PAN INTEGRAL DE CANELA Y PASAS [WORLD BREAD DAY]

Pan integral de canela, nueces y pasas Pan integral de canela, nueces y pasas Pan integral de canela, nueces y pasas   Pan integral de canela, nueces y pasas

El día mundial del pan se podría haber establecido el 16 de octubre porque a mí me viene realmente bien esta fecha. Me parece un motivo tan estupendo como cualquier otro ¿no os parece?

En España, mitad de península, el 16 de octubre comienza la época en la que hacer pan empieza a merecer la pena. Más o menos. Algunos años ha empezado el 2 de octubre y otros empieza el 3 de noviembre, pero claro, poner una fecha móvil siempre es un lío. Puestos a dejar un día fijo, el 16 de octubre está bastante bien.

A mediados de octubre mi cocina ha dejado gradualmente de ser un horno. Ha terminado el verano, esa época del año que yo adoro sin condiciones porque puedo vestirme con tirantes y sandalias; pero que mi masa madre, mis masas de pan y mi horno aborrecen.

Yo en verano soy feliz, tomo vinos en las terracitas de la ciudad, veo atardecer a las diez de la noche en algún mirador cercano, salgo a la naturaleza, doy largos paseos y asisto a conciertos al aire libre.

Mi masa madre en verano es una desgraciada. Está enfadada, se acidifica según la saco de la nevera por efecto del calor, las enzimas se le aceleran y se pone de un borde que no hay quien pueda con ella. La masa madre en verano la mantengo más sólida que en invierno para sujetarle los humos, pero ni por esas me hago con ella. La refresco en la nevera, tras unos minutos de tregua a temperatura ambiente. Hago el pan con agua helada [para amasados largos, hasta con hielo picado, crazy total] y por supuesto las masas hacen todos sus levados en la nevera. Como mucho le dejo levar a temperatura ambiente una vez, por lo general la última. Por supuesto no le doy levadura adicional, la uso sin nada más, a pelo. Y con todo, las masas se me pegan a los dedos, las manos, los brazos, los codos y a la vida misma. Las mismas masas que en invierno son dóciles, tersas y tenaces, en verano son pegajosas, espachurradas y flojas. Los mismos panes que en invierno son altos, esponjosos y alveolados, en verano son prietos, densos y secos.

Todo lo que tiene que ver con hacer pan en verano, en mi casa y a temperatura local, es una pesadilla. La humedad ambiente modifica las masas, el calor descontrola los procesos enzimáticos y nunca acierto con el porcentaje de hidratación. Un caos absoluto. Ya sabéis por qué no publico panes en agosto.

Y de pronto, llega el otoño. En mi ciudad el otoño dura un rato, una o dos semanas, climatológicamente hablando. Aquí decimos que tenemos dos estaciones: el invierno y el infierno. Y entre ellas, hay una o dos semanas de distancia en las que puedes usar chaquetas ligeras y abrigos finos [que en realidad tienes uno de cada, porque te los vas a poner dos veces y lo sabes].

Y cuando el otoño llega, mi masa madre se convierte en una forma de vida mucho más feliz. Se le esfuma de repente el mal carácter y se vuelve densa y llena de matices. Fermenta despacito a temperatura ambiente, y no necesito usar la nevera [que retarda la fermentación pero tampoco es la mejor temperatura para ella]. Desarrolla su sabor sin volverse loca. Y leva a un ritmo constante, que hace que el pan tenga los alveolos adecuados.

Como no es muy rápida [ni debe serlo] la suelo ayudar con un poco de levadura de panadero. Esto lo aprendí de Peter Reinhart. Cuando más frío hay en casa, más levadura añado, hasta 2 gramos que es mi tope para mi masa madre [esto no es ninguna ley, cada masa madre tiene una actividad, sólo puedes saber cuanta levadura necesita conociendo a la tuya].

Y en general, aunque odio profundamente la ropa de invierno, los abrigos y las botas, aborrezco que los bares estén llenos y haya ruido, y no soporto el metro en invierno; el pan rico de verdad, las castañas y los boniatos me reconcilian con el invierno un poco.

Y el #worldbreadday es la fecha que marca el comienzo de todo. 

Os invito al último pan del verano. He hecho este pan sólo con levadura. Es un pan que lo prefiere, porque la masa madre veraniega habría dado matices ácidos que no encajan en absoluto con este pan aromático y dulce. Es un pan dulce con leche de avena, mantequilla y miel, de ahí la miga densa y abigarrada. Como es habitual, es un pan integral. Y viene de la mano de Peter Reinhart en su Wholegrain breads.

