Cuando se trabaja con harinas integrales, es muy interesante tener algunas nociones elementales sobre la fuerza de la harina, y la importancia del gluten, para conseguir masas de pan adecuadas, que leven como las de harina blanca, y tengan una buena esponjosidad y una miga agradable.

En el mercado hay gran cantidad de harinas blancas con diferentes tipos de fuerza, pero las harinas integrales son muy limitadas, y si sabemos la manera, podemos convertirlas con un poco de gluten en harinas de fuerza perfectas para hacer cualquier tipo de masa.

FUERZA DE LA HARINA

La fuerza de la harina se mide en el porcentaje de proteína que tiene. Hay diferentes tipos de harinas en el mercado, las principales son:

De fuerza … 13,5% – 16% proteína. Ideal para panadería. Forma masas muy elásticas, que absorben gran cantidad de agua (hasta 750 gr por kilo). Esta harina se trabaja con levadura natural o de panadería (la hay fresca o seca) y se debe dejar que la masa fermente o leve para que la levadura haga su trabajo. La levadura es un fermento vivo que está a gustito para trabajar a una temperatura de entre 30 y 40º aproximadamente.

Floja … Hasta 10% proteína. Ideal para repostería. Forma masas muy poco elásticas y nada manejables a mano, que absorben mucha menos agua (entre 400 y 500 grs por kilo). Se trabaja con levadura química, o impulsor.

Entre estas dos harinas existen las de media fuerza (10%-11,5% de proteína) y las panificables (11,5% al 13,5% proteína)

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EL GLUTEN

El gluten se obtiene de las masas de harina, y su presencia en la harina determina la fuerza de la misma.

Una mayor presencia de gluten en una harina, hace que la masa absorba más agua, sea más elástica, y fermente mejor [mayor número y tamaño de “agujeros” en el pan, es decir, mayor esponjosidad] dando mayor rendimiento, y además hace más compacta la miga.

El gluten se puede comprar en herbolarios y tiendas especializadas, y se puede añadir a la harina para aumentar su fuerza, en esta proporción:

Por cada 1% de gluten la harina aumenta 0,6% de fuerza

Se añade siempre a la parte seca de la mezcla, ya que forma unos grumos muy molestos y difíciles de deshacer si entra en contacto con los líquidos directamente.

Aunque con la fórmula se puede averiguar cuánto gluten necesitamos añadir a una harina, os dejo una tabla pre-calculada muy sencilla, con la que se puede saber cuánto añadir para obtener harina de 14% y de 16% según la harina de la que partamos.

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Se lee:
De [Fuerza % que tenemos] a [Fuerza % deseada]: Aum. [%]
Gramos de gluten que debemos añadir …a gramos de harina

Es decir:
De 9 a 14: Aum. 5%
8,3 gr …100 gr / 20,8 gr …250 gr

Significa que si tenemos una harina de 9% de proteína, y la queremos convertir en harina de 14% [aumentando su fuerza en un 5%], debemos añadir:

8,3 grs de gluten …para cada 100 grs de harina
20,8 grs de gluten …para cada 250 grs de harina

