Risotto de puerros y salvia, sin lactosa

RISOTTO DE PUERROS Y SALVIA [SIN LACTOSA | AIG 2016]

CAL 429,6 · HC 70,6 · PR 5,8 · GR 12,9 [POR RACIÓN]

Risotto de puerros y salvia, sin lactosaRisotto de puerros y salvia, sin lactosaRisotto de puerros y salvia, sin lactosa

No sé por donde empezar.

Se supone que, dado que participo en el Amigo Invisible Gastronómico 2016, tengo que escribir un post hablando de mí, de mis gustos y dando pistas a mi amigo invisible para que me conozca mejor.

Casi nada.

A ver, que yo tengo un problemita aquí. Que yo no me hago regalos por si acaso no me acierto. Como para aconsejar a otro.

Veamos… voy a intentar decir brevemente como soy, y qué me gusta, a ver si de ahí sale algo productivo.

Sobre mí, puedo decir…

…Me relajo amasando. Disfruto el placer de tener una masa en las manos, de trabajar las harinas, de tensar el gluten, de verla levar feliz en mi cocina.

…Leo todo lo que puedo, que es poco.

…Me relaja escribir. Escribo relatos cortos y cuentos. Los apilo en el ordenador, porque no sé que hacer con ellos.

…No me gusta el invierno. Algunas cosas me reconcilian con él, pero en general, odio mucho el frío. Si no fuera por cosas como los boniatos o las castañas, hibernaría desde septiembre hasta mayo. Finales de mayo, por supuesto.

…Soy muy consciente de mi entorno, y procuro consumir productos de origen ecológico. Como muy poca carne, aunque soy omnívora, porque me preocupan las condiciones de las explotaciones ganaderas y en la medida de mis posibilidades, compro carne de crianza ética.

…Tengo colesterol alto. Una lata. Y soy intolerante a la lactosa. Otra lata. Pero lo llevo bien: me hago mis propios embutidos veganos libres de grasa animal, y cocino con todas las alternativas vegetales imaginables para evitar los lácteos. Hasta me hago mozzarella vegana.

…No tomo azúcar. Por nada en particular, viví con una persona diabética durante algunos años de mi vida, y me acostumbré. Como el azúcar no es una cosa particularmente sana, me pareció bien seguir sin tomarla. Eso no quiere decir que no coma galletas o haga alguna tarta de vez en cuando, sólo que en mi día a día, no tomo azúcar.

Sobre mis gustos:

…Me fascinan todos los granos, las legumbres y los cereales. Los pruebo todos, sin excepción.

…Me gustan todos los trapitos monos, los cuencos cuquis y los platitos decorados. Tengo una pila de ellos que roza la indecencia, pero a mí me siguen pareciendo pocos.

…Si hay algo que me gusta por encima de todo es la harina. Pero quedas advertido: la tengo toda. Hay más de 15 harinas distintas en mi despensa. También me gustan las semillas, los frutos secos y la fruta deshidratada.

…Me gusta ir al rastro a rebuscar manteles viejunos, cucharas oxidadas y platos roñosos. Tienen tanto encanto…

…Soy muy bien agradecida, cualquier cosa mona o rara me vuelve loca, me gusta descubrir especias nuevas, sabores exóticos, todo lo que nunca haya probado antes es bienvenido a mi mesa.

Esto es todo lo que se me ha ocurrido contarte.  Te puedo decir que tengo una cantidad obscena de cortadores de galletas, y varios moldes de bizcochos. Y que los trastos ya no me cogen en los cajones, pero si hay que hacer el esfuerzo, yo busco un sitio. Mi libro de cabecera es Wholegrain breads de Peter Reinhart, y como soy una manazas irremediable, no estoy llamada a hacer fondant ni decoraciones, con mi poca paciencia acabaría lanzando los materiales por la ventana. Soy más de aporrear masas que de esculpir florecitas.

Y poco más puedo contar!

Que ya que estamos, vamos a por una receta, que a mí no me gusta escribir posts sin receta. Un arroz, un risotto sin lácteos, un poco particular.

