SANDWICH METEIL DE CENTENO INTEGRAL AL 70% [Pan en crisis]

CAL 237,4 · HC 44,1 · PR 6,5 · GR 3,9 [100 G]


Sandwich meteil centeno 2 Sandwich meteil centeno 3 Sandwich meteil centeno 4 Sandwich meteil centeno 5

Os traigo un pan con una seria crisis de identidad.

Y tengo la culpa de todo.

Tenía yo uno de esos días en que tenía que hornear algo si quería desayunar a la mañana siguiente, y no sabía qué hacer.

Normalmente, entre semana, tiro de la receta básica de pan integral de Reinhart, y sólo hago algunas variaciones de harina o de aditamentos [trigo, espelta, trigo sarraceno, maíz… y añado pipas, lino, semillas de amapola, nueces, trozos de chocolate]. Y como cosa excepcional, entre semana, a veces también hago pan de sandwich, que se diferencia del pan convencional en que lleva incorporadas a la masa unas ciertas cantidades de miel y mantequilla y resulta un pan de miga prieta pero suavísima y sabor muy dulce.

Pero es fin de semana. Y quiero hacer algo distinto. Un pan que fotografiar. Un pan que mostrar en el blog.

Voy a mi amado libro de Peter Reinhart, Whole grain breads y abro el libro por el siguiente pan. Los estoy haciendo todos, y de pronto me ha dado la vena de hacerlos por orden. Total, me pienso hornear el libro entero. Como caigan.

Toca el pan Wholegrain rye sandwich meteil. Es decir, un pan de sandwich con centeno, y a la vez un meteil. 

El término meteil hace referencia a las harinas que intervienen en el pan. Los meteil tienen hasta un 50% de harina de centeno. En este he hecho una ligera trampa porque mi masa madre también es de centeno y no la de trigo que propone Peter, y el pan se ha quedado en un 51% de harina de centeno, pero no me parece suficiente como para llamarlo seigle, así que lo dejo así, con su pequeño pecadillo de centeno extra.

La crisis de identidad se la he provocado yo con el banetón. Se me ha pirado. Como estos panes se hacen en dos días, desde que tomé la decisión, alimenté la masa madre y preparé soaker y biga, hasta que me lié con el pan ya en serio al día siguiente, mi cabeza evaporó aquella idea de que esto era un pan de sandwich, y lo metí a levar en un banetón y no en un molde de cake.

Y sólo me di cuenta cuando tras las primeras fotos, hice un corte al pan y noté como la miga blandita y muy tierna cedía bajo el cuchillo. Y vi el alveolado prieto característico de los panes de sandwich, con mantequilla y miel en la masa. Y subió el aroma inconfundible del pan enriquecido y endulzado.

Entendí en ese instante que mi pan tendría un serio problema identitario. Había horneado una hogaza… de pan de molde.

Que como ahora se han puesto de moda los panes de molde rústicos horneados sin molde, pues tampoco es que pase nada, pero lo cierto es que entre la corteza y la miga media un mundo de matices.

Lo que tiene de peculiar, y es algo que me ha maravillado, es cortar el pan, con la corteza crujiente y llena de harina, y encontrarte con la suavidad y el dulzor de esa miga que se deshace con mirarla. Creo que voy a hacer esto más veces. 

Sólo espero que mi pan no se sienta mal, que no se sienta como esos caniches a los que dueños sin escrúpulos llaman Sandokán o que no piense que es como un seat panda con asientos de piel y climatizador bizona. Una cosa como sin sentido. Que se sienta identificado y querido como pan de molde, dulce y maravilloso, en formato hogaza.

¿Por qué no?

¿No se toma el café de media mañana con un pincho de tortilla? Si eso es posible y hasta aceptable, la hogaza de pan de sandwich, no va a ser menos.

Y como hoy me ha dado por los moldes de pan, me he acordado de un molde de pan que tengo para sortear. Sí, me ha dado la ventolera. Es un regalo, que amablemente me hizo Lekué, y que yo ya tenía porque es un molde que me gusta y me lo había comprado.

