BAGELS SEMI-INTEGRALES [Cargados de recuerdos]

CAL 177,9 · HC 33,3 · PR 7,1 · GR 2,7 [POR BAGEL]
CAL 246,3 · HC 46,2 · PR 9,9 · GR 3,7 [POR 100 GRS]

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25 JULIO 2010. Al llegar a Hebrón, me sorprendió la presencia de vendedores ambulantes que recorrían la ciudad con carros de madera cargados de grandes bagels ovalados, tersos y cubiertos de semillas.

En mi primer paseo por el mercado de la ciudad, compré uno, de tamaño pequeño, redondito, por un sheckel [unos 25 céntimos de euro].

Baguels_1
Foto cedida por Oriol, compañero de aventuras brigadistas

Hebrón fue para mí el comienzo de un viaje que fue más allá [mucho más allá] de ir a un país lejano como brigadista internacional de ICAHD [Israeli Committee Against House Demolitions] a reconstruir las casas palestinas que derriban los bulldozers enviados por la administración israelí con excusas peregrinas varias y legalidades difusas [y en cualquier caso, establecidas por la misma administración].

En Hebrón, ayudamos a acondicionar un centro social situado en el corazón de la ciudad. Dirigido por dos amigos, un judío israelí y un árabe palestino que han sabido separar y superar muchas cosas y trabajar juntos para construir un futuro para los niños palestinos.

El futuro que construyen entre todos es un centro de medios que empieza con la participación en The one minute project Jr [vídeos aquí] y termina en un proyecto un poco más grande.

Nuestro trabajo en este espacio [HEB2, el centro social] fue ayudar a acondicionar el edificio, como albañiles [ejem… no diría yo tanto…], además de el trabajo posterior de reuniones con diversos colectivos, charlas y activismos varios que incluyeron una manifestación con gases lacrimógenos.

Estábamos allí para comprender, para vivir, para escuchar. Y de paso, construir.

Nos encontrábamos en Hebrón, en un pequeño espacio de control palestino, situado en medio de una zona de control judío, a la que los vecinos de origen palestino [también residentes en Hebrón, pero en zonas de control palestino o control mixto] no pueden acceder por carretera. El acceso al centro HEB2 era necesariamente a pie.

La carretera más próxima permitida para el uso palestino está a unos 200 metros de distancia. Y en esta distancia hay monte, y unas exiguas y precarias escaleras de tierra y madera. De modo que una de nuestras tareas [la principal, en realidad] fue cargar los materiales hasta la obra. A pulso.

Subir sacos de cemento. Subir sacos de piedras. Subir sacos de grava. Subir planchas para el techo. Subir madera para revestimiento. Subir varios palés de ladrillos, tras desmontar los palés en grupos de 3 a 4 ladrillos por persona [esos bloques de cemento grises feos y pesadísimos].

El trabajo fue apasionante. La construcción fue dura, sobre todo para nuestras inexpertas [aunque voluntariosas] manos y no hubo obrero palestino que no mencionara lo mal que colocamos ladrillos los brigadistas… de hecho nos tuvieron que tirar un muro… ejem… Salvaré el honor diciendo que cargamos materiales como nadie y que hacemos cemento con mucho swim y lo dejamos al punto. Amén.

Ver las casas de las familias ya acabadas [HEB2 fue una excepción, además de acondicionar el centro social, construimos tres casas] fue maravilloso. Nos dejó sin palabras. Todavía me emociono cuando pienso en Alá, Anjad y su familia, en Abu Anan, su tropa de hijos, y su corral de cabras, y la cena que nos ofrecieron la última noche, cuando pienso en Salma, sobre todo, en Salma.

Quiero que conozcáis a Salma. Os pido un minuto solamente.

