PANDORO [Y equilibrio]


 CAL 412,7 · HC 46,7 · PR 7,4 · GR 21,3 [100 G]

Pandoro 4

Pandoro 3

Pandoro 2

 

Esta semana, la tónica ha sido el equilibrio. Por cada alegría, me he llevado un pequeño sofoco. Y así, el balance semanal se queda cancelado consigo mismo.

Esto no pasa siempre. Una tiene semanas estupendas donde todo le va bien [el mundo te sonríe, tu jefe te felicita, te encuentras un regalito inesperado al llegar a casa, y hasta consigues acudir al gimnasio toda la semana, y estás con el guapo subido como consecuencia de todo ello] y semanas que parecen abocadas al desastre [te quedas dormida el lunes, el dentista te hace una endodoncia el martes, el miércoles pierdes el abono de transporte… y solo quieres meterte en la cama y desaparecer].

Esta semana ha sido puro equilibrio. Comencé el sábado anterior con mi primer pandoro. Sí, el primero. El pandoro es un bollo alto y esponjoso, de amasado complejo y largo, que se hace en un proceso de amasados, reposos y hojaldrado que te lleva un día entero.

El primer pandoro, al que dediqué un día entero de elaboración [a ratitos, claro, que hice más cosas enmedio] era perfecto y maravilloso hasta que lo saqué del horno [el domingo a las doce y media de la noche y con el pijama ya puesto], y al retirar el molde… un volcán de masa cruda se desparramó sobre la bandeja del horno. Con el pandoro completamente desparramado, lo devolví al horno y el lunes pude desayunar… un bollo desparramado y cocido como se pudo. Que estaba bueno, ojo, pero no era plan de traeros aquí el bollo espachurrao para enseñaros como hago pandoro.

El karma volvió las cosas a su sitio cuando el mismo lunes, entré al dentista para terminar una endodoncia con colocación de perno y corona de porcelana, y la suerte quiso que el dentista encontrara la forma de reconstruir la muela y todo quedara en eso, en una sencilla reconstrucción.

El jueves parecía que la semana despegaba cuando conseguí dos de las preciadas entradas para ver a AC/DC en Madrid, tras muchas carreras por cajeros y agencias [del vikingo, que fue quien se ocupó de conseguir el preciado tesoro]. Estaba yo de subidón cuando esa misma tarde llegó el palo que compensó la alegría.

Llegué a una reunión ordinaria de un espacio político en el que participo y en lugar de una tranquila jornada de análisis de los últimos acontecimientos [internos] me encontré con las dimisiones de 4 compañeros en bloque. Ale. Y nos planteamos dimitir el órgano entero y volver a convocar uno nuevo. Con todo este atragantamiento, me voy a casa a meditar sobre mi nueva situación, mi continuidad y qué haremos con todo esto.

A punto de saldar la semana, el viernes por la noche tras otra reunión un poco tensa de ese mismo espacio político, cojo el autobús y en un espacio de 5 paradas me roban el móvil.

Estupendo.

Sólo me queda hacer el pandoro para rematar la semana. Porque a — pongo por testigo [cada cual que lo rellene con quien considere, yo he puesto a Don Pimpón que me cae bien] que a mí me sale el pandoro.

Aunque tenga que hacer otro y otro, aunque no llegue a la publicación del #baketheworld, aunque siga haciendo pandoros en abril, yo lo hago. Hasta ahí podríamos llegar. [Nótese mi ego autosuficiente y desbordante en cuanto a que una masa no se me pueda resistir].

Total que nuevamente comencé un pandoro, esta vez el viernes por la tarde, para terminarlo el sábado, que tenía mucho lío y lo fui ajustando a los huecos que me quedaban.

El resultado, a la vista está. Y más allá de eso, os explicaré que el hecho de que el primer pandoro no se cociera bien se debió a dos factores: el horno calienta poco por abajo y apagué la resistencia de arriba para no quemarlo; y horneé un pandoro de kilo en un poco más de tiempo que el de 500g y no lo comprobé antes de sacarlo del horno – un error de principiante que me da vergüenza confesar a estas alturas, pero que como eran las doce y media y quería irme a dormir… pues lo cometí y ya está.