Así que he pensado que por qué no sortearlo. Tampoco es que vaya yo horneando los panes de dos en dos, y como sé que a mucha gente le gusta hacer pan en casa y este molde es super práctico, el día 10 de marzo lo voy a sortear entre todos los que me comentéis en esta entrada y lo envío donde me digáis, dentro de territorio nacional.

Sólo hay tres bases:

  1. Para participar, comenta en este post. Déjame tu correo o una forma de contacto. Sólo territorio nacional… sé que lo entendéis.
  2. El sorteo será el 10 de marzo.
  3. Si pesco a alguien dejando comentarios con varias direcciones distintas, eliminaré todas y no podrá participar. Ya hice un sorteo donde detecté esta práctica, y no me gustó.

El molde en cuestión es este:

kitbreadmaker_3000028_sur_01

Y lo usé para hacer un pan integral de trigo y khorassan, para que veas como mola el invento.

Pero vamos a lo que nos ocupa, que es nuestro pan de sandwich…

Sandwich meteil centeno 1Sandwich meteil centeno 6

INGREDIENTES
 
Soaker
Harina blanca de trigo, 135 g
Harina integral de trigo, 100 g
Leche*, 170 g
Sal, 4 g
*He usado leche de avena, utiliza la que uses normalmente en casa
 
Biga
Harina integral de centeno, 215 g
Agua, 170 g
Masa madre 75% hidratación, 65 g
Vinagre, media cucharadita*
*Si tienes ácido ascórbico sería la caña, pero si no, el vinagre regulará la acidez del pan igual de bien. Eso sí, no me pongas módena, que eso sería un atentado contra el pan
 
Resto
Sal, 5 g
Levadura de panadero en polvo, 7 g
Miel, 45 g
Mantequilla, 30 g
Semillas de alcaravea, media cucharadita

Opcional: 55 g de harina integral de trigo adicionales para facilitar el amasado. Yo no le puse, se portó bien y se dejó amasar así tal cual.

MODUS OPERANDI

Día I. Soaker, biga

Utilizaremos dos boles. En uno mezclamos todos los ingredientes del soaker, hasta que se integren. En otro mezclamos todos los ingredientes de la biga, hasta que se integren. Lo haremos siempre en ese orden para evitar contaminación de levaduras en el soaker.

Los dejamos reposar a temperatura ambiente un rato, digamos 30 minutos, para que las primeras levaduras empiecen su trabajo antes de retardar la fermentación. Y lo metemos a la nevera, donde lo podremos dejar entre 12 y 36 horas, sin problema, fermentando a baja temperatura.

Sandwich meteil centeno PaP 1

Día II. Amasado, formado y horneado

Sacamos la biga y el soaker de sus boles, y los pasamos a la encimera. Incorporamos la sal, la levadura, la mantequilla y la miel, y comenzamos el amasado.

Las masas con centeno tienden a ser un poco pegajosas, puedes usar la harina extra que hemos guardado para este fin. Yo no lo hice, pero la temperatura fría de la cocina y la baja humedad colaboraron conmigo para que no lo necesitara.

Hacemos un amasado en tres ciclos. Con harina de centeno yo no me arriesgo a hacer solo dos.

Amasamos 2 minutos – descansamos la masa 5 minutos y repetimos esta operación tres veces, es decir, tres amasados y dos descansos entre ellos.

En el último amasado incorporamos las semillas de alcaravea ligeramente desmenuzadas con el mortero. Son opcionales, claro, pero centeno y alcaravea son una unión tan atrayente que yo no me suelo resistir. Y si contra mi consejo has usado vinagre de módena porque no tenías otro, la alcaravea ayudará a que tu pan no sepa a ensalada moderna.

Sandwich meteil centeno PaP 2

Dejamos la masa en el bol entre una y dos horas para que haga un levado. Este paso se puede omitir, y ponerlo directamente a levar en su molde, pero tres levados aportan un gran sabor y una textura increíble. He dicho tres levados. ¿Te acuerdas de que la masa ha estado reposando toda la noche? Ese era el primero.