 

Y ya os podéis imaginar cómo me sentí cuando este mes, Virginia [Sweet & Sour] propuso para Bake the World estos maravillosos bagels. Aunque en origen son panes de cuaresma típicos de Cracovia, su consumo está muy extendido en la comunidad judía, y están presentes en las calles de las ciudades cisjordanas, casi siempre venidos por ciudadanos palestinos. Y a mí me producen un ataque intenso de recuerdos.

Sobre la receta, es integral. Semi-integral, para ser exacta.

He probado a hacer bagels con y sin prefermento. Las harinas integrales agradecen los prefermentos, por eso os dejo la receta que mejor resultado me dio para la harina que usé [semi-integral de trigo de Rincón del Segura]. La receta que usé sale del libro Whole grain breads de Peter Reinhart, y está ligeramente adaptada al comportamiento de mi harina.

Sin prefermento salieron ricos, aunque se apelmazaron más y tardaron mucho en subir. También es cierto que esos los preparé con masa madre de centeno, que influye y mucho. Prefiero los bagels con levadura, son más suaves y la masa se porta mejor.

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INGREDIENTES
[6 BAGELS]

Soaker
Harina semiintegral de trigo, 150 gr
Agua, 95 grs
Sal, 2 grs
Azúcar, 25 grs [usé 15 grs de fructosa en su lugar]

Biga
Harina semiintegral de trigo, 150 gr
Agua, 95 gr
Levadura seca, 1 gr

Resto
Levadura seca, 6 gr
Sal, 4 gr
Semillas para cubrirlos [las que quieras]

 

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MODUS OPERANDI

Comenzamos a preparar todo la noche de antes de hacer los bagels.

Soaker

Mezclamos todos los ingredientes hasta que tengamos una masa homogénea, la tapamos con film y la dejamos durante toda la noche en la nevera. Puede quedarse ahí entre 8 y 24 horas sin problema.

Biga

Mezclamos todos los ingredientes hasta que tengamos una masa homogénea, igual que hicimos con el soaker. Esta masa también va a pasar la noche en la nevera, debidamente tapada con film.

 

Bagels – primer amasado

Al día siguiente de preparar soaker y biga, comenzamos con los bagels. Lo primero de todo, si tenemos tiempo, es sacarlos de la nevera y dejarlos una hora para que pierdan el frío. Si no podemos, tampoco pasa nada. Van a salirnos bien.

Sacamos las dos masas de sus boles, y las amasamos juntas, añadiendo la levadura y la sal al comienzo del amasado para que se integren bien. Podemos rectificar ligerísimamente el agua o la harina, aunque yo no necesité hacerlo.

Yo hice dos amasados con un descanso de 10 minutos entre ambos, y la masa respondió bien.

Dejamos esta masa en un bol ligeramente aceitado, tapada con film, y esperamos a que leve y doble su volumen. Tardará entre una y dos horas, en función de la temperatura a la que esté.

 

Bagels – segundo amasado y formado de las piezas

Sacamos la bola de masa del bol y la amasamos muy ligeramente intentando no desgasificarla [más que amasarla, la preparamos para hacer las piezas]. Esto se hace presionando ligeramente la masa sin romperla, sin desgarrarla, trabajándola y doblándola con suavidad. De esta forma el aire que se ha formado dentro no se escapa.

Damos forma a los bagels. Para esto, hay dos técnicas: hacer una bola y aplastarla, para hacerle después un agujero en el centro; o hacer  un churro alargado y unirlo por los extremos. He probado las dos, y me quedo con la segunda, porque la masa no tiende a expandirse hacia el centro y se mantienen los agujeros más grandes. Pero esto va en gustos…

Volvemos a levar nuestros bagels. Para ello, los tapamos nuevamente y dejamos que reposen unos 20-30 minutos, hasta que veamos que han subido.

 
Bagels – escaldado, baño de semillas y horneado


Ahora viene la parte que a mí me resultó más farragosa, pero que diferencia estos bollos de cualquier otra masa de panadería, y les da ese acabado terso y crujiente tan rico.

