CASARECCE CATERSE [Pasta con pesto de anchoas]

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Casarecce caterse (pasta con pesto de anchoas) Casarecce caterse (pasta con pesto de anchoas)Casarecce caterse (pasta con pesto de anchoas)Casarecce caterse (pasta con pesto de anchoas)

Este mes ha estado difícil. Tanto, que para resolver esta receta, he tenido que establecer una conexión amalfitano-thailandesa totalmente inesperada, con un final muy gustoso.

Sí, yo tampoco pensaba que esto podría ocurrir.

Todo empezó cuando leí el chef elegido para esta edición de #cookingthechef: Massimo Bottura. Buscando y rebuscando por las redes, me encontré con estos spaghetti caterse [que convertí en casarecce porque los pestos me gustan más con pastas cortas y hendidas, que recogen mejor la salsa], y me animé a hacerlos.

La receta me parecía interesante. Varias elaboraciones no demasiado complicadas, para dar paso a un plato absolutamente sabroso y elegante. Tomo nota de los ingredientes, y en las últimas líneas, me encuentro con que voy a necesitar una cucharada de una cosa que se llama colatura di alici.

No tengo. Y no voy a encargar un bote, ya tengo demasiados trastos en la cocina. Voy a ver como se prepara esto, que yo soy muy echá p’alante, y seguro que encuentro la receta en alguna parte.

La encontré rápido. Y además es muy fácil. Sólo hay que coger unas anchoas, digamos unos 50 kilos, meterlas en un barril de madera, cubrirlas de sal capa a capa, y dejarlas macerar unos 5 o 6 meses. Entonces se abre, y se extrae el líquido de la maceración del pescado, que será nuestra colatura di alici o extracto de anchoas. Da para uno o dos botes, pero yo sólo necesito una cucharada sopera, vamos que me sobra para otras veces.

Nada muy complejo, si no fuera porque pensaba cocinar la receta en un par de días. Aparte, me planteé como posible desventaja de este método el mal olor que inundaría mi casa durante medio año. Poner a macerar pescado en invierno en un piso, además, no me parecía buena idea, porque en casa encendemos la calefacción, y el pifostio que podría organizar me parecía peliagudo de cara a la convivencia con el vikingo, y con todos mis vecinos.

Así que descartada la idea de comprar un bote, y la de hacerlo, me quedaba sin muchas alternativas.

Extracto de anchoa… y de pronto, me acordé. 

Existen unas salsas de pescado, de uso muy extendido en el sureste asiático, que se denominan nam pla, nuoc nam, ngar byan yay, o touc trei según el país de origen, y su método de elaboración ya que son similares, pero no iguales.

El nam pla en concreto, de origen thailandés y birmano, se elabora dejando fermentar anchoas en salazón, y extrayendo el líquido resultante para usarlo como condimento.

¿Os suena?

Justo. Exactamente [o casi] igual que la colatura di alici. Un líquido pestilente resultante de macerar o fermentar anchoas en salazón*.

Pues mira que bien. Porque nam pla sí que tengo, que me gusta usarla para los salteados al wok. En casa la llamamos cariñosamente salsa de ojete por el terrible olor que desprende al abrir el bote, pero cocinada está tremenda y da un sabor muy rico a las cosas.

Así que, establecida la conexión amalfitano-thailandesa en mi cocina, aquí os dejo la versión razonablemente fiel de los spaghetti catarese, madeinspain con anchoas del cantábrico, salsa thailandesa y guindillas extremeñas. A disfrutar!

 *Como nada hay casual en esta vida, existe una explicación al fenómeno de las salsas de pescado, y es un origen en común antiquísimo. En la Antigua Roma ya existía un aderezo que se preparaba fermentando vísceras de pescado, llamado garum.

El origen de todas estas salsas se remonta desde tiempos inmemoriales a la práctica de la conservación con sal, y al aprovechamiento de los fluidos de la fermentación. Sea el garum, sean las salsas de pescado thai, sea la colatura di alici, está claro que entre ellas… ya se conocían de antes. Y no nos lo habían dicho.

Casarecce caterse (pasta con pesto de anchoas)Casarecce caterse (pasta con pesto de anchoas)Casarecce caterse (pasta con pesto de anchoas)

 

INGREDIENTES
[2 PERSONAS, PLATO ÚNICO]
 
Pesto
Anchoas en salazón, 15 g
Piñones, 50 g
Acaparras, 30 g
Ajo, 1 diente
Aceite de oliva, 1 cucharadita
 
Crema de perejil
Perejil fresco, 50 g
Aceite, 15 g
Sal, 2 g
 
Crema de ajo
Ajo, media cabeza [unos 7-8 dientes]
Leche*, 250 ml
Sal, una pizca
Azúcar, una pizca
*He usado leche de arroz, pero si no eres intolerante, usa leche de vaca, es la que indica la receta
 
Picatostes
Picatostes, 50 g [o pan duro]
Aceite, 1 cucharada
Chile o guindilla, 1 unidad
 
Caldo de pescado
Espinas y cabeza de pescado
Opcional: verdura para caldo [puerro, cebolla…]
Perejil
 
Resto
Casarecce o cualquier otro tipo de pasta, 160 g
Nam pla, 1 cucharada [o colatura di alici o cualquier extracto de anchoa que encuentres]
Aceite de oliva

Agua, sal

 
 

MODUS OPERANDI

Aunque así a priori esto parece un follón estupendo, porque tiene varias elaboraciones, lo cierto es que la receta es fácil y se puede hacer en algo más de una hora, sin contar con la maceración de los ajos que se comienza la noche anterior. Así que no asustarse y vayamos por orden.