Con todo y asumiendo esto, os voy a explicar lo que aprendí en el proceso, tanto en el primero como aquello que me ayudó y mucho a que el segundo fuera perfecto y delicioso:

  • Usa harina de gran fuerza, la puedes encontrar en algunas panaderías artesanales y casi siempre te venden una poca
  • Usa levadura osmotolerante, si la encuentras. Yo no lo hice, y salió bien, pero esa levadura es especial para masas de bollería y se nota.
  • Respeta la temperatura del agua para disolver la levadura, y la temperatura de la mantequilla para hojaldrar. Es importante.
  • Amasa bien durante 15-20 minutos y con ayuda de un robot. No añadas harina. Nunca. Never. Jamais. Amasa más y se doblegará. Esta es la parte más importante de todo el proceso. No desesperes.
  • Enfría la masa antes de hojaldrarla. Ayuda mucho.
  • Respeta escrupulosamente las instrucciones del hojaldrado, aunque tengas la tentación de plegarlo más veces porque te parezca poco. Error. La mantequilla se sale.
  • Comprueba que esté cocido antes de sacarlo del horno.

 Pandoro 1

INGREDIENTES
[UN PANDORO DE 1 KG O 2 DE 500 G]
 

PREFERMENTO

Harina de gran fuerza, 50 g
Agua tibia, 60 ml
Levadura seca de panadero, 5 g [si puedes, que sea osmotolerante]
Azúcar, 10 g
Yema, 1 unidad

 

PRIMO IMPASTO
 
Prefermento, todo
Levadura seca de panadero, 2 g
Agua tibia, 2 cucharadas
Azúcar, 25 g
Huevo, 1 entero
Harina de gran fuerza, 200 g
Mantequilla, 30 g
 
SECONDO IMPASTO
 
Primo impasto, todo
Huevos, 2 enteros
Vainilla
Sal, 8 g
Azúcar, 100 g
Harina de gran fuerza, 200 g
 
Mantequilla, 140 g para el hojaldrado
 
Azúcar glas para el acabado
 
 

MODUS OPERANDI

PREFERMENTO

Disolvemos la levadura en agua tibia. Sobre ambas, añadimos la harina y mezclamos hasta que sea homogéneo. A esta masa añadimos la yema de huevo y el azúcar, y volvemos a remover hasta que se integre. Tapamos y dejamos reposar una hora a temperatura ambiente, o toda la noche en la nevera.

Pandoro PaP 1

 

PRIMO IMPASTO

El prefermento está lleno de burbujas y ha aumentado sensiblemente su volumen. Si es así, podemos continuar. En  un cuenco disolvemos la levadura en dos cucharadas de agua tibia y lo añadimos al prefermento, mezclando bien. Añadimos el azúcar y un huevo, y removemos hasta que quede bien integrado. Ahora añadimos la harina, y comenzamos a amasar [puede ser a mano], hasta tener una masa más o menos lisa y firme. A esta masa añadimos la mantequilla en pomada y lo amasamos nuevamente hasta tener  una bola, ahora sí, lisa y suave.

Lo tapamos con papel film  y lo dejamos reposar en el bol durante una hora a temperatura ambiente.

Pandoro PaP 2

Pandoro PaP 3

 

SECONDO IMPASTO

Vamos con la segunda masa. Sobre la primera masa, que habrá duplicado su volumen, añadimos los huevos ligeramente batidos y los integramos bien. Recomiendo hacerlo con amasadora porque cuesta un poco, pero se puede hacer a mano, solo necesitas un poquito de paciencia.

Una vez integrados los huevos, añadimos el azúcar, la sal y la vainilla, y lo integramos nuevamente. Por último, añadimos la harina y lo amasamos. Esta es la parte más complicada del pandoro, y el momento delicado en que se forma la masa y de ello depende el resultado final. 

Mi consejo es usar una amasadora eléctrica, yo [que  hago pan tres veces por semana y estoy habituada a amasar pan integral, mucho más hidratado que el blanco] no me atrevería  a hacer un pandoro a mano, si soy sincera. Con las varillas a velocidad baja [5 minutos] y media-alta [el resto del tiempo] tardé 20 minutos.

La masa estará lista cuando haya cambiado visiblemente de aspecto y sea  una masa lisa, elástica, firme y no se pegue a las paredes del bol. Al comienzo parece que esto no va a suceder nunca, es muy líquida y parece que estamos intentando amasar una bechamel, pero creedme, llega  un momento en que se doblega, y otro en que se empieza a despegar visiblemente de las paredes del bol. Eso sí, este momento tarda entre 15 y 20 minutos en llegar. Es imprescindible que esté bien amasado.

Pandoro PaP 4

Cuando tengamos la masa [en la foto se ven gurruños de masa porque saqué los ganchos de la amasadora y dejó marcas, pero podéis creerme si os digo que era lisa y elástica], la tapamos y dejamos reposar hasta que doble su volumen, más o menos  una hora o hora y media. Pasado este tiempo, yo os aconsejo que la guardéis una hora más en la nevera.

