PAN CON LEVADURA, INTEGRAL AL 80% [Taller de andar por casa…]

 
Pan lev 1harina 1
Pan lev 1harina 2 
Llevo tiempo queriendo hablar del pan. Mucho tiempo. Hacer pan es casi una forma de ver la vida. Vale, he exagerado un poco. Pero es una forma de entender la alimentación, de buscar lo natural, de amar lo ecológico. Dar vida a una masa madre, cuidarla, mimarla, alimentarla y que esa masa madre te de unos panes aromáticos, ácidos, maravillosos… Es algo que solo puede entender quien haya metido alguna vez las manos en harina.

Hacer pan es toda una ciencia, y resulta asequible, si hacemos pan blanco con harina de trigo. Las cosas comienzan a complicarse al mismo tiempo que a enriquecerse: centeno, espelta, panes integrales.

Yo que siempre hago pan integral, os quiero transmitir toda mi [todavía poca] ciencia, heredada de Peter Reinhart y de Bea [La cocina de Babette]. Es una forma de hacer pan integral que se basa en retardar la fermentación, y da un resultado maravilloso.

 

Escribiré varios capítulos, haremos masa madre… y lo recopilaré en un .pdf, pero de momento, vamos a empezar por lo más sencillo, un pan mixto blanco-integral hecho con levadura. Con la cantidad justa de harina blanca para que la vida nos sonría.

Y aprenderemos. Juntos. Yo tengo mucho camino por delante. Si me acompañas, será mucho más divertido y descubriremos tantas cosas sobre las harinas, las levaduras y la temperatura del agua… que nuestros panes nunca volverán a ser estos de hoy.

~ ~ ~
LA FÓRMULA
~ ~ ~

Esta es la receta básica para hacer un pan integral al 80% [es decir, que tendrá un 20% de harina blanca] hecho con levadura [en lugar de Masa Madre].

Tendrá una hidratación del 65%. Es el pan que horneo habitualmente en casa, en cualquiera de sus variedades. Los panes blancos básicos tienen un porcentaje de hidratación del 60% pero en el caso de los panes integrales, se puede subir hasta el 70% o incluso más.

 

INGREDIENTES
[UN PAN DE 750 GRS]

 
Soaker

Harina blanca, 90 gr
Harina integral, 135 gr
Agua, 150 gr
Sal, 3 gr

Biga [Prefermento]
Harina integral, 225 gr
Agua, 150 gr
Levadura seca, 1,2 gr [o levadura fresca, 3,6 gr]

Resto
Sal, 6 gr
Levadura seca, 1,8 gr [o levadura fresca, 5,4 gr]
Semillas y cereales, al gusto

~ ~ ~
LA RECETA
~ ~ ~

RECETA PARA UN PAN DE TRIGO

Soaker
Harina blanca de trigo, 90 gr
Harina integral de trigo, 135 gr
Agua, 150 gr
Sal, 3 gr

Biga [Prefermento]
Harina integral de trigo, 225 gr
Agua, 150 gr
Levadura seca, 1,2 gr [o levadura fresca, 3,6 gr]

Resto
Sal, 6 gr
Levadura seca, 1,8 gr [o levadura fresca, 5,4 gr]

Pan lev 1harina 3

 

MODUS OPERANDI

Pan lev 1harina PaP_1

DÍA I. Soaker, biga

Utilizaremos dos boles. En uno mezclamos todos los ingredientes del soaker, hasta que se integren. En otro mezclamos todos los ingredientes de la biga, hasta que se integren. Lo haremos siempre en ese orden para evitar contaminación de levaduras en el soaker.

Pan lev 1harina PaP_3
 
Pan lev 1harina PaP_2
 
Pan lev 1harina PaP_4
 

Los dejamos reposar a temperatura ambiente un rato, digamos 30 minutos, para que las primeras levaduras empiecen su trabajo antes de retardar la fermentación. Y lo metemos a la nevera, donde lo podremos dejar entre 12 y 36 horas, sin problema, fermentando a baja temperatura.

El fermentado a baja temperatura sirve para dos cosas:

…Hace que el pan desarrolle despacito todo su sabor, y que la miga sea maravillosa y perfecta.
…Te permite el lujo de seguir con tu vida mientras haces pan.