 

Crema de ajo

La noche anterior al día de pucheros, limpiamos los ajos, los pelamos y partimos a la mitad, y sacamos el germen. Los ponemos en un bol con 100 ml de leche, los tapamos con film y los dejamos en la nevera.

Al día siguiente, los escurrimos de esta leche y la desechamos, guardando sólo los ajos.

Ponemos a calentar el resto de la leche [150 ml] en un cazo pequeño, con la pizca de sal y la pizca de azúcar. Cuando llegue al primer hervor, metemos los dientes de ajo y los dejamos hervir un minuto. Pasado este tiempo, sacamos los ajos a un bol y esperamos medio minuto o hasta que la leche vuelva a hervir. Volvemos a meter los ajos, los hervimos otro minuto y los retiramos de nuevo. Hacemos esto una tercera vez.

Es decir: tres escaldados de un minuto cada uno, con descansos de medio minuto entre ellos.

Retiramos los ajos por última vez y los ponemos en un mortero. Los majamos y añadimos la leche necesaria para obtener una textura cremosa, como de salsa mahonesa [una o dos cucharadas en total].

Reservamos la crema de ajo.

Casarecce caterse (pasta con pesto de anchoas)

 

Caldo de pescado

Preparamos un caldo de pescado sencillo. Lo he preparado sin nada, sólo cabezas, espinas y perejil, para no aportar otros sabores a la salsa, pero hubiera admitido bien algo de verde de puerro o un poco de cebolla.

Para ello, ponemos algo más de medio litro de agua a hervir con las espinas y los condimentos, lo salamos y lo dejamos unos 15 o 20 minutos a fuego medio-bajo.

Colamos y reservamos.

[Mientras se hace el caldo, nos dará tiempo a hacer la crema de perejil, el pesto de anchoas y los picatostes, y lo tendremos recién colado y caliente cuando nos haga falta]

Casarecce caterse (pasta con pesto de anchoas)

 

Crema de perejil

Massimo lo llama aceite de perejil. Pero o el transcriptor de la receta se ha liado con las cantidades, o a mí 50 gramos de perejil con 10 gramos de aceite [usé algo más] no me dan un aceite, me dan una crema.

Preparamos el perejil. Lo lavamos bien y cortamos los tallos. En un cazo ponemos agua a hervir. Mientras hierve, preparamos un bol con agua fría y hielo.

Hervimos el perejil durante 20 segundos. Lo sacamos, y lo pasamos al bol de agua helada. Una vez frío, lo escurrimos y secamos bien.

Trituramos el perejil y el aceite hasta tener una pasta cremosa. Yo no tengo batidora de mano ni un robot pequeño de cocina, así que hice esta operación en el mortero, y quedaron algunos trozos de perejil más enteros.

Casarecce caterse (pasta con pesto de anchoas)

 

Pesto de anchoas

Majamos el diente de ajo con un prensador de ajos.

Disponemos en la tabla de cortar el ajo, las anchoas, los piñones y las alcaparras. Con un cuchillo bien afilado, picamos muy menudo todo, hasta tener algo parecido a una pasta con tropezones. Jamás de los jamases lo tritures, estropearás la textura y el sabor del pesto, esto hay que hacerlo a cuchillo.

Cuando lo tengamos, lo guardamos en un bol y añadimos el aceite.

Casarecce caterse (pasta con pesto de anchoas)

Sobrará un poco. Sobre una tostada de pan caliente está sublime, no es algo que deba preocuparte.

 

Picatostes picantes

En la receta original se pide pan duro para tostarlo. El pan que tengo en casa no era muy apto para una receta de este tipo, y usé picatostes comprados.

Desmenuzamos ligeramente los picatostes [o el pan] y los salteamos en una sartén con media cucharada de aceite y una guindilla o chile, para darles un puntito de alegría.

 

 

Pasta y montaje del plato

Ponemos a hervir abundante agua con sal. Cuando llegue a ebullición, añadimos la pasta y la hervimos la mitad del tiempo que indique el fabricante [5 o 6 minutos]. La escurrimos.

En la olla, sin nada, ponemos una cucharadita de aceite a calentar. Añadimos la pasta, toda la crema de ajo, una cucharada bien generosa del pesto de anchoas, y una cucharada de nam pla o colatura di alici. Incorporamos un poco de caldo, y dejamos que reduzca. Vamos añadiendo caldo de pescado según necesite, como si fuera un risotto. No es necesario esperar a que se quede del todo seco, y ni siquiera vamos a necesitar todo el caldo, no es un risotto en sentido estricto, se trata de incorporar caldo poco a poco hasta que queden cocidos y no muy encharcados.