 

HOJALDRADO

Una vez la masa haya doblado el volumen nuevamente, pasamos al hojaldrado. Si la masa ha pasado por la nevera será más fácil.

Extendemos la masa sobre la encimera ligeramente manchada de harina, con ayuda de un rodillo. Le damos forma rectangular, y sobre ella ponemos la mantequilla en pegotes. La mantequilla debe estar a una temperatura ni muy fría ni muy caliente,  algo así como sacarla de la nevera 30 minutos antes de empezar, y no dejar que tenga textura de pomada, eso es demasiado blando. Necesitamos trocitos de mantequilla enteros para hojaldrar, no nos sirve que sea líquida o cremosa.

Con la mantequilla repartida por encima de la masa, hacemos una primera serie de dos plegados: En el primero doblamos las cuatro esquinas hacia el centro de la masa, y la cerramos como si fuera un sobre. Estiramos, y la plegamos dos veces sobre sí misma como si fuera una carta [un tercio de la masa hacia el centro, y el otro tercio sobre el primero] y la extendemos nuevamente.

Tapamos la masa y la metemos en la nevera al menos 20 minutos. Pasado este tiempo, le hacemos otra tanda de dos plegados, y repetimos la operación una vez más.

Es decir, para hojaldrar la masa haremos un total de tres tandas de dos plegados [sobre y carta] cada una. Ni una más. Y ni una menos.

Pandoro PaP 5

 

 

Esta masa, la boleamos ligeramente [poco o se saldrá la mantequilla que aún queda dentro y la liaremos un poco, pero no sufras si te pasa, y métela en el molde tal cual] y la metemos al molde dejando hacia arriba la parte de la costura. Lo normal es que los pandoro sean algo más pequeños, y para ello tendrás que dividir la masa en dos. Yo sólo podía apañarme un molde mediano y me hice un megapandoro con toda la masa. Es otra opción.

 

EL MOLDE

Si no tienes un molde de pandoro, cosa comprensible, puedes comprar una cartulina y celo de doble cara y hacerte uno por algo menos de un euro y medio. Sólo tienes que extender la cartulina cortada a la mitad [en horizontal para tener una tira muy larga, si vas a hacer como yo un pandoro de 1 kg] y forrarla con papel de horno usando para fijarla celo de doble cara. El celo quedará hacia afuera, no te preocupes por él.

Una vez tengas la cartulina forrada, la vas doblando en forma de acordeón y la colocas en un molde redondo de base plana [no olvides poner un trocito de papel de horno cubriendo la base], tal y como ves en la foto. Por último, unes los extremos de la estrella desechando el sobrante y lo fijas con más celo de doble cara para que no se mueva. Sí, las manualidades no son lo mío, ya lo sé. Y por cierto, el molde que veis es el del primer pandoro, para el segundo hice los pliegues más pequeños y me salió una estrella de 8 puntas, pero no hice foto.

No queda tan resultón como el molde original pero mira, es barato y te apaña el momento, y no tienes que buscarle un sitio donde almacenarlo… y si tienes niños además los entretienes una tarde.

 Pandoro molde

EL ÚLTIMO LEVADO Y EL HORNO

Con el pandoro dentro del molde, solo nos queda esperar a que leve. Tarda unas 5 horas, así que paciencia. Si son pequeños igual un poco menos. Cuando haya doblado su volumen [yo lo dejé en la nevera toda la noche y aún estuvo dos horas fuera levando un poquito más] lo metéis al horno.

Para dos pandoros de 500g, a 180º 15 minutos y a 150º otros 20 minutos más. Para un pandoro de un kilo, yo lo tuve a 180º 15 minutos, lo bajé a 160º y lo dejé 30 minutos adicionales. No me atreví a bajarlo más por miedo a que el centro quedara poco hecho.

Y a mitad de cocción lo tapé con papel aluminio para que no se dorara en exceso la parte de arriba.

28 thoughts on “PANDORO [Y equilibrio]”

  1. me encanta tu pandoro, y tranquila con el equilibrio que la vida es así, es para tenernos alerta…unas veces todo guay y otras el desequilibrio y la mala leche jajaa :) te mando un beso y te felicito las fiestas :)

  2. La madre que te trajo. Qué post te has currado! Sólo por lo bien (esto se queda corto) ALUCINANTEMENTE Y EXTRAORDINARIAMENTE BIEN que lo has explicado me pongo a hacer un pandoro esta misma tarde.
    Me ha ayudado el paso a paso un montón a entenderlo. Lo del amasado es lo que me preocupa. El Primo impasto lo has hecho también con la amasadora eléctrica o a mano?