El tiempo de levado dependerá de la temperatura, a más calor menos tarda.

Pasado este tiempo, sacamos la masa del bol y la plegamos. La acomodamos en su molde [o banetón] y dejamos que vuelva a levar, esta vez un poco menos, si la hemos tratado con cuidado y no hemos sacado el gas, entre 45 y 90 minutos va bien.

Y al horno. Antes de meterlo, lo greñamos.

Con el horno precalentado, lo cocemos 10 minutos a 225º y otros 25 minutos a 200º.

18 thoughts on “SANDWICH METEIL DE CENTENO INTEGRAL AL 70% [Pan en crisis]”

  1. La historia del pan es siempre muy interesante y comerlo casero ya de categoría…me sabe mal participar en el sorteo pues yo ya tengo el molde de Lekue y así daré más posibilidad a los que no lo tienen, suerte a todos!

  2. Pues chica te ha quedado estupendo el pan, qué más da el molde no? Genial que hagas lo del sorteo, yo tengo el mismo molde (nos lo regalaron a la vez creo) así que exclúyeme del sorteo.
    Besos guapa

  3. Ayyyyy, Ana, a todas nos pasan esas cosas. Si yo te contase la de chaladuras raras y despistes que me han pasado a mí. En fin, mejor corramos un tupido velo. jajajajajajaja

    La cuestión es que el pan está bueno. Qué más da si salió blandito, cosa normal, porque así fue pensado, ¿no?

    Yo tengo ese molde y ha sido verlo y darme una vergüenza… ¡No lo uso hace al menos 1 año! ¡Tengo que ponerle remedio!

    Yo no participo en el sorteo, pero comparto tu entrada, ¿vale?

    Besitossssssssssss

  4. A ese molde le tengo yo muchas, pero que muchas ganas… y no problem, si tengo la suerte tengo dirección en Barcelona para que me lo envíes :D
    En cuanto a la identidad de tu pan… Pues a mí me parece fantástico… Ya sabemos que si un pan se llama “de molde”, es porque tiene que tener un molde… Pero, no sería un molde un banetton?? Al fin y al cabo lo que hacen es dar forma, y la forma es lo de menos. Porque los panes se llaman de molde, pero no de molde cuadrado o de molde triangular… O sea que un banetton sirve y se puede llamar pan de molde. Espero que esta disertación ayude a tu pan a sentirse mejor consigo mismo :)
    Besos guapa

  5. A ese molde le tengo muchaaaaaaaaaaaas muchaaaaaaaaaaaas ganas pero como lo mio es puro vicio pues aun no le ha llegado su turno jis jis.
    Me encanta el pan y que bueno tiene que estar,vamos no dudo lo mas minimo que este de muerte relenta no lo siguiente ,dan ganas de liarse a dentellas con el monitor uuumm te ha quedado un pan de relujo.
    Por un caxin matoooooooooooooo ,por que no tengo el molde que si no te copiteaba la idea con mi receta de pan de molde .
    Bicos mil wapa.

  6. Pan con crisis de identidad, ay señor qué gracia me ha hecho xDD Eres tremenda!
    La verdad es que tiene una pintaza de impresión, con esa miga oculta tras esa corteza tan tentadora. Yo he hecho alguna vez alguna cosa rara así, tuneando e improvisando alguna receta sin planearla mucho y horneando sin molde, es verdad que los acabados rústicos me gustan (modas aparte).

    En cualquier caso, es otro de tus panes que me ha conquistado. Necesito hornear ahora mismo.

    Un abrazo

  7. Pues me chifla hacer pan, me parece un molde de lo más curioso, y de Leuké seguro que es de lo más útil, además que pienso lanzarme co esos estupendos Khorassanes, así que aquí te dejo mi comentario, pos i suena la flauta…
    Un besazo,
    Victoria (Silencio, se cuece…)

  8. Ay Ana, qué lío! El comentario anónimo anterior es mío, despotricando por el corrector que ha hecho de las suyas con el texto… Perdona el jaleo, y espero seguir contando en el sorteo…😳

Habla ahora o calla para siempre...