Tenemos que tenerlo todo preparado, porque será rápido y no habrá tiempo para andar cacharreando:

…Olla con el agua hirviendo: Ponemos a hervir entre 1 y 1,5 litros de agua con 35-50 grs de azúcar en una olla, a ser posible ancha [para poder dar la vuelta a los bagels cómodamente].

…Una rejilla de trama muy cerrada o una rejilla con dos paños de cocina [algodón o lino] puestos encima, para dejar los bagels, que escurran el exceso de agua y no se deformen [en mi primer intento los dejé directamente en la rejilla y salieron bagels con rayas en el culete…]. Si tienes un tamiz muy grande y finito será perfecto.

…Plato con las semillas para el baño [amapola, sésamo, avena, pipas de girasol o calabaza, semillas de lino… lo que te apetezca]

…Horno precalentado a 250º

Cuando el agua esté hirviendo, metemos el primer bagel, es mejor hacerlo de uno en uno, no vamos a tardar tanto. Al cabo de 15 segundos le damos la vuelta, lo dejamos otros 15 segundos y lo sacamos. Los bagels deberán flotar si están bien levados.

Dejamos el bagel en nuestra rejilla con el paño, y continuamos hasta tenerlos todos escaldados.

Una vez hecho esto, cogemos los bagels y uno por uno, los vamos bañando en las semillas, presionando ligeramente para que se peguen bien.

Los pasamos a la bandeja del horno y los cocemos a 225º durante unos 15 minutos, o hasta que veamos que están dorados.

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49 thoughts on “BAGELS SEMI-INTEGRALES [Cargados de recuerdos]”

  1. Qué historia tan bonita, una experiencia que por tus palabras parece añorada, y entre medias un sabor que recorre el tiempo. Aunque para mi la primera vez que hice bagels fue un desastre total, y no lo he vuelto a probar espero un día poder volver a ello, por supuesto tendré en cuenta tú receta, aunque yo tenga que adaptarla.
    Un gran entrada, guapa
    Un besito

  2. Pues siendo semi-integrales se ven fantásticos, la historia que nos cuentas es muy conmovedora, duro trabajo pero seguro que de sobras recompensado por Salma y su familia. Siempre digo que la sonrisa de un niño lo cura todo. Saludos panarras.

  3. La historia es de lo más apasionante. Y los beigels te han quedado muy bien, yo sólo lo intenté una vez y me quedaron horrorosos, y desde entonces, sin el menor rubor, los compro siempre hechos. Aunque viendo los blogs hoy, parece que no es tan difícil. Es tiempo de volver a intentarlo, parece. Un besote.

  4. Qué ricos bagels! el toque de semillas me ha gustado mucho, quizá más con amapolas.
    Y qué historia más bonita, se nota que pusisteis pasión en construir esas casas. Debe de dar una satisfacción que pocas cosas dan en la vida, me equivoco? :) Me gustaría hacer algo así cuando acabe la carrera, me parece muy loable. Las personas que hacen esas cosas por los demás, además desinteresadamente, tienen mi admiración, hacen que el mundo sea un poquito mejor :).

    Besos
    Bea de Bocados Divinos

    1. Sí, las amapolas tienen un toque realmente especial…

      Me encanta que pienses en hacer algo así, es una vivencia irrepetible de la que nunca te arrepientes, estar cerca del conflicto palestino es imborrable, las personas a las que conoces son verdaderos héroes anónimos. Niños humillados por los soldados, ciudadanos normales que ven sus casas invadidas y reventadas por inspecciones nocturnas aleatorias donde los soldados se llevan los cuchillos de la cocina porque son armas… en fin tanto que contar… en el otro blog “Cooking Palestine” cuento más cosas, aunque no lo actualizo desde hace un tiempo…

      Y sin ir tan lejos, en España hay cientos de organizaciones donde puedes aportar tu granito de arena… yo colaboro con una y estoy super feliz de contribuir a que el mundo sea algo mejor… aunque siga sin ser bueno :(

