BANH MI [Las chicas que caminan solas] y BOCADILLO CON VINAGRETA CALIENTE DE MOSTAZA
CAL 217,3 · HC 48,5 · PR 6,4 · GR 0,5 [CADA BOLLO DE PAN, 80 G]
CAL 341,8 · HC 49,4 · PR 16,0 · GR 9,4 [CADA BOCADILLO]
 

Banh mi 3Banh mi 2 Banh mi 4 Banh mi 5
 
Hoy he mirado a las chicas que caminan solas. Además de verlas, he detenido mi mirada en ellas.

Me he encontrado con sus soledades mientras hacía cola resignadamente en un establecimiento del centro de Madrid. Es un sitio donde puedes comprar todo tipo de potingues de bruja y que muchos conocéis. Está en la calle Desengaño.

En Desengaño, nombre oportunamente escogido por el azar, viven a diferentes horas chicas solitarias. Chicas que florecen en aceras y portales. Chicas altas, y bajas. Flaquitas, y regordetas. Jóvenes, y maduras. Las hay para todos los gustos, como los ramos de flores que se regalan a las madres.

Hoy las he mirado.

Y he visto en ellas mucho más allá que sus miradas perdidas, sus pasos nerviosos o desganados. He visto a las chicas migrantes muy jóvenes obligadas a venderse en la calle por los chulos que las trajeron engañadas. Mujeres de cierta edad que no han conocido más oficio, y aunque los hombres de ahora ya no son caballeros, se venden porque ellas mismas son todo lo que tienen en la vida. Mujeres que se venden, en definitiva, por pura necesidad.

Y no he podido dejar de ver a los borrachos impenitentes que las atormentan, al chico de la tienda todoacien que les ofrecía un café caliente, a las mujeres que pasan con la mirada fija al frente haciendo cierto eso de si no lo veo, entonces no existe.

A las adolescentes que compran en las tiendas de la zona y no se dan cuenta de lo que sucede a su alrededor.

No he podido dejar de ver los gestos cansados, los cortos descansos en las escaleritas de los portales cuando les duelen los pies, el no llevar medias porque son caras y ya no se pueden comprar medias nuevas, la señora que acaba de llegar al oficio, y que se vende vestida como para ir a la compra.

Y la paciencia. Su sonrisa mientras ponen distancia con el borracho que las ha abordado, ofreciendo quien sabe qué a cambio de un ratito. Sus miradas buscando clientes, y esperando secretamente no encontrarlos.

Me ha resultado duro ver ese más allá. Esas chicas que llegarán a casa, llevarán al colegio a sus hijos, plancharán la ropa, harán la compra como puedan con lo que hayan sacado esa noche, pagarán una habitación o seguirán la jornada bailando en un club. Esas señoras que seguro que pasan el domingo con sus nietos en El Retiro, que ayudarán a pagar hipotecas a hijos sin trabajo y nunca confesarán que han vuelto al oficio.

A mi gimnasio vienen regularmente algunas prostitutas de lujo, supongo que como a todos. No me recuerdan a estas chicas. Me acuerdo ahora de Claudia y Vania [quien sabe si serán sus nombres], rusas rubias, altas, operadísimas. Solían parecer tristes y no hablaban apenas. Venían siempre juntas, y aunque hace tiempo que no las veo, me las encontré vestidas de fiesta con dos señores mayores no hace mucho por el centro de La Ciudad de Locos.

También Giovanna, esa chica latina tan guapa que dice ser manicurista, pero que yo sé y de muy buena fuente, que no lo es.

Recuerdo a la madre de una amiga muy querida, que vive en el pueblo, y ha ejercido la prostitución durante toda su vida, en uno de esos clubs de carretera que hay en los pueblos. Con su clientela fija y su relativa tranquilidad. Y que me ha contado entre risas y medias lágrimas lo que le pesó dejar el club, a las chicas, pero que eso ya no era vida, ella no tenía edad, y contaba muchas enfermedades venéreas a sus espaldas. Esta mujer, en concreto, se inició en el oficio cuando quedó sola al cargo de su hija [mi amiga] de dos años. Y creo que es la única prostituta a la que he visto decir “soy puta” ante la pregunta de a qué se dedica. Lo hizo porque le venía mejor que fregar escaleras [cito textual, no me invento ná] y lo llevó con la cabeza bien alta.

Y me he parado a pensar en todas ellas, en sus vidas, en sus antes y sus despueses, sus listas de la compra, sus migrañas, sus días buenos, regulares y malos, sus malos clientes, los borrachos, los habitantes de la calle con quien comparten cervezas y palabras.

