FOUGASSE DE ESPELTA INTEGRAL AL 70% [Tiempo]

 CAL 224,8 · HC 47,6 · PR 8,5 · GR 1,1 [100 G]

Fougasse 1Fougasse 3Fougasse 5 Fougasse 6

Existen infinitas maneras de medir el tiempo.

A diario, yo mido el tiempo por el intervalo de paso entre dos metros o dos autobuses. Esto hace que el tiempo sea mucho más dilatado en los fines de semana, y pueda mirar escaparates tranquilamente mientras espero en las inmediaciones de la parada.

En verano el tiempo se mide por las ganas de desayunar, de tomar un vermuth de grifo o de la caña de media tarde en las terrazas del barrio.

Otra forma útil es el hilo musical del trabajo: sabes la hora del día por la canción que suena [es el mismo todos los días y lo cambian sólo de vez en cuando]. La hora del café fue durante muchos años una versión instrumental del Yellow submarine y ahora es Bunbury con La chispa adecuada. 

Y también cuando la gata salta sobre la cama y decide que es la hora de que le prestemos atención, sabemos a ciencia cierta que, diga lo que diga el tiempo solar, es hora de levantarnos.

Los relojes son un invento moderno y vivir atados a uno es una moda de hace muy pero que muy poco. Antes le decías a una abuela que mantuviera un sofrito a 60º durante 7 minutos y le sonaba a física molecular, te miraba cual marciano recién bajado de la nave. ¿Qué son 7 minutos para alguien que no mide el tiempo con un reloj?

Las abuelas medían los tiempos de las recetas en oraciones para los tiempos cortos, y en porciones de día para los largos. Un guiso podía tardar desde misa de doce hasta la hora de la comida y un sofrito se hacía en un padrenuestro y dos avemarías.

Los huevos se cocían así: un padrenuestro para el pasado por agua, un credo adicional para el cocido y para quien lo quería muy cocido se sumaba un avemaría.

Recuerdo ahora a una anciana menuda y enjuta de un pueblito de las Alpujarras que me contaba que ella cocinaba como antaño, ponía las patatas a hervir al volver de misa, y se sentaba a bordar junto a la ventana. Cuando la sombra tocaba la ventana, las quitaba. En invierno las quitaba al sonido del camión de reparto de pan, pero entonces las tenía que poner un poco más tarde [dos recados después de misa, lavo las patatas y las echo al agua].

El punto justo, para repetirlas yo en mi casa y que me queden igual.

Y todos hemos cantado el mouchos, coruxas, sapos e bruxas alrededor de una queimada sin saber, probablemente, que estamos midiendo el tiempo necesario para evaporar el alcohol justo y que esté en su punto exacto.

¿Y por qué os hablo de esto?

Una fougasse no es otra cosa que un pedazo de pan muy plano que sirve para medir la temperatura de cocción de un horno. Ni más, ni menos. Otra forma de medir el tiempo: el necesario para calentar el horno.

El precedente de nuestros termómetros, sondas y demás frikigaitas de cocinero in.  

Y yo hoy os traigo para el #baketheworld esta deliciosa fougasse.

He elegido un pan hecho con harina de espelta, porque mis reservas de trigo eran insuficientes para hacer una fougasse más tradicional. Y por supuesto, es integral.

Es un pan al 65% de hidratación y con un 70% de harina integral, hecho con masa madre y levadura. La razón para hacer una hidratación algo más baja de la habitual [mis panes suelen ir al 70%] es que para dar forma, y sobre todo, hacer cortes a un pan muy hidratado podemos tener serios problemas.

Las masas integrales no son dóciles ni manejables, y cuando más hidratadas, más difíciles se vuelven.

Fougasse 2

INGREDIENTES

Soaker

Harina blanca de espelta, 135 g
Harina integral de espelta, 90 g
Agua, 150 g
Sal, 3 g
 
Biga
Harina integral de espelta, 185 g
Agua, 125 g
Masa madre [75% de hidratación], 65 g*
 
*Para una masa madre al 100% de hidratación debes usar:  180 g de harina, 120 g de agua  y 100 g de masa madre
 
Resto
Sal, 6 g
Levadura seca, 1,8 g [o 5,4 g de levadura fresca]
 

 

MODUS OPERANDI

DÍA I. Soaker, biga

Utilizaremos dos boles. En uno mezclamos todos los ingredientes del soaker, hasta que se integren. En otro mezclamos todos los ingredientes de la biga, hasta que se integren. Lo haremos siempre en ese orden para evitar contaminación de levaduras en el soaker.