Nota: No busques un arroz ultrameloso y supercaldoso. Eso no lo vas a encontrar aquí. Este arroz no tiene nata, no le he puesto queso fundido a cascoporro y no he hecho trampa enterrando el risotto en caldo espesado a base de fécula. Es un arroz carnaroli muy digno, cocinado a base caldo añadido poco a poco, sin el toque final del parmesano, tan solo unas esquirlas por encima, casi casi testimoniales.

Es un arroz melosito, cremoso y rico, eso sí. Y sin lactosa. Es lo que hay!


Risotto de puerros y salvia, sin lactosaRisotto de puerros y salvia, sin lactosa

INGREDIENTES
[2 PERSONAS]
 
Arroz arborio o carnaroli, 150 g
Cebolla tierna, 50 g
Puerro, 100 g
Vino blanco, 75 g
Caldo de verduras*, 500 ml
Salvia fresca, 8-10 hojas [o 1 cucharada de salvia seca]
Aceite, 1 cucharada [15 ml]

Mantequilla**, 1 cucharada [15 g] o aceite de oliva, otra cucharada

*Para el caldo, si es casero: un trozo de cebolla, zanahoria, puerro, nabo, apio, pimienta negra, laurel y una pizca de sal.

**Nota para intolerantes: La mantequilla tiene una cantidad de lactosa residual, y casi todos podemos tomarla. Si no es tu caso, usa en su lugar una cucharada de aceite. Si cocinas para alguien vegano, recuerda que no puede tomar mantequilla, usa aceite.

Opcional: Parmesano en lascas, para servir. [Abstenerse en la versión vegana.]

MODUS OPERANDI

Para preparar un risotto, lo primero que debemos hacer es tener preparado un buen caldo. Una buena opción es preparar un caldo rápido con el verde de los puerros, un trozo de cebolla, zanahoria, una ramita de apio, un nabo si tienes, laurel y pimienta negra.

Una vez tengamos el caldo preparado, lo dejamos a fuego bajo para que no pierda temperatura, y lo mantendremos ahí hasta que terminemos con el arroz.

Risotto de puerros y salvia, sin lactosa

Vamos con el risotto.

Lo primero que haremos será limpiar y cortar menudo la cebolla y el puerro. Evita usar una cebolla fuerte, para esta preparación es mucho mejor buscar cebolletas frescas o cebolla dulce, incluso chalotas.

En una sartén alta o una olla, ponemos a calentar la cucharada de aceite y un trocito de mantequilla. La mantequilla da muy buen sabor, yo soy muy poco amiga de cocinar con ella pero en los risottos me parece imprescindible.

Cuando la mantequilla se haya fundido, añadimos la cebolleta y el puerro y lo dejamos pochar despacio, sin prisa, que  no se nos queme. Una vez esté blandito, añadimos la salvia y el arroz, y lo rehogamos unos 2 o 3 minutos.

Risotto de puerros y salvia, sin lactosa

Pasado este tiempo, incorporamos el vino blanco, y dejamos que evapore por completo el líquido. A partir de aquí, vamos a empezar con el meollo del risotto.

El risotto se cocina a fuego medio. Tenemos la sartén con el arroz por un lado, y en otro fuego la olla con el caldo. Para hacer el arroz lo que haremos será añadir el caldo despacio, cazo a cazo, durante todo el tiempo que el arroz tarda en hacerse. 

Añadimos para empezar un cazo de caldo, removemos despacio, y cuando el arroz lo haya absorbido, añadimos el siguiente. Seguimos así hasta que el arroz esté cocinado, lo más probable es que sobre un poco de caldo, no obligues a que lo absorba todo o puede quedar pastoso, y no dejes de remover.

La sal se rectifica en el último momento, con el último cazo de caldo. Si el caldo está bien sazonado, no hará falta.

Risotto de puerros y salvia, sin lactosa

El arroz arbóreo tarda entre 15 y 18 minutos en estar cocinado, en función de la temperatura que uses y del tipo de arroz. Más de 18 minutos comienza a ser un crimen. Y si el arroz es de verdad bueno, a partir de los 16 podría ser motivo de cárcel.

Un buen risotto deberá quedar tierno y cremoso, sin ayuda de nata, un recurso bastante habitual en los risottos de restaurante, ni queso, más allá de un poco de parmesano añadido encima en el momento de servirlo.

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Habla ahora o calla para siempre...