 
Esta receta de banh mi, pan al que muchos llaman baguette vietnamita, está elaborada para #baketheworld siguiendo una receta europea, a la que he añadido harina de arroz para respetar el espíritu del banh mi vietnamita que sí la lleva incorporada. El porcentaje añadido ha sido el 20%, no es recomendable abusar de ella. Espero haber obtenido algo que se aproxime en cuanto a técnica con prefermento, hidratación y composición.
Banh mi 1
 
INGREDIENTES
[4 PANES BANH MI DE 80 G]
 
Prefermento
Harina blanca de fuerza, 80 g
Agua templada, 80 g
Levadura seca de panadero, 0,3 g
 
Masa
El prefermento
Harina blanca de fuerza, 130 g
Harina de arroz, 40 g
Agua, 60 g
Levadura seca de panadero, 1,3 g
Azúcar integral, 5 g
Sal, 4 g
 
El bocadillo
Jamón ibérico, 1 loncha
Queso de cabra, 3 medallones pequeños
Hongo portobello, 1 ud
Espárrago triguero, 1 ud
Aceite, 1 cucharadita
Mostaza, 1/4 cucharadita
Vinagre, unas gotas
Sal maldon
 

MODUS OPERANDI: EL PAN

Prefermento

Ponemos todos los ingredientes del prefermento en un bol, mezclamos y tapamos. Dejamos que la levadura actúe hasta que la masa empiece a burbujear y haya doblado su volumen.

Banh mi PaP 1

Masa

En el bol donde teníamos el prefermento, incorporamos todos los ingredientes restantes, y mezclamos hasta que tengamos una masa que se pueda volcar a la encimera.

Una vez en la encimera, amasamos hasta tener una bola de masa lisa y brillante. Lo ideal es amasar en ciclos: amasar un minuto, descansar dos o tres, amasar un minuto… de esa manera es más fácil y desarrolla gluten mientras reposa, lo que facilita enormemente nuestro trabajo.

Banh mi PaP 2

Cuando la tengamos amasada, la dejamos en el bol tapada hasta que doble su volumen. Yo la dejé toda la noche en la nevera, y cuando la fui a ver al día siguiente lo había triplicado. Si hacemos esto, hay que sacarla de la nevera una hora antes de empezar con ella, para que se atempere.

Banh mi PaP 3

Volcamos la masa a la encimera y la enrollamos suavemente, sin desgasificar. Cortamos 3 o 4 porciones según como queramos los panes, yo hice 4 panecillos de unos 80 gramos.

Cogemos ahora una de las porciones, y la estiramos en la encimera con ayuda del rodillo, presionando ligeramente, sin aplastar demasiado la masa, hasta formar un rectángulo bastante largo y un poco corto.

Lo enrollamos, y lo rodamos sobre la encimera hasta cerrar bien las costuras, y mientras lo vamos rodando, cerramos con el borde de la mano los picos. Es decir, lo vamos rodando con las dos manos sobre la masa, y presionamos ligeramente en los extremos para que se cierren con el mismo movimiento. 

Los dejamos en la bandeja de horno, tapados, hasta que doblen su volumen una vez más. Si los tapas con film de cocina, ayuda mucho espolvorear un poco de harina por encima, para que no se pegue. Si los tapas con un paño ligero, no hace falta hacer esto.

Banh mi PaP 4

Precalentamos el horno a 250ºC.

Una vez han levado, los greñamos con una cuchilla afilada y los horneamos, 15 minutos a 220ºC. 

Como podéis ver, me despisté y los dejé levar un pelín más de la cuenta, por ese motivo no subieron apenas en el horno y el greñado no se abrió. Cosas que pasan.

 

Banh mi 8Banh mi 7

Y llegamos al bocadillo. Con la siguiente receta participo en el concurso de Recetags de Arte que organiza Recetags en colaboración con El Amasadero.

MODUS OPERANDI: EL BOCADILLO

 

En una sartén sin aceite, ponemos a dorar la loncha de jamón. La grasa que soltará será suficiente para que se haga y quede crujiente.

La retiramos, y la podemos ir colocando ya en el pan, que tendremos abierto y cerca de la sartén.

Ponemos a tostar el queso, también sin aceite, salvo que la sartén esté muy seca, en ese caso podemos pincelar una gota para que se suelte bien. Un minuto, retiramos y colocamos sobre el jamón.