Los tapamos y los dejamos reposar a temperatura ambiente un rato, digamos 30 minutos, para que las primeras levaduras de la masa madre empiecen su trabajo antes de retardar la fermentación. Y los metemos a la nevera, donde lo podremos dejar entre 12 y 36 horas, sin problema, fermentando a baja temperatura.

DÍA II. Amasado, formado, horneado

Amasado

Sacamos los dos boles de la nevera, y esperamos 30 minutos a que tengan una temperatura más tibia.

Sobre la encimera donde vayamos a amasar [limpia y seca] ponemos el soaker y la biga, añadimos por encima la sal y la levadura, y comenzamos a amasar.
 
No es necesario hacer un amasado super intensivo, sino un pequeño ciclo de amasado y descanso:
 

Amasar 2 minutos – Descansar la masa 5 minutos – Amasar 2 minutos

Si tu masa es difícil, utiliza el amasado francés. También puedes aumentar el número de ciclos, hasta que la masa sea elástica y no se pegue nada de nada a las manos.

La dejamos levar en un bol, bien tapada, durante 90 minutos [esto sería para una temperatura ambiente de  15 a 20 ºC, si hace más frío, deja la masa 2 horas, y si hace más calor, con 60 minutos ya podría estar bien].

 

Formado

Sacamos la masa del bol, y con mucho cuidado de no rasgarla, la dividimos en dos [podemos hacer una fougasse grande, pero será realmente difícil manejar ese peso de masa de una sola vez] y boleamos un poco cada porción.

Cogemos un papel de horno, colocamos una de las porciones en el centro y la estiramos un poco para que sea ligeramente ovalada. Cuando leve, se desparramará y se quedará más plana aún, no es necesario pasarle un rodillo. La espolvoreamos un poco de harina o la pintamos con aceite, y la tapamos con papel film.

Hacemos lo mismo con la otra porción, y las dejamos levar durante unos 30 minutos para una temperatura ambiente de 15 a 20 ºC [ajusta este tiempo a la temperatura de tu casa]

Con la masa ya un poco desparramada por la bandeja, la aplanamos ligeramente a mano si vemos que está muy alta en alguna zona, y le hacemos los cortes con una cuchilla afilada, para abrirlos un poco con una rasqueta o con la mano y que los agujeros sean más bien grandes [en el horno van a encoger un poco]. Si la masa se deja, la estiramos un poco [la mía no quiso, se negó a ser despegada de su papel de horno, estas integrales son muy puñeteras cuando quieren].

Manejar una masa integral es muy difícil, yo me ayudé de un poco de aceite en spray con el que rocié la masa y me facilitó mucho la tarea de abrir los cortes con los dedos. Puedes embadurnarte las manos con aceite si no tienes en spray.

 

Horneado

Este pan se hornea a 225º 5 minutos, se baja a 200º y se continúa unos 10 minutos más. Máximo 15 más. Y la posición de la bandeja debe ser a mitad de horno, o un poco más baja que la mitad, para que se cueza sin quemarse.

Fougasse 4

25 Comments

  1. Anónimo

    Ana, la fougasse tiene una pinta que ¡mi madre! Te ha quedado estupeda; además, con una miga bien alveolada. En cuanto a tu reflexión sobre el tiempo (que viene a cuento de la finalidad del pan que nos has regalado) es muy acertada. Por un lado, la relatividad del tiempo en sí mismo; pero, además, las tantas maneras que tenemos de medirlo, tansmitirlo y vivirlo. Me encantó que nos hicieras recordar cómo tomaban el tiempo nuestras abuelas y bisabuelas. Con otra cadencia y no porque no tuvieran cosas que hacer que, a veces, mirando sus tantas actividades y la escasa parafernalia con la que naturalmente contaban para realizar algunas de ellas, nos desmayamos de pensar siquiera encontrarnos en sus zapatos…

