada de un litro hacen tres ademas de sacar nata y grasas de la leche al final que nos tomamos en fin quien pudiera tener una vaca en casa como hacian antaño.
    El pan espectacular no lo siguiente nunca he comido un pan asi y no dudo este rico no sabes lo que siento no poder meter la mano para dar cuenta de un trozo.
    Bicos mil y feliz inicio de semana wapa.

Habla ahora o calla para siempre...