En un bol, mezclamos el aliño: mostaza, aceite, vinagre y sal maldon. Embadurnamos el triguero [entero o en dos mitades], y el portobello [cortado en láminas] con el aliño, y lo ponemos en la sartén. Dejamos que se haga, unos minutos, y colocamos las verduras sobre el queso.

Disfrutamos.

Banh mi 6

28 Comments

  1. Ana muy buena reflexión la de hoy. Muchas veces giramos la cabeza y parece que así no existe, pero está ahí. A veces hay que pararse y mirar alrededor, como tú has hecho para ver el mundo real.
    En cuanto al pan y correspondiente bocata tienen que estar de vicio. Un besote!

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  2. akane86

    El otro día pasé por esa tienda con mi madre, aunque no tenían lo que buscaba (rayos), y luego dimos un paseo por la zona. Mi madre no tardó en darse cuenta de que era barrio de chicas (y no tan chicas), pero ella no es de las que no miran para hacer como que estas cosas no pasan. En Murcia vivíamos al lado de un barrio supuestamente conflictivo, pero como de niños nos criamos con los niños de allí ni nos dimos cuenta hasta que eramos mayores, pues comparíamos colegio y juegos. Allí había un prostíbulo “de barrio” bien conocido por todos los vecinos, y era como algo normal… Las chichas y mujeres tenían su trabajo y luego sus vidas, sus familias, sus rutinas como todos.
    La peor cara de todo esto está claro que son las víctimas de la trata de mujeres, a las que secuestran, engañan, chantajean y esclavizan. Lo que yo no puedo comprender es cómo existen tantos hombres a los que no les importa nada cómo viven esas mujeres por las que pagan, como si fueran mercancía.

    No sé la fidelidad de tus banh mi con los originales, pero yo me llevaba un par para la comida de hoy sin problemas ;)

    Un abrazo

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  3. Me ha encantado el post de hoy aqui por suerte solo estan en el club digo por suerte por que no tienen que hacer la calle como esas y apenas se dejan ver por la calle si no es en la peluqueria ,mas de una vez con alguna he coincidido a las tres pues suelen ir a horas en las que va poca gente mas que nada para que no las miren ,pues aqui no pasan de Putas y son mal miradas por la gran mayoria de las mujeres pienso yo por que sus señores se van a dejar alli parte de su sueldo pues aunque estan a las afueras y con aparcamiento discreto ,aqui los coches se conocen y hay mas de uno que es habitual con fama de ser cleinte bip.
    Hay pocas que se atrevan a decir a que se dedican , algunas dicen que no lo cambian por nada que ganan mucho dinero y viven bien que no les falta de nada eso antes que fregar escaleras o limpiar mierda de [email protected] , supongo que todo sera acostumbrarse o que la necesidad te apremie , yo siempre digo que no podira solo pensar en aguantar a borrachos o babosos me pongo mala pero todo es verse sin dinero para dar de comer a tus hijos pues la necesidad apremia, para mi son personas dignas al igual que el resto de los mortales y que deberian de poder cotizar a la seguridad social para tener su paga el dia de mañana como todo el mundo que trabaja y no ser victimas de trata blanca como muchas que vienen engañadas para ser exclavizadas acosta del enrequecimento de algunos .
    El pan de relujo y seguro que de rechupete que pena no poder dar cuenta de uno uummmmmmmm hasta la pantalla me llegan los dientes .
    Bicos mil wapa.

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  4. Ana, con tus reflexiones nos animás a observar, a prestar más atención. Y, cuando una lo hace, toma consciencia y dimensión de la gente que vive de y en situación de calle: las chicas/prostitutas, muchas de ellas llegadas de otros países o provincias, engañadas por sus proxenetas; los niños solos que mendigan con las caras y manitos sucias, y los ojos tristes; los sin casa-homeless que hablan al aire y pelean por un puñado de posesiones y su rinconcito como si en ello se les fuera la vida (porque, en cierto modo, se les va…), aquellos que se ganan la vida como pueden vendiendo flores, pañuelos descartables, cargadores de celular para el automóvil… los que en los semáforos limpian los parabrisas a cambio de alguna moneda… Los abandonados, los solos, los que ignoramos al pasar a su lado, quienes tienen lugar adonde volver cuando cae la noche (aunque la bienvenida esté teñida de vacíos y demandas) y los que hacen de la calle – por necesidad o porque los han empujado a ello – su lugar, su único lugar en el mundo…
    En cuanto a tus panes y a tu bocadillo, ¿qué decirte? Se ven estupendos y tentadores. Yo reemplazo el jamón por algunas hojas de rúcula y ¡feliz de la vida! ;)
    Un beso.