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  2. Ana, la fougasse tiene una pinta que ¡mi madre! Te ha quedado estupeda; además, con una miga bien alveolada. En cuanto a tu reflexión sobre el tiempo (que viene a cuento de la finalidad del pan que nos has regalado) es muy acertada. Por un lado, la relatividad del tiempo en sí mismo; pero, además, las tantas maneras que tenemos de medirlo, tansmitirlo y vivirlo. Me encantó que nos hicieras recordar cómo tomaban el tiempo nuestras abuelas y bisabuelas. Con otra cadencia y no porque no tuvieran cosas que hacer que, a veces, mirando sus tantas actividades y la escasa parafernalia con la que naturalmente contaban para realizar algunas de ellas, nos desmayamos de pensar siquiera encontrarnos en sus zapatos…

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  3. Bonita historia temporal no cuentas y bonitas fougasse te han salido, esa harina me encanta y me recuerda que hace tiempo que no la uso en mis panes, anoto tu receta ;)
    Abrazos panarras.

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  4. Que bonito recordar a nuestras abuelas y como cocinaban, como controlaban el tiempo y los ingredientes porque todo lo hacian a mano, la pizca de sal, el chorrito de aceite y siempre sus recetas eran maravillosas y riquisimas, se notaba el amor que le ponian, me ha encantado leer tu entrada y la fougasse tienen una pinta riquisima, me encantan todos los panes!

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  5. Para No variar me he encantado tu post con estas maravillosas historias sobre el tiempo,recuerdo que mi abuela me conto como cocer los huevos tal cual lo has contado rezando un padrenuestro para el pasado por agua, padrenuestro mas un credo para cocido sin que la yema este totalmente echa y mas un ave maria para que quede bien cocidito ha sido leerte y venirme ella a la cabeza sentada enfrrente de la cocina metiendo la leña para preparar la cena.
    Del pan que decirte si eres la reina de los panes y las masas ya me gustaria a mi hacer y dominar las masas asi hace años publique mi primera fougase y me da la risa recordar como era aunque no te creas que he mejorado mucho mas con el paso de los años cuando la vuelvo hacer.
    Te ha quedado de relujoooooooooo ya me gustaria poder dar cuenta de un caxin tiene que estar de muerte relentaaaaaaa.
    Bicos mil y feliz finde asi como semana santa wapisimaaaaa.

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  6. Me ha encantado tu post, no sabío yo eso de cómo medían el tiempo las abuelas para cocinar… y la verdad que siempre me lo he preguntado :)
    La fougasse, pues debe de estar buenísima ya que la harina de espelta siempre deja un sabor muy rico.
    besos

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  7. Muy bien traído el tema del tiempo con este pan, que en resumen era para lo que servía, como siempre me encantan tus refexiones y me divierte mucho leerte ;-)
    Te ha quedado un pan estupendo, con tus harinas especiales como siempre no podía ser de otra manera.
    Besos y bien finde.
    Nieves

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  8. Hola!! Qué ganas de leerte, entre el viaje relámpago apra buscar casa y el curro que me esperaba como si me hubiera ido tres años no he podido leerte hace un montón.
    Este párrafo tuyo de hoy:
    “Recuerdo ahora a una anciana menuda y enjuta de un pueblito de las Alpujarras que me contaba que ella cocinaba como antaño, ponía las patatas a hervir al volver de misa, y se sentaba a bordar junto a la ventana. Cuando la sombra tocaba la ventana, las quitaba. En invierno las quitaba al sonido del camión de reparto de pan, pero entonces las tenía que poner un poco más tarde [dos recados después de misa, lavo las patatas y las echo al agua].”
    Si sustituyes “un pueblito de las Alpujarras” por “el polvoriento Macondo” es digno de García Márquez.
    Qué bonita forma de hablar del tiempo.

    La fougasse me gusta, pero me da temor, como todos los panes. No me atrevo con ellos…

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  9. Me encantan tus entradas, son taaan especiales, que manera más linda de contar el tiempo.
    Bueno y de la miga de tu pan no digamos, que maravilla, parece mentira que sea integral, a mi no me quedan así ni de broma
    Un beso preciosa

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