Feliz #wbd2018

Pan integral de canela, nueces y pasas Pan integral de canela, nueces y pasas  Pan integral de canela, nueces y pasas

PAN INTEGRAL DE CANELA, NUECES Y PASAS

CAL 309,7 · HC 42,5 · PR 8,8 · GR 12,8 [100 G]

INGREDIENTES
Soaker
Harina integral de trigo, 170 g
Leche de avena, 170 g* 
Sal, 3 g
Uvas pasas, 170 g [o fruta deshidratada similar]
 
Biga
Harina integral de trigo, 170 g
Levadura seca de panadero, 1 g [3 g de levadura fresca]
Leche de avena, 85 g*
Mantequilla, 50 g [punto pomada] **
Huevo, 1 ud, ligeramente batido
 
Resto
Harina integral de trigo, 50 g
Sal, 5 g
Levadura seca de panadero, 7 g [21 g de levadura fresca]
Miel, 25 g
Canela en polvo, 1 cucharadita rasa
Nueces, 70 g
Azúcar, 50 g
 
* Puedes usar leche de vaca

** Puedes usar aceite suave en su lugar

MODUS OPERANDI

DÍA I. SOAKER, BIGA

En un bol mezclamos todos los ingredientes del soaker y amasamos. Podemos reemplazar las uvas pasas por cualquier otra fruta desecada o no ponerlas, pero no las reemplazaremos por frutos secos duros. Si lo hacemos, los tendremos que añadir al final. No debemos amasar semillas o frutos duros en el soaker.

Tapamos el bol con film transparente, y lo dejamos reposar.

En otro bol, mezclamos todos los ingredientes de la biga y amasamos dos minutos, hasta integrarlo todo. Una vez hecho, dejamos la masa descansar 5 minutos, y volvemos a amasar un minuto más, para darle fuerza. Tapamos el bol y la dejamos reposar.

Pasada media hora, metemos los dos boles en la nevera y los dejamos reposar hasta el día siguiente.

DÍA II. AMASADO, FORMADO, LEVADO Y HORNO

Sacamos los dos boles de la nevera y dejamos 30 minutos a temperatura ambiente, para que pierdan el frío. Una vez pasado este tiempo, volcamos todo en la encimera, y añadimos todos los ingredientes restantes excepto la mitad de la canela, el azúcar y las nueces.

Amasamos 2-3 minutos, descansamos 5-10 minutos, y volvemos a amasar 2-3 minutos más. 

Pan integral de canela, nueces y pasas

La masa estará ligeramente pegajosa pero no debe engancharse a las manos. Ajustamos con algo de harina extra si lo necesita. Una vez la tengamos lista, formamos un rollo con la masa [me quedó una bola, no preguntéis…], la tapamos y la dejamos levar. Tardará de 1 a 3 horas [a más calor ambiente, menos tiempo de levado]. Estará lista cuando haya multiplicado su volumen por 1.5 aproximadamente.

Pasado este tiempo enharinamos ligeramente la encimera, y extendemos la masa en un rectángulo. Ponemos la canela reservada, el azúcar y las nueces por toda la superficie, y enrollamos la masa. La pasamos a un molde y dejamos que leve por tercera vez [el tiempo en la nevera fue un primer levado, lo de antes ha sido el segundo… vamos a por el tercero]. Esta vez levará dentro del molde donde la vamos a cocer, tapada de nuevo con film o con un paño de lino. 

Pan integral de canela, nueces y pasas

Una vez haya incrementado su volumen 1.5 veces [tardará algo más de la mitad de tiempo que en el primer levado] la pasamos al horno.

Se cuece en el horno precalentado a tope, 10 minutos a 250 ºC y entre 25 y 35 minutos más a 200 ºC, en función de tu horno. El mío es rápido, en 25 suele estar, pero lo normal sería que tardara un poco más.

En todo caso, antes de darlo por terminado, comprueba que está cocido. Para ello, saca el pan del molde y golpea la base, está cocido si suena a hueco. O puedes insertar un termómetro y comprobar que la temperatura interior es de 95 ºC o más. Siempre puedes devolverlo al horno, y no hace falta que lo metas al molde de nuevo.

