EL GLUTEN. QUE LA FUERZA ESTE CONTIGO

Cuando se trabaja con harinas integrales, es muy interesante tener algunas nociones elementales sobre la fuerza de la harina, y la importancia del gluten, para conseguir masas de pan adecuadas, que leven como las de harina blanca, y tengan una buena esponjosidad y una miga agradable.

En el mercado hay gran cantidad de harinas blancas con diferentes tipos de fuerza, pero las harinas integrales son muy limitadas, y si sabemos la manera, podemos convertirlas con un poco de gluten en harinas de fuerza perfectas para hacer cualquier tipo de masa.

FUERZA DE LA HARINA

La fuerza de la harina se mide en el porcentaje de proteína que tiene. Hay diferentes tipos de harinas en el mercado, las principales son:

De fuerza … 13,5% – 16% proteína. Ideal para panadería. Forma masas muy elásticas, que absorben gran cantidad de agua (hasta 750 gr por kilo). Esta harina se trabaja con levadura natural o de panadería (la hay fresca o seca) y se debe dejar que la masa fermente o leve para que la levadura haga su trabajo. La levadura es un fermento vivo que está a gustito para trabajar a una temperatura de entre 30 y 40º aproximadamente.

Floja … Hasta 10% proteína. Ideal para repostería. Forma masas muy poco elásticas y nada manejables a mano, que absorben mucha menos agua (entre 400 y 500 grs por kilo). Se trabaja con levadura química, o impulsor.

Entre estas dos harinas existen las de media fuerza (10%-11,5% de proteína) y las panificables (11,5% al 13,5% proteína)

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EL GLUTEN

El gluten se obtiene de las masas de harina, y su presencia en la harina determina la fuerza de la misma.

Una mayor presencia de gluten en una harina, hace que la masa absorba más agua, sea más elástica, y fermente mejor [mayor número y tamaño de “agujeros” en el pan, es decir, mayor esponjosidad] dando mayor rendimiento, y además hace más compacta la miga.

El gluten se puede comprar en herbolarios y tiendas especializadas, y se puede añadir a la harina para aumentar su fuerza, en esta proporción:

Por cada 1% de gluten la harina aumenta 0,6% de fuerza

Se añade siempre a la parte seca de la mezcla, ya que forma unos grumos muy molestos y difíciles de deshacer si entra en contacto con los líquidos directamente.

Aunque con la fórmula se puede averiguar cuánto gluten necesitamos añadir a una harina, os dejo una tabla pre-calculada muy sencilla, con la que se puede saber cuánto añadir para obtener harina de 14% y de 16% según la harina de la que partamos.

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Se lee:
De [Fuerza % que tenemos] a [Fuerza % deseada]: Aum. [%]
Gramos de gluten que debemos añadir …a gramos de harina

Es decir:
De 9 a 14: Aum. 5%
8,3 gr …100 gr / 20,8 gr …250 gr

Significa que si tenemos una harina de 9% de proteína, y la queremos convertir en harina de 14% [aumentando su fuerza en un 5%], debemos añadir:

8,3 grs de gluten …para cada 100 grs de harina
20,8 grs de gluten …para cada 250 grs de harina

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PARA CONSEGUIR EL 14%

De 9 a 14: Aum. 5%
8,3 gr …100 gr / 20,8 gr …250 gr

De 9,5 a 14: Aum. 4,5%
7,5 gr …100 gr / 18,8 gr …250 gr

De 10 a 14: Aum. 4%
6,7 gr …100 gr / 16,7 gr …250 gr

De 10,5 a 14: Aum. 3,5%
5,8 gr …100 gr / 14,6 gr …250 gr

De 11 a 14: Aum. 3%
5,0 gr …100 gr / 12,5 gr …250 gr

De 11,5 a 14: Aum. 2,5%
4,2 gr …100 gr / 10,4 gr …250 gr

De 12 a 14: Aum. 2%
3,3 gr …100 gr / 8,3 gr …250 gr

De 12,5 a 14: Aum. 1,5%
2,5 gr …100 gr / 6,3 gr …250 gr

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PARA CONSEGUIR EL 16%

De 9 a 16: Aum. 7%
11,7 gr …100 gr / 29,2 gr …250 gr

De 9,5 a 16: Aum. 6,5%
10,8 gr …100 gr / 27,1 gr …250 gr

De 10 a 16: Aum. 6%
10,0 gr …100 gr / 25,0 gr …250 gr

De 10,5 a 16: Aum. 5,5%
9,2 gr …100 gr / 22,9 gr …250 gr

De 11 a 16: Aum. 5%
8,3 gr …100 gr / 20,8 gr …250 gr

De 11,5 a 16: Aum. 4,5%
7,5 gr …100 gr / 18,8 gr …250 gr

De 12 a 16: Aum. 4%
6,7 gr …100 gr / 16,7 gr …250 gr

De 12,5 a 16: Aum. 3,5%
5,8 gr …100 gr / 14,6 gr …250 gr

De 13 a 16: Aum. 3%
5,0 gr …100 gr / 12,5 gr …250 gr

De 13,5 a 16: Aum. 2,5%
4,2 gr …100 gr / 10,4 gr …250 gr

De 14 a 16: Aum. 2%
3,3 gr …100 gr / 8,3 gr …250 gr

Y por último, dejo la fuerza que tienen las harinas integrales más comunes:

BIZCOCHONA INTEGRAL, HARIMSA: 10,9%
HARINA INTEGRAL ARAGONESA: 8,89%
HARINA INTEGRAL CONSUM (EROSKI): 12,65%
HARINA INTEGRAL CARREFOUR: 10%
HARINA INTEGRAL CENTENO (EL GRANERO INTEGRAL): 12%

9 thoughts on “EL GLUTEN. QUE LA FUERZA ESTE CONTIGO”

  1. Gracias, gracias y mil gracias por toda esta informacion, la apunto porque yo normalmente hago el pan integral y no tenia idea de todo esto.

    Gracias de nuevo guapisima por todo.

  2. Te he visto muy entretenida dándole a la tecla de la calculadora para tantas cuentas.

    No sabía que el gluten se puede adquirir aparte. ¡Lo que se aprende cada día!

    Yo he probado a hacer pizza, por ejemplo, con harina normal y con harina de fuerza, y sale mucho más rica con ésta última, y creo que voy a seguir haciéndola así mientras pueda hacerme con esta harina fácilmente.

    Muchas gracias por tu lección sobre harinas.

    Un besote.

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    Vincent

  4. Muchas gracias por estas entradas tan interesantes, así como los cálculos, que son un curro que nos regalas a los que tenemos aficiones panarras.

    Me quedan un par de dudas:¿Dónde compras el gluten? ¿Es lo que en ingredientes de panadería llaman “mejorante”?

    Un saludo y te seguiré leyendo…

    1. De nada! Gracias por pasarte y dejarme tu comentario! El gluen lo compro en herbolarios, y no, no es el mejorante, no estoy segura de que es pero no es gluten, porque en panadería con harinas fuertes no es necesario añadir gluten al pan.

  5. algo no me queda claro en la fórmula….

    De 9 a 14: Aum. 5% <— hay que agregar 5% de gluten….
    8,3 gr …100 gr <— aquí estás agregando 8,3 % de gluten !!!

    1. Hola!

      Esto se debe a que lo que aumenta un 5% es la fuerza de la harina, no la cantidad de gluten que hay que añadir, que es del 8,3% para obtener ese resultado. Por ese motivo he puesto las tablas, porque calcularlo así a pelo es más entretenido!

      Espero haberte ayudado a entenderlo!

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