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PARA CONSEGUIR EL 14%

De 9 a 14: Aum. 5%
8,3 gr …100 gr / 20,8 gr …250 gr

De 9,5 a 14: Aum. 4,5%
7,5 gr …100 gr / 18,8 gr …250 gr

De 10 a 14: Aum. 4%
6,7 gr …100 gr / 16,7 gr …250 gr

De 10,5 a 14: Aum. 3,5%
5,8 gr …100 gr / 14,6 gr …250 gr

De 11 a 14: Aum. 3%
5,0 gr …100 gr / 12,5 gr …250 gr

De 11,5 a 14: Aum. 2,5%
4,2 gr …100 gr / 10,4 gr …250 gr

De 12 a 14: Aum. 2%
3,3 gr …100 gr / 8,3 gr …250 gr

De 12,5 a 14: Aum. 1,5%
2,5 gr …100 gr / 6,3 gr …250 gr

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PARA CONSEGUIR EL 16%

De 9 a 16: Aum. 7%
11,7 gr …100 gr / 29,2 gr …250 gr

De 9,5 a 16: Aum. 6,5%
10,8 gr …100 gr / 27,1 gr …250 gr

De 10 a 16: Aum. 6%
10,0 gr …100 gr / 25,0 gr …250 gr

De 10,5 a 16: Aum. 5,5%
9,2 gr …100 gr / 22,9 gr …250 gr

De 11 a 16: Aum. 5%
8,3 gr …100 gr / 20,8 gr …250 gr

De 11,5 a 16: Aum. 4,5%
7,5 gr …100 gr / 18,8 gr …250 gr

De 12 a 16: Aum. 4%
6,7 gr …100 gr / 16,7 gr …250 gr

De 12,5 a 16: Aum. 3,5%
5,8 gr …100 gr / 14,6 gr …250 gr

De 13 a 16: Aum. 3%
5,0 gr …100 gr / 12,5 gr …250 gr

De 13,5 a 16: Aum. 2,5%
4,2 gr …100 gr / 10,4 gr …250 gr

De 14 a 16: Aum. 2%
3,3 gr …100 gr / 8,3 gr …250 gr

Y por último, dejo la fuerza que tienen las harinas integrales más comunes:

BIZCOCHONA INTEGRAL, HARIMSA: 10,9%
HARINA INTEGRAL ARAGONESA: 8,89%
HARINA INTEGRAL CONSUM (EROSKI): 12,65%
HARINA INTEGRAL CARREFOUR: 10%
HARINA INTEGRAL CENTENO (EL GRANERO INTEGRAL): 12%

29 Comments

  1. Gracias, gracias y mil gracias por toda esta informacion, la apunto porque yo normalmente hago el pan integral y no tenia idea de todo esto.

    Gracias de nuevo guapisima por todo.

    Reply
  2. Te he visto muy entretenida dándole a la tecla de la calculadora para tantas cuentas.

    No sabía que el gluten se puede adquirir aparte. ¡Lo que se aprende cada día!

    Yo he probado a hacer pizza, por ejemplo, con harina normal y con harina de fuerza, y sale mucho más rica con ésta última, y creo que voy a seguir haciéndola así mientras pueda hacerme con esta harina fácilmente.

    Muchas gracias por tu lección sobre harinas.

    Un besote.

    Reply
  3. Hola,

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    Atentamente,

    Vincent

    Reply
  4. Eider

    Muchas gracias por estas entradas tan interesantes, así como los cálculos, que son un curro que nos regalas a los que tenemos aficiones panarras.

    Me quedan un par de dudas:¿Dónde compras el gluten? ¿Es lo que en ingredientes de panadería llaman “mejorante”?

    Un saludo y te seguiré leyendo…

    Reply
    1. De nada! Gracias por pasarte y dejarme tu comentario! El gluen lo compro en herbolarios, y no, no es el mejorante, no estoy segura de que es pero no es gluten, porque en panadería con harinas fuertes no es necesario añadir gluten al pan.

      Reply
  5. Anonymous

    algo no me queda claro en la fórmula….

    De 9 a 14: Aum. 5% <— hay que agregar 5% de gluten….
    8,3 gr …100 gr <— aquí estás agregando 8,3 % de gluten !!!

    Reply
    1. Hola!

      Esto se debe a que lo que aumenta un 5% es la fuerza de la harina, no la cantidad de gluten que hay que añadir, que es del 8,3% para obtener ese resultado. Por ese motivo he puesto las tablas, porque calcularlo así a pelo es más entretenido!

      Espero haberte ayudado a entenderlo!

