TIMBAL DE RABO DE TERNERA [El milagro de la multiplicación de los rabos de toro]

CAL 663,4 · HC 68,5 · PR 30,5 · GR 19,9 [POR RACIÓN]

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Hace tiempo que no publico una carne guisada, y el cuerpo me iba pidiendo. Así que he rescatado un rabo de ternera de crianza ecológica que esperaba su turno en mi congelador, y me he montado un plato un poco más veraniego que los tradicionales guisos de carne y patatas, una cosa un poco más ligera, más adecuada para estas temperaturas estivales.

El rabo de hoy es de ternera, que no de toro. En mi barrio somos muy working class. Y no catamos el toro. Y los criadores a los que compro la carne, sólo tienen terneras, hermosas y bien cuidadas, que sacrifican sólo cuando han vendido el animal completo, y no antes.

Aún así, es curioso como el rabo de toro, es el más consumido en España a juzgar por la cartelería de los bares, que lo ofrecen todo el año en sus menús especiales.

Y más en concreto, el rabo de toro de lidia, que es un fenómeno paranormal, digno de la atención de Iker Jiménez, el Vaticano y de la misma NASA.

Me río yo del milagro de los panes y los peces, para milagros de multiplicar, este. Y si no, echa tú la cuenta conmigo.

Cada día de la feria taurina se matan 6 toros.

Y los minúsculos rabos de esos 6 toros dan para dar de cenar toda la noche en no menos de 10 restaurantes de los alrededores de la plaza, a todo comensal que lo requiera.

Asumiendo que un rabo de tamaño medio pesa como mucho 1,5 kg de los cuales casi el kilo son huesos, tenemos siendo muy generosos hasta 750 gramos de carne [siendo super generosos] limpia.

6 toros hacen 4,5 kilos de carne ya limpia, por lo alto. Y de aquí comen varias tandas de comensales en los 10 restaurantes que lo ofrecen.

Eso es rendimiento, y no lo que hacía mi abuela en la posguerra cuando mataban un pollo y alimentaba 3 días a 7 personas.

Yo, para que veáis lo que cunde un rabo, aunque sea de ternera [me voy a limitar a hablar de extremidades de animales cuadrúpedos, en otros jardines yo no me meto], os traigo aquí este.

Como cunde lo justo, he decidido sacar toda la carne de entre los huesecitos, y servirlo en un timbal con unas deliciosas patatas al horno, sobre un puré de manzanas y apio.

Por darle un toque y sacarlo del tradicional guiso, sin más. Pero es un rabo de ternera guisado muy tradicional, que puede servirse también como guiso-guiso, en un plato hondo, con sus patatas y su salsita.

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INGREDIENTES
[2 PERSONAS]
 
Guiso de rabo de ternera
Rabo de ternera, 500 g
Cebolla, 1 ½ [200 g]
Zanahoria, 1 [100 g]
Apio, una ramita [50 g]
Ajos, 3 dientes
Laurel, 2 hojas
Canela, una ramita
Clavo, 3 uds
Pimienta negra, 8-10 bayas
Vino tinto, 350 ml [1 ½  vaso]
Vino blanco, 200 ml [¾ de vaso]
Caldo de carne, 500 ml
Harina, 1 cucharada
Sal, pimienta
Aceite, 2 cucharadas
 
Patatas panadera
Patatas, 1-2 uds [150-200 g]
Cebolla, media [100 g]
Ajos, 2-3 dientes
Aceite, 1 cucharadita
Vino blanco, ¼ vaso*
Hierbas aromáticas al gusto [le puse tomillo]
 
Puré de manzana y apio
Manzana reineta, 1 grande [200 g]
Apio, 2 ramitas [100 g]
Aceite, 1 cucharadita
Agua, medio vaso
Sal, pimienta
 
 

MODUS OPERANDI

Son tres preparaciones que se van haciendo al tiempo: Primero metemos al horno las patatas panadera, para que se hagan a su ritmo, y en los huecos que nos deje la elaboración del rabo de ternera, preparamos el puré de manzana y apio.

 

Patatas panadera

Precalentamos el horno al máximo.

Pelamos y laminamos las patatas bien finitas, cortamos la cebolla en juliana y picamos el ajo.

En  una fuente de horno ponemos un poco de aceite en la base, sobre ella colocamos las patatas, la cebolla, el ajo y añadimos un poco de vino.

Metemos la fuente al horno, y la tapamos con papel aluminio [para evitar que las patatas se tuesten demasiado] y la dejamos a 200º durante 35-45 minutos, o hasta que estén hechas las patatas [depende de la potencia del horno, y del grosor del corte de la patata]

Rabo de ternera PaP 5

Puré de manzana y apio

Pelamos y cortamos la manzana, lavamos y troceamos el apio, salpimentamos todo y lo salteamos en un cazo con un poco de aceite hasta que esté ligeramente tostadito, apenas nada. Añadimos agua hasta cubrir, y lo cocemos hasta que lo veamos totalmente cocido. No hay que poner mucha agua, para que quede bien espeso.