 

DÍA II. Amasado, formado, horneado

Pan lev 1harina PaP_6

Amasado

Sacamos los dos boles de la nevera, y esperamos 30 minutos a que tengan una temperatura más tibia. No es imprescindible, pero sí muy útil y nos facilitará el amasado.

Sobre la encimera donde vayamos a amasar [limpia y seca] ponemos el soaker y la biga, añadimos por encima la sal y la levadura, y comenzamos a amasar. Sólo incorporaremos harina si vemos que el amasado va camino de ser un infierno, y en ningún otro caso.

El resultado en cuanto a docilidad de la masa dependerá de la elección de la harina, la humedad relativa y la temperatura ambiente. Esta masa que suele ser compacta y muy manejable, hoy me ha salido un poco desparramada y sospecho que ha sido por el cambio de casa y con este, de la humedad ambiente.Variaré la hidratación hasta ajustarla. Haz lo mismo, pero lo que debes alterar siempre es el agua, intenta evitar variaciones en la harina porque tanto la sal como la levadura se miden partiendo del peso total de harina.

Es muy útil bajar la hidratación y la cantidad de levadura de los panes en verano, las masas se comportan peor por la humedad ambiente y el calor [el calor hace que las levaduras trabajen a todo trapo y nos puede perjudicar, al darnos panes mucho más ácidos por la generación excesiva de alcoholes y ácidos que son la consecuencia de que las levaduras devoren el gluten demasiado rápido].

Yo bajo la hidratación un 10% aproximadamente, en invierno hago panes entre 70%-75% que en verano pasan a 60%-65%. La elección del porcentaje depende de la harina, pero esto lo veremos más adelante, hay harinas que necesitan más hidratación que otras. Y la levadura la reduzco a la mitad, o cuando uso masa madre, directamente la suprimo.

No es necesario hacer un amasado super intensivo, sino un pequeño ciclo de amasado y descanso:

Amasar 2 minutos – Descansar la masa 5 minutos – Amasar 2 minutos

Si tu masa es difícil, utiliza el amasado francés.

Pan lev 1harina PaP_8

Formado

Para formar el pan es necesario tener las manos mojadas, las masas integrales no son nada dóciles, como las blancas, hay que cogerlas y darles forma con las manos mojadas como si moldeáramos arcilla, hasta que tengamos un pan alargado o redondo, como vayamos a quererlo.

Metemos esta masa en un molde o banetón [yo hace tiempo que siempre uso molde, es más cómodo, y como la base es cerámica, lo cubro con papel de horno y no se pega na de na… no miréis mucho el molde, está destrozado y quemado, pero sigue siendo útil…] y la dejamos levar, cubierto de harina integral de centeno [se pega menos que las demás] y tapado con film transparente, hasta que veamos que en la superficie salen unas burbujitas de aire. En verano tarda 45 minutos, en invierno hasta 3 horas*.

*Truco del almendruco para que el pan leve rápido:
…Poner una manta polar por encima, reduce el tiempo a la mitad
…Hervir agua en un cazo, y meter el cazo al horno o al microondas [da igual mientras sea un compartimento estanco] y poner al lado el pan. Tarda 30 minutos en levar ayudado con el vapor de agua caliente. Le estaremos restando sabor, pero si hay prisa, hay prisa.

Pan lev 1harina PaP_5 
Pan lev 1harina PaP_9
 
 Horneado

Este pan se hornea a 225º 10 minutos, se baja a 200º y se continúa unos 25-30 minutos más. Para comprobarlo, sácalo del molde, golpea por debajo y si suena a hueco, está cocido. También puedes clavar un termómetro de cocina y ver que su temperatura interior ha alcanzado los 200º pero es un poco más bruto.

Pan lev 1harina 4

28 thoughts on “PAN CON LEVADURA, INTEGRAL AL 80% [Taller de andar por casa…]”

  1. Jooooo ¡¡ que es muy dificil ¡¡¡

    Yo me he propuesto hacer pan este viernes, pero tenía pensado la típica receta sencillona con harina y un poco de harina de espeleta y una cucharadita de miel, y veo esto, con prefermento, biga… jooooo

    Bueno, yo te sigo el curso y espero poderme bajar luego el pdf, pero este viernes, con tu permiso, voy hacer una cosa sencilla sencilla.