  5. Me encantan tus bagels, se ven deliciosos, tengo que probar esta receta!!!
    El reto me ha traído hasta aquí y es todo un placer quedarme!!
    Me ha gustado mucho tu entrada, un trabajo digno de admiración, te felicito!!!
    Te invito a conocer mi blog!!!
    Besossss

  6. La entrada es muy bonita, muy emotiva y como no, muy solidaria, mi enhorabuena, la labor del voluntaria a veces es dura pero muy gratificante.
    Los bagels, están bárbaros como todo lo que se hace con tanto cariño.
    Un beso grande

  7. Me has dejado sin palabras :). Muchísimas gracias por compartir esas experiencias, por transmitir tan bien tus sentimientos y recuerdos de aquel viaje y del trabajo que hicistéis colaborando con esas familias.
    Y los bagels, qué decir, me encantan! Hace tiempo que los hice la última vez y me estáis dando ganas de probar una receta nueva. Me gustan mucho los tuyos, integrales y con tantas semillas.

    Un abrazo

  8. Enhorabuena, me encanta este sitio. Es genial cómo “cocinas” en la proporción adecuada emociones y panes!!

    Un beso enorme, me quedo por aquí, conociéndote…

    (En cuanto esté de vacaciones me enfrentaré a esos bagels con esta pinta tan espectacular)

    Mil besos,

    Martuka

  9. Caray! menuda experiencia y menuda labor que hiciste.
    Los bagels tiene una pinta estupenda, yo los tengo en pendientes, pero es que veo que llevan un faenon y aun no me he atrevido con ellos.
    Besitos

  10. Hola guapísima, sabes que creía que te había comentado ya y no lo había hecho? Que descuido el mío, perdon!! Mil perdones preciosa!! Pues me parece una historia preciosa, eres una bellisima persona :) Me encanta lo que explicas y como lo explicas :) Y que decirte de los bagels, mmmm están con una pinta que dicen: cómeme!!! Jolines, ojalá yo supiese hacer pan caserito, me encantaría hacerlos!! Seguro que están buenísimos!!! Disculpa mi ausencia por tus actualizaciones, voy fatal de tiempo últimamente y cuando comento lo hago con las actualizaciones más recientes :( Y si publicaste y no coincide que ese día, miro blogger.. no lo veo :( Mil perdones guapi, de verdad, me ha encantado la receta!! Un besito reina, cuidate!

  11. Después de haber leído tu post son pocas las palabras que me salen, solo Ole por ti! me ha encantado, y me fascina la pasión con lo que lo cuentas. Muchísimas gracias, me quedo por aquí. Por cierto lo mejor de estos retos es conocer blogs tan interesantes como el tuyo.

    Un fuerte abrazo.

  12. ¡Qué ricos bagels, y qué interesante tu experiencia!.
    Lo de la rejilla a mí también me pasó con un bizcocho Kasutera: es tan delicado, que lo puse sobre ella y se quedó “rayado” para siempre jejeje.
    Un besote.

  13. Los bagels se ven deliciosos, tentadores y muy apetecibles. Me encanta tu receta y voy a probarla.
    Pero, permitime decirte que me conmueve enormemente tu trabajo, la labor que desarrollan me parece de una profunda calidad humana. ¡Te felicito (los felicito) por su enorme don de dar: tiempo, trabajo, calidez, esperanzas, comprensión, una mano amiga… a tantos desamparados y desprotegidos (en más de un sentido)!
    ¡Cariños!

  14. Impresionante lo que nos cuentas en esta entrada, nunca sabemos quien hay detras de cada blog así que te felicito por esa labor.
    Los bagels tengo ganas de hacerlos y esto con tantas semillas encima quedan ideales.
    saludos

  15. Para mi ha sido una sorpresa esta entrada.
    Una experiencia muy enriquecedora, gracias por compartirla.
    De los bagels me gusta todo hasta el nombre, suena tan bonito, tan blando, tan rico.
    Saludos.

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