      Reply
  6. Hola,por fin una información precisa. He dado vueltas y vueltas tratando de entender el tema de la fuerza en la harina ya que me decidi en hacer masa con el fin de lograr una pizza diferente, de calidad, ojo soy un simple aficionado. Anoche me decepcionó la primera experiencia y es evidente la falta de fuerza de la harina.Despues de leer este articulo corri al paquete y descubri que tiene un 7% de proteina, asi que intentare agregarle gluten hasta alcanzar un 16%.
    Si el porcentaje escogido no es el correcto me seria de mucha ayuda que alguien me lo hiciera saber.
    De cualquier manera estoy por demás de agradecido por la precisión del articulo y las evidentes molestias que se tomo quien realizo las tablas.
    Muchisimas gracias.

    Reply
  7. Esteban

    Hola luis. Hiciste llegar la harina a 16? Yo estoy viendo para hacer pizzas no se si hacerla llegar a 14 o 16 . En italia usan hariana 00 y esa tiene 14% en Argentina solo hay 000 y 0000 y tienen 9% maximo de glutem.

    Reply
  8. Ana Belén Abellán

    Hola, acabo de descubrir tu interesante artículo. Normalmente me gusta hacer pan integral, pero nunca he utilizado gluten. El otro día compré un paquete de gluten en el herbolario, y ahora que me he decidido a probarlo, me surge una duda, si la receta por ejemplo lleva harina de trigo y harina integral de espelta, podría utilizar el gluten? Es decir, aunque la receta también lleve harina floja de trigo, se puede añadir gluten? Muchas gracias.

    Reply
    1. Ana Melm Author

      Hola!

      El gluten puede ayudar a un mejor desarrollo de la harina, sin duda. Le puedes añadir gluten a una harina floja y ganará algo de fuerza. Mi recomendación es dejar unos buenos tiempos de levado a una temperatura no muy alta para favorecer que el gluten propio de la harina se desarrolle. Es decir, que añadiendo gluten le das algo más de fuerza y de vida a la masa, y con un buen levado tranquilo y no demasiado rápido, conseguirás además una buena estructura de la miga.
      A pesar de que hace años escribí este post y sigue vigente, lo cierto es que cada vez me he mostrado menos partidaria de poner gluten añadido, y me estoy decantando por hacer levados largos donde las harinas bajas en gluten como las integrales se pueden desarrollar cómodas, pero es cierto que si la harina es muy floja, añadir gluten va a ayudar y mucho.
      Gracias por pasarte por el blog!

      Reply
  9. Hola! me parece muy interesante lo que dices y ya lo he ido aplicando pero tengo una duda. según tengo entendido el porcentaje de gluten no es igual al porcentaje de proteína. Cómo puedes calcular el gluten fijándote sólo en el porcentaje de proteína del paquete de harina. El gluten no es toda la proteína,no?

    Reply
    1. Hola!

      El tema es complejo, es verdad. El gluten está compuesto por proteínas, y no es exacto decir que gluten es igual a proteína aunque en panadería se suelen equiparar por una cuestión puramente práctica.
      El gluten se compone principalmente de gliadina, cuya función es cohesionar la masa y hace posible que sea extensible, y glutenina, que da elasticidad y fuerza, hace que la masa sea tenaz. Además de esto, el gluten “atrapa” el dióxido de carbono que resulta de la fermentación de las levaduras, y permite que el pan leve y tenga alveolos. Aunque esto no es una regla directa, porque no sólo de gluten viven los alveolos, hay panes como los de centeno que alveolan aunque no tengan gluten, sólo que de diferente forma.

      Por otra parte, el hecho de que una harina tenga un alto porcentaje de gluten, exige que se amase durante más tiempo, con lo cual aunque la miga final sea más esponjosa, nos dará mucho más trabajo y además puede perder algunos matices de sabor. Para hacer pan en casa, es mejor no volverse loco añadiendo gluten, sino añadir sólo el necesario para que una harina sea algo más panificable, y no irnos a porcentajes muy altos salvo que se trate de una masa enriquecida con huevos o mantequilla, en ese caso sí conviene un buen aporte de gluten.