    Ah ¡¡ me baje una app para los porcentajes, no te digo si es buena porque aún no la he usado, pero es maja, la descarge aquí: http://www.elamasadero.com/content/14-porcentaje-panadero-app-iphone

  2. Pues ya soy tu alumna noº 1 o el nº que quieras. Aunque sabes que comparto contigo mi adicción a amasar pan y a aprender todo lo relativo al pan, me queda muchoooo por aprender y hoy ya me has enseñado cosas que no sabía o que no he realizado. Vuelvo a la noche con más calma y me copio y releo todo, todo.
    Muchos besos y gracias por compartir

  3. El pan tiene un aspecto delicioso y muy jugoso. Lo de hacer pan casero es una experiencia por la que todo el mundo tendría que pasar, porque seguro que repiten :) Nosotras nos apuntamos la receta para experimentar en casa. Un beso!!

  4. Bueno, pues aquí tienes otra alumna lista con el cuaderno y el boli para no perderme nada de nada. En esto de hacer pan estoy verde, verde, verde y si mencionas la masa madre ni te cuento. En fin, que me pongo las pilas contigo que ya va tocando comer pan de verdad y no eso que nos venden. Besos.

  5. Un post fantastico que voy a guardar en favoritos ,hace tiempo que tengo ganas de hacer este tipo de panes y por una cosa u otra no me termino decidiendo hoy con este pedazo paso a paso me lo has puesto muy facil ya no tengo escusa para hacerlo.
    Te ha quedado espectaulaaaaaaaaaaaaar ya te contare como queda el mio.
    Bicos mil wapa.

  6. Qué artista!!! a mi el pan me gusta cuanto más oscuro mejor y los integrales que venden ni son integrales ni nada. Así que lo mejor es hacer como tú y ponerse en harina, así sí que sabemos la harina integral que llevan.
    Un besito

  7. Yo he guardado tu post, reconozco que el pan integral me cuesta, y me gusta mucho, pero es un desconocido para mi, además Lucía me recomienda siempre en la dieta y en el día a día que coma integrales, en pan, pastas…que aportan las mismas calorías pero además minerales que los más refinados no llevan y eso me gusta, ella me lo explica muy bien, tanto como tu lo haces.
    Un beso guapa

  8. Vuelvo de vacaciones y aquí me tienes!! Desde luego, la receta que nos traes hoy es verdadera alquimia!! Admiro a la gente que lo hacéis, y tengo muchas ganas de aprender, pero me parece dificilísimo. Eso sí, en cuanto tenga un poco de tiempo, pienso probar a hacerlo con tu receta. Integral y todo, para compensar los excesos que sabes que comento con cada post de mi blog!! jajaja.

    Un besazo, guapetona!!!

  9. ¡Qué casualidad que hayas publicado esta entrada justo con nuestro reto del mes dedicado al pan! Tenemos mentes conectadas, estoy segura ;).
    Pues ya sabes que coincido contigo en el tema del pan y me parece que has descrito perfectamente lo que supone y lo que se siente hacer pan casero. Tú eres más metódica y técnica que yo, así que tu taller casero me va a venir muy bien para repasar conceptos básicos y aprender un poco más :).

    Un abrazo

  10. Me quito el sombrero! Soy toda una ignorante en elaborar pan con masa madre…
    Lo intenté una vez y fue un fiasco…
    Pero ya tengo un excelente tutorial para intentarlo de nuevo!
    Besotes y buen finde!

  11. Aqui estoy para guardarme esta entrada en favoritos, y para ir siguiéndote en las siguientes que pongas!
    Creo que con esta me atreveré, es una cosa parecida a lo que hice yo, además he anotado unos cuantos trucos, como el levado en baja temperatura, que me vendrá muy bien en verano, porque aqui en cuanto llega el calor… en 20 min. tienes el pan listo para hornear, casi estás formando los bollos, y cuando acabas, el primero ya está levado jajaja.
    Anotado queda!
    un besazo

  12. Hola Anna! Qué pintaza tiene esto, te puesdo hacer una petición? No puedo tomar trigo :-(, podrías poner una receta de espelta o kamut (son los únicos que me deja tomar el médico) que no lleve nada a parte de esos cereales??
    Sé que es mucho pedir, mil gracias por enseñarnos tanto sobre pan.
    Besos!

Habla ahora o calla para siempre...