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  5. Mi querida amiga, que buena entrada llena de verdades, esas chicas la mayoria de ellas son tal y como las has descrito, la necesidad les obliga a esa vida de infierno, que seguro es mas dura de lo que podamos imaginar. en fin la vida que a veces es mas dura que las propias piedras,Bueno cielo que me ha encantado tu pan con esa harina de arroz. Mil besicos cielo

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  6. Conozco la versión barcelonesa de ese barrio. Es imposible no verlo, por mucho que mires al frente para hacerte “la sueca”. Al principio eran mujeres españolas, muchas mayores… luego el panorama cambió bastante… Ahora, con la crisis, no sé cómo será. Desde que no vivo en Barcelona no he vuelto a pasar por allí. Siempre me dieron que pensar… Preguntarme el porqué.
    El pan fantástico y el bocata que te has marcado genial!
    Por cierto, gracias por venir a cantarle cumpleaños feliz a April :)

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  7. Aiinnnsss Mari que tristeza de corazón !!!!! realmente la vida es dura y no todos podemos elegir lo que hacer de ella….. en fin…. Yo aqui sigo con mi souflé y tu con tu delicioso bocata….
    Besitos

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  8. Es un tema delicado Ana el que tocas, la verdad es que por mi mente también pasan miles de preguntas acerca de sus vidas cuando las veo…
    Como siempre me encantan tus panes y ese relleno tan Español me chifla.
    Te invito al mío ;-)
    Besos
    Nieves

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  9. Me encantan tus panes, pero te advierto que me creaste dudas sobre qué harina había que poner, al final yo me fui por el camino del medio, jeje, y si tus panes tienen una miga estupenda cuando los conviertes en bocatas te quedan sublimes.
    Por cierto que debido a mi trabajo podría hacer un master sobre la evolución de esa “profesión” que nos cuentas, desgraciadamente hacen falta todavía muchos años de educación en la igualdad de sexos para acabar con esa forma de vida que ni es vida ni es nada…
    Abrazos.

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  10. catypol

    No sé con quién tomaran esas cervezas pero me gustaría saber las historias que contarían compartiendo con una de ellas. Por supuesto el bocata también podría acompañar la cerveza, se ve muy rico y nos sentaría muy bien entre historia e historia.

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  11. Que post tan interesante Ana, es una lástima que en pleno siglo 21, todavía se tenga que recurrir al oficio más antiguo del mundo para sobrevivir, y lo peor, que exista la esclavitud en este tema… Tus panes muy buenos y el bocata para probarlo!!! Un abrazo!!!

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  12. Tengo un deja vu con tu receta, creí haberla comentado pero ya no sé.. Me encanta leerte y al analizar a las personas hoy a las chicas solitarias, y para ir más allá a aquellas que han recurrido a aquel oficio o profesión que desde siempre ha estado allí; como opción o como decisión para muchas por que les toca, otras porque lo disfrutan, o en fin. A respeto de todos los puntos de vista, haya cada una con la manera de ir y sobrevivir. Lo que sí esta claro es la desigualdad que existe, y que es una realidad social de todos los lugares del planeta. Una muy buena reflexión, la que nos queda.
    Este pan te ha quedado estupendo, y tal cual con la harina de arroz con ingredientes fieles a los originales.
    Te han quedado muy bonitos, y con ese relleno con portobelos delicia!!! una delicia muy saludable y lo mejor para chuparse los dedos.

    abrazos!

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  13. Una pan muy apetecible y diferente que luego en plan bocadillo lo llevas a lo mas alto, un placer poder saborearlo.
    Buena reflexión. No.No se si algún día la humanidad evolucionara y aniquilara esta manera de sobrevivir.
    Bss

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  14. Ana

    Eres una artista del pan, qué buena pinta y el relleno exquisito.

    Qué triste lo que cuentas, la verdad es que la vida es muy dura a veces, qué penita, yo he pensado en ellas muchas veces, cada vez que atravieso la calle Montera. Esa falta de libertad para decidir tu vida y verte obligada a sobrevivir de esa manera. En fin este mundo es de locos.

    Besos

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  15. Riquísimo y muy curioso el pan… Y el bocata para chuparse los dedos! Menuda pinta!
    Olé por esa mirada a esas chicas de las que hablas… un placer leerte (después de lo que has dicho hay poco que añadir).

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Habla ahora o calla para siempre...