      Por todo ello, aunque hablamos en genérico de gluten y lo equiparamos a proteína, en verdad la proteína de la harina es algo un poco más complejo, porque la proteína incluye gliadina, glutenina, albúmina y globulina, y las dos últimas no pertenecen al gluten. Pero tampoco influyen de manera tan directa en el pan (tal como entendemos el desarrollo de la masa, por supuesto tienen sus funciones). Y como la composición de las harinas, en cuanto a porcentajes de cada proteína sí que es bastante estable, con variaciones por supuesto pero dentro de un rango razonable, sí se puede equiparar la proteína al gluten, aunque no toda la proteína de la harina sea gluten, porque cuanto más proteica es una harina, más glutonina y gliadina tendrá, que es lo que nos interesa.

      Vaya rollo he soltado! Pero espero haber aclarado la duda :)

      Reply
  10. Isai Villagran

    hola muy buenas tardes, tengo un par de dudas que si es posible aclararlas estaría eternamente agradecido, soy un joven que apenas esta empezando en este infinito y hermoso mundo de la panaderia obviamente muy muy novato, en fin mis dudas son:

    1. Puesto que en otros post he visto que la relación que se debe añadir al Gluten conforme a 100 grs de Harina no debe de sobrepasar los 4 grs de Gluten, que tan cierto es esto?

    2. Otra duda que tengo es al igual vi en otro post que se debe tamizar la harina al menos 2 veces, es verdad?

    3. Al momento de agregar el gluten es posible que la receta de la que se parte necesite mas agua?

    4. Si la receta dice por dar un ejemplo 500 gr de harina y partimos de una harina de 11% de fuerza y queremos hacerla llegar a 16% (agregariamos 41.6 grs de Gluten) tendriamos que pesar nuevamente la harina para obtener esos 500 grs de harina?

    Disculpen si mis preguntas son muy tontas, muchas gracias de antemano y de verdad que este post es magnifico.

    Reply
    1. Ana Melm Author

      Hola!

      Te doy la bienvenida al apasionante mundo del pan :)
      Antes de nada, aquí no hay preguntas tontas. El pan es un mundo lleno de experiencias, matices y aprendizajes, y cualquier masa fermentada es compleja en sí misma por todo lo que implica que la fermentación se da desde organismos vivos, las levaduras. Y las levaduras hacen su trabajo de forma directamente relacionada con el gluten (no sólo, pero el gluten tiene un peso específico en el pan, sin ser imprescindible).
      Te contesto por orden:

      1. Puesto que en otros post he visto que la relación que se debe añadir al Gluten conforme a 100 grs de Harina no debe de sobrepasar los 4 grs de Gluten, que tan cierto es esto?

      No conocía la existencia de esta pauta, y ahora que la leo estoy bastante de acuerdo con ella. De hecho tal vez rectifique el post y haga una mención porque me parece sensato. No es que no se pueda añadir más gluten, pero es verdad que el gluten que se añade no es igual al gluten de la harina, o mejor dicho, no da el mismo comportamiento. Yo no aconsejaría un aumento muy loco del gluten en relación a la harina, aunque para ciertas masas enriquecidas con elementos grasos, pueda ser útil. Es decir, que sí se puede hacer, pero no será el mismo resultado añadir un 5% a una harina floja, que tener de partida una harina fuerte.

      2. Otra duda que tengo es al igual vi en otro post que se debe tamizar la harina al menos 2 veces, es verdad?

      Nunca había oído esa afirmación antes. La harina se tamiza para repasar los pegotes que se forman por la humedad. En mi latitud y con el clima de mi país (España) esto no es necesario en panadería, aunque es una técnica muy usada en repostería (eso sí, aquí se tamiza una sola vez, no dos). En repostería tiene sentido para evitar trazas de harina en las masas, sobre todo en las que se amasan poco tiempo para justamente no desarrollar el gluten y obtener piezas más esponjosas (bizcochos, muffins, cosas de ese tipo). Pero en panadería y dado el tipo de amasado no me parece en absoluto necesario. Desconozco si en países de climas extremadamente húmedos se hace y existe alguna razón para ello.