Trituramos. Un consejo: tritura con el mínimo de agua que admita tu robot de cocina, y añade hasta tener la textura que quieras. Aunque si te pasas, siempre lo puedes reducir al fuego. Antes de dar la tarea por concluida, comprueba que está bien de sal y pimienta, y rectifica si es necesario.

Rabo de ternera PaP 6

 

Rabo de ternera

Vamos a empezar preparando las verduras para que estén listas cuando las necesitemos. Pelamos la cebolla, zanahoria, y ajo, lavamos el apio y lo picamos todo en daditos. Reservamos.

Rabo de ternera PaP 1

Nos pasamos a la carne. La salamos ligeramente, la enharinamos, y la freímos ligeramente en una sartén con las dos cucharadas de aceite, unos 2 o 3 minutos, lo justo para que quede sellada, y la reservamos.

Para enharinar la carne, yo uso una bolsa de plástico limpia. Pongo dos o tres cucharadas de harina, meto la carne, agito y sale con la cantidad justa de harina y sin manchar apenas.

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En este momento tenemos las verduras listas y reservadas, y la carne sellada también reservada, además de una sartén usada… Retomamos la sartén, en el mismo aceite de la carne, ponemos toda la verdura y la pochamos a fuego bajito unos 10 minutos, o el tiempo que necesite para estar blandita.

A la misma sartén, incorporamos todo el vino, y lo dejamos cocinar 10 minutos. Esto permitirá que evapore el alcohol antes de pasar el guiso a la olla, donde lo vamos a terminar.

Pasamos todo el contenido de la sartén a la olla, incorporamos las especias, y tapamos. Cocinamos la carne según las instrucciones de nuestra olla [cada olla tiene una presión diferente, si te sirve de orientación mi olla es una Magefesa bastante moderna y necesita 50 minutos. Pero es mejor que consultes las instrucciones de la tuya]

Una vez cocinada la carne, dejamos que se libere la presión, abrimos la olla y separamos por un lado la carne, y por otro el caldo con las verduras.

[La carne estará perfectamente cocida si se separa bien del hueso, si no lo hace, igual puedes devolverla a la olla y darle otro ratito para que se termine de hacer.]

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Vamos a empezar con el caldo. Retiramos todas las especias, y trituramos el resto [caldo y verduras]. Devolvemos esta salsa a la olla, y la reducimos hasta que espese a nuestro gusto.

Yo suelo triturar toda la verdura con el mínimo de caldo, y añado caldo a la máquina hasta que el espesor esté a mi gusto, aún así, me gusta reducir un poco más al fuego.

Cuando la carne esté un poco más tibia y se pueda tocar, retiramos los huesos y la deshilachamos, reservamos.

Rabo de ternera PaP 4

Y sólo nos queda emplatar. Si tenemos las patatas listas, y el puré preparado, ponemos una lágrima generosa de puré de manzana al fondo del plato, y con un aro de emplatar montamos una capa de patatas, otra de rabo de ternera deshilachado, y acabamos con salsa. 

Rabo de ternera 6

13 Comments

  1. Pues sin chocolate tambien queda genial jajajaja.
    El de lidia lo he tomado dos veces en mi vida, y la verdad es que sabe igual que los que he probado de res de pasto, y estos además sin cargo de concienencia, ahora no lo volvería a probar me parece bastante cruel regodearte comiendo un animal maltratado.
    Besinos

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  2. Lo mas gracioso es que cuando quieres corregir a algún camarero diciéndole que no puede ser de toro se ofenden y te dicen “este si que lo es” jaja… me mondo, no se lo cree ni él, pero bueno, no vamos a discutir.
    Me encanta el rabo y la presentación que le has dado así tan cómoda es estupenda.
    Besos
    Nieves

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  3. María

    Me encanta el rabo guisado!, yo no lo hago nunca porque mi madre nos ha puesto el listón muy alto y no me atrevo. Ella le pone un cuadradito de chocolate negro y le da un toque espectacular. Tu receta tiene una pinta espectacular.
    Un besito!!!

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  4. Ummmmmmmmmmmmm como me gustra el rabp de toro guisado ,aqui solo se sonsigue por encargo suelen ser de ternera p de vaca aunque estan ricos nada que ver .
    Te ha quedado de relujo no lo siguiente.
    Bicos mil wapisima.

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  5. catypol

    La entrada me ha dejado pensando, nunca me han interesado el mundo de los toros ni sé mucho sobre ellos, será que aquí somos más del cerdo, no esperaba tan buena disertación de este mundillo, por mi parte y con la boca abierta sólo decirte qué bien te has expresado!.
    Pero el rabo de toro si lo he comido, aunque ahora no sé si era auténtico o no, por si las moscas tomaré nota de éste y un día de estos lo pruebo, es laborioso pero pinta muy bien.

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  6. No he probado aún el rabo de ternera.. (aún) tiene que estar muy bueno. Desde luego que el plato que nos muestras se ve delicioso, y el acompañamiento de lujo, el puré de manzana y apio ya lo pruebo en breve, pintaza de receta :)

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