Receta de Wholegrain breads, de Peter Reinhart

Aquí os dejo algunas versiones horneadas de este pan:

Jutt-ah. Vollkorn-Zimt-Früchtebrot

USA kulinarisch. Whole Wheat Cinnamon-Raisin Bread

Küchen momente. Vollkorn-Früchtebrot mit Zimt, Cranberries und Haselnüssen

From-snuggs-kitchen. Früchtebrot 

Zimtkringel. Cranberry-Walnuß-Früchtebrot

Birgit D. Spanisches Früchtebrot

Yvonne’s rezept tagebuch. Früchtebrot mit getrockneten Beeren, Mandeln & Walnüssen

Kochtopf. Früchtebrot mit ruchmehl

14 Comments

  1. Yo amo el otoño y tengo que volver a hacer pan. También compré una máquina de pasta… que se me ocurrió usar en verano por primera vez. Ahora la tengo escondidiña hasta un fin de semana que me quede en casa y tenga harina integral de la buena… qué cosa más horrible y pegajosa… se deshacía entera… Y tengo que hacer masa madre. Y que comer castañas. Y boniatos. Ay, me encanta el otoño: lo único que odio es que ya empiezo a tener los pies siempre fríos.

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  2. Me encanta tu descripción de las estaciones en Madrid: invierno e infierno. Aunque yo me sitúo sin problemas en el bando de los que refieren el verano sobre todas las cosas por lo de los tirantes, las sandalias, las terracitas y los atardeceres tardíos. A mi cachorrita pequeña le pasa como a tu masa madre, que detesta el verano y se vuelve más dócil en otoño. Mi MM, sin embargo, murió el verano pasado; todavía no he hecho otra y ya va siendo hora.

    Y, cómo no, adoro este pan como todos los tuyos. Anotado queda en pendietes, ¡muchas gracias!

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  3. Yo no consigo una masa madre en condiciones lo he intentado dos veces y nada asi que ya he desistido ,tambien es cierto que no dispongo de mucho tiempo para poder dedicarle el tiempo que necesita hacer un buen pan pero adoro ls panes como los que tu haces me encanta lo bien que explicas todo el proceso asi como el resultado final .
    Sin duda este pan me encantaria ,es una pena no poder meter la mano y dar cuenta de un trozo seguro que esta de rexupete , ademas de quedarte espectacular.
    Feliz dia del Pan!!
    Bicos mil wapa.

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  4. Natalia Cortes

    De personalidades, ellas las MM que son esas mascotas que siempre están por allí, este año duré dejando por fuera a las pequeñas hasta que un buen día luego de varios sin mirarlas, ellas con su aroma “exquisito” en el sentido portugués me recordaron que había estado un buen tiempo anestesiada con aquel hedor…, con la llegada del calor, claramente se han quedado guardaditas en el refrigerador y definitivamente es que he sido mala madre, ellas están mejor allí y por supuesto una tiene su casa con aromas más “neutrales y llevaderos”, Tu pan me gusta Ana, sabes que la canela me enamora, tiene una pinta brutal .Aquello de ayudar a los panes con un poco de fermento seco también lo aplico, un pelín que ayuda montones.
    besos y feliz día ;)

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  5. Mejor hablaré ahora, justo cuando pueda cerrar la boca, 😮y tu me dices a mi molletes power 😱😨 que vergüenza madre mía!!! Después de ver este y tus otros panes… espectacular lo tuyo Ana hija mía como puedo empezar por orden, porque me voy a muchas recetas tuya y no se por cual decidirme y enterarme por supuesto que en mi caso es lo mas difícil.
    Creo que te voy a bombardear a preguntas en el futuro.
    Un beso grande!

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  6. Patty Frattini

    Ana, me ha encantado la historia de tu masa madre y el verano, desde luego vaya lío con ella. Yo al contrario que tu gusto por el verano que me pone mala, casi como tu masa, no puedo con el calor que todavía a día de hoy hace aquí en Cádiz. Esto no hay quien lo aguante. Son demasiados meses de un calor y con esa ropita de verano con la que nunca me veo arreglada…
    Bueno, un pan maravilloso, adoro hacer pan. Me la guardo.
    Besos la

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  7. Yo prefiero la primavera y el verano, el otoño e invierno como que me deprimen un poco, pero, tenemos que tener de todo y apreciar y adaptarnos a la época. Desde luego para hornear, es la mejor, se agradece el calor del horno, aunque a mi no me importa ponerlo en verano… menudo pedazo de pan que has hecho, tiene un corte impresionante!! Bs.

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