      3. Al momento de agregar el gluten es posible que la receta de la que se parte necesite mas agua?

      Estrictamente hablando, sí. Pero para un añadido del 1 o 2 % de gluten, yo no se la pondría de entrada, porque la diferencia no va a ser tan significativa. El agua además se puede corregir durante el amasado si lo vemos necesario. Para un añadido de más del 2% puede empezar a tener sentido recalcular la receta y ajustar la proporción de harina y agua con el porcentaje de panadero que hayas decidido usar. Una cosa a tener en cuenta es que el gluten aumenta el índice de absorción de líquidos de la harina, por eso tener agua a mano para añadir mientras se amasa es una buena idea siempre.

      4. Si la receta dice por dar un ejemplo 500 gr de harina y partimos de una harina de 11% de fuerza y queremos hacerla llegar a 16% (agregariamos 41.6 grs de Gluten) tendriamos que pesar nuevamente la harina para obtener esos 500 grs de harina?

      Sí. Pero no haría falta quitar harina, sino aumentar los demás ingredientes, salvo que sea un pan complejo con muchos añadidos. Si es un pan de harina, agua y sal (sin huevos, mantequillas…) lo más rápido es recalcular el agua y la sal y ajustarlas. Digo lo mismo que antes, para un 1% o un 2% es irrelevante, no va a cambiar tanto y no me parecería necesario recalcularlo. Estrictamente hablando sí, pero a efectos prácticos y para un pan casero… yo de entrada no lo haría.

      Reply
    1. Ana Melm Author

      Hola!

      Una harina que no tenga absolutamente nada de gluten, como es la de maíz, no hará una masa que suba añadiendo gluten, o no lo hará como si fuera un pan de trigo. Los panes de maíz son prietos, el gluten extra es una ayuda para ciertas harinas un poco flojas pero no es una solución para harinas que no tienen gluten. Por lo general un pan de maíz para que sea interesante y se parezca a un pan levado, se hace mezclando maíz y trigo. Tengo una receta en el blog, la puedes encontrar en el índice, donde hay una proporción de harinas que da un pan amarillo con sabor a maíz y desarrollo de trigo.

      Reply
  11. Loli

    Hola qué tal? Hace mucho tiempo que estoy probando para hacer panes de masa madre y aún no consigo que me salgan perfectos, aquí en Paraguay tampoco hay harinas de fuerza, así que utilizó la 000 con 11% de proteína (que es la que mayor proteína contiene). He hablado con una tecnologa y me dijo que por kilo se utiliza 10 gramos de gluten solamente con tal porcentaje.
    Cuando probé con distintas cantidades de gluten en general me sale duro el pan, porque sería eso?

    Reply
    1. Ana Melm Author

      Hola!

      En verdad que el pan salga duro no tiene que ver con el gluten de la harina, o no del todo. El gluten es cierto que endurece la miga cuando el pan enfría, pero me parece que sólo eso no puede hacer un pan de miga dura y sin alveolos… A mí esa harina al 11% me parece bien para hacer pan sin añadirle nada, sólo dando más tiempo de levado. Yo personalmente no añadiría gluten, y de hacerlo, pondría algo menos, la mitad tal vez. Tampoco hay que poner gluten a lo loco, las harinas pueden hacer buen pan con algo menos.

      ¿Leva lo suficiente el pan? ¿Entra al horno doblando el volumen? Si no es así, ahí tienes el problema. Hay dos procesos que tener en cuenta: el desarrollo de la red de gluten, y el levado del pan. Y deben ir de la mano. Si una harina tiene mucho gluten, se puede poner mucha levadura y que leve rápido; si tiene poco gluten, entonces ponemos poca levadura y lo dejamos levar mucho rato, para dar tiempo a que la estructura del pan se desarrolle bien. En todo caso, es vital que el pan leve bien, y en mi opinión, es mejor darle un levado largo, incluso en nevera, y dejar que la miga vaya a su ritmo, antes que obligar al pan a levar rápido. Pero estoy hablando sin tener muchos detalles de como lo levas, claro! Es solo que lo más habitual para un pan duro es falta de levado, pero si es otra cosa no dudes en escribirme y le damos otra vuelta!

      Reply

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