En la última adición de caldo, añadimos también la crema de perejil y la integramos.

Servimos la pasta con el pesto integrado, y espolvoreamos por encima los picatostes ligeramente picantes, como si fueran parmesano.

Casarecce caterse (pasta con pesto de anchoas)

29 Comments

  1. La primera del reto, siempre estoy esperando a ver quien serra :)
    Enhorabuena por el reto, parece muy buen plato y las fotos son bonitas.
    Yo tambien he encontrado recetas pensando como voy a encontrar este ingrediente…. jeje

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  2. Hay que ser previsora mujer!! Para la próxima “salsa de ojete” ya puedes poner en la terraza donde tiendes la ropa (total, los vecinos ya estarán acostumbrados a tus rarezas) el barril con los 50 k de anchoas y a esperar. Eso sí, cuando preapres el plato la próxima vez me invitas vale??

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  3. Vaya, ya me has creado la necesidad de comprar la salsa esa que huele tan mal para cuando vuelva a hacer mis tagliatelle cetarese… jaajaaja.
    A mí, la verdad, cuando leí el procedimiento para hacer el extracto, más que lo imposible de la cantidad y el tiempo, lo que primero me dio por pensar fue… qué asquito!!! jaajaajajaa
    Fantástica tu pasta!
    besos

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  4. Hola! Me ha encantado tu plato, tiene bastante más trabajo de lo que aparenta en un principio, lo de la colatura di alici lo podríamos cambiar por garum, aunque no es exactamente lo mismo pero al ser una salsa muy fuerte podría ir bien. Hace tiempo estuve en una Jornadas gastronómicas en Cádiz y en la que casi todos los primeros y segundos estaban hechos con esa salsa romana. Muy bonitas tus imágenes. Besos

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  5. Hey! Me gusta como te ha quedado el nuevo blog! Yo tiré la salsa de pescado porque me revuelve el estómago, no estoy preparada para estos olores… Seguro que la receta buenísima, a vueltas con el ajo y ese magnífico pesto. Tengo que probarla!

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  6. Me ha encantado como siempre, el modo en cómo afrontas las recetas y como resuelves el tema del aceite de anchoa. Muy bien hecho! Eso es tener recursos y lo que tiene un sabor en una cultura puede servir para otra? Repito me ha encantado. Inteligencia aplicada.
    La receta, es además, superapetitosa. Gracias por participar!

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  7. moniegcenteno

    Por supuesto tu pasta me encanta pero me apunto tu tarro de “salsa de ojete” y ya veremos si mi jardinero fiel lo soporta igual que tu vikingo. Je,je un beso Ana

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  8. catypol

    Cuando he leído la receta he tenido la misma reacción que tu, jajajaja, cierto que a este señor le gusta mucho las anchoas y alcaparras, pero las usa bien, me sorprendió en la salsa verde que hice y me sorprende en este pesto, tendré qué probar!

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  9. Me encanta tooodo el post!!… La salsa Ojete (muy apropiado para algunas otras) y tus disquisiciones me han hecho sonreír y el versionado de la receta es genial, has salvado todos los escollos con nota, seguro que estaba de cine. Besos y gracias por las risas!

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  10. kookingpi

    Pues creo que tuviste una idea buenísima. Es verdad que parece ser que todas estas “salsas-extracto” de pescado tienen un origen común, así que muy diferentes no serán. No hace mucho estuve en Napoles y busqué la “colatura” porque es originaria de esa parte de Italia… y no encontré!!! Así que si alguna vez cocino algún plato que lleve, pienso hacer como tu.
    Te ha quedado super apetecible.
    Besos!

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  11. Sólo 50 kilos de anchoas??? Y un barril de madera? Quien no tiene un barril de madera en casa??? Mucho más útil que el mini robot que YA te hace falta, jajaja
    Un plato delicioso y unas fotos estupendisimas. Una receta súper bien trabada. Un 10 en elaboración y otro 10 en explicación. Me haces reír siempre y eso siempre es bueno ;-)

    Un petó

    Blanca

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  12. Por fin llego a visitar cocinas y siendo la primera me fascina leerte. Tienes una manera de contar cada cosa que me río montones, con cada hipérbole que sacas y la vas contando como si nada. Eso de hacer aquella salsa suena fácil y me lo iba creyendo luego de ver lo que se necesitaba, los dos barriles de anchoas y demás… hahahahahah. Pues me parece genial la historia y el rebusque que has hecho con la sustitución de aquel ingrediente así como el resumen de salsas de pescado y reducciones que desde los romanos nos has traído. Toda la receta tiene su proceso, ya con el escaldado y la salsa de ajo me quedo asombrada me suena montones prepararla, soy my “ajuda” y toda la receta con cada detalle me encanta.
    salud por tu platillo se ve todo estupendo.

    besos

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