    Y yo soy muy del karma, pero vamos, que te roben el móvil me parece un faenón.
    Te deseo mucho desequilibrio para el lado bueno de la balanza para el año 2015.
    Un beso grande
    Beatriz

    1. Gracias gracias!!!! Así a una se le sube el ego y empieza bien cualquier día!

      En el primer pandoro amasé el primo impasto a mano, y me costó un montón que la masa absorbiera el huevo (pero lo hizo), y en el segundo metí la amasadora (ganchos) y salpicó huevo hasta el techo jajajajajaja así que no sé que decirte, supongo que integrarlo un poco a mano y luego meter la máquina será el equilibrio cósmico para esto :)

  3. Hola Ana, que post más guay que has hecho, que bien explicado y lo que más me ha gustado ha sido el haberte hecho tu propio molde de pandoro, me has dejado anonadada!

    Te deseo una feliz navidad y un próspero año 2015 repleto de los mejores deseos.
    Un beso!
    Raquel

  4. ¡Madre mía! Yo me eché atrás este mes porque no tengo tanta pacienciencia y porque no sabía como solucionar lo del molde, porque está claro que yo otro cacharro más no compro ni de broma.

    Una vez cogida la idea, lo mismo me animo antes de que acaben las vacaciones.

    Bss, Felices Fiestas y que quien se llevó el móvil tenga un apretón de los gordos.

    Elena

  5. Ana, finalmente podemos decir “habemus pandoro” con total orgullo e hidalguía. :) Por cierto, te ha quedado estupendo y con esa explicación (más tus anécdotas) ya no habrá quien se resista a prepararlo .
    Sé que no festejás la Navidad, pero quiero desearte que termines muy bien el año (y sin sobresaltos, mejor), y que el próximo esté lleno de momentos para recordar y compartir con quienes más querés, mucha buena compañía, alguna que otra aventura, salud y muchos sueños-planes para concretar.
    Saludos desde esta parte del mundo en que recibimos la Navidad en vestido corto y apantallándonos. :P

  6. Ana el que la persigue lo consigue y a pesar de tener una semana complicada al final te salio, y eso es lo que cuenta.A todos nos pasan fallos asi en la cocina, somos humanos.
    Me encanta como explicas tus posts siempre son originales y me haces sacar una sonriza que la pobre pantalla del ordenador, me debe de mirar como un bicho raro,jaja.¡¡
    Te deseo una muy feliz Navidad y prospero Año nuevo y que siempre reine la felicidad en tu vida
    Bss

  7. Puff menuda semamita! No se yo el equilibrio eh? Depende de las hormonas del momento jejeje ahora que viendo como te ha quedado compensa y probándolo ya ni te cuento.
    Por cierto! Sabes la envidia que me das con lo de Ac\Dc? Muuuncha! Que lo paseos bien!
    Besos

  8. Vaya faenon el Pandoro… es que las recetas italianas es lo que tienen, mucho trabajo, pero luego vale la pena porque están buenísimas! Nosotras hemos hecho esta semana el panettone, y también nos ha costado dos intentos y 9 horas hasta el horneado. El próximo año igual nos lanzamos con el Pandoro :) Feliz Navidad!!!

  9. Caramba casi puedes escribir el libro “Las aventuras de un pandoro en Navidad” de todos modos por esa miga se ve que ha merecido la pena el esfuerzo, todos hemos tenido nuestros mas y nuestros menos, mi aventura fue con las dimensiones de mi horno pero todos hemos salidos airosos del reto ;)
    Un abrazo y Felices Fiestas!!

  10. Es una pena los sofocos que te has llevado, podía haber sido una semana positiva al 100% pero lo bueno es que al menos ha sido de equilibrio =)
    Un pandoro estupendo, te ha quedado genial ^^
    Felices fiestas! Un besote! Esperemos que ahora todo sea positivo ;)

  11. Vengo de ver justo otro rico pandoro y le dije lo mismo que te digo a ti, que no me atreví todavía con este tipo de pan dulce… pero el año que viene, si Dios quiere, será año de retos!!!
    Felices fiestas!!!

  12. Esta muy chulo yo me lie también y acabe un poco harta de impastos jajaja,,total esta bueno pero como otras masas ..

    te deseo un feliz año y que nos deleites con tus recetas un beso.

  13. Hola Ana!! Me ha encantado tu post, me he reído mucho, aunque no por desgracias y desventuras, mas bien por como te lo has tomado, jejeje, y bueno las recomendaciones me las tomo al pie de la letra si hago el pandoro algún día, aunque ahora bien que cuestan un ratin casi que lo pospongo para otro tiempo que este más inspirada en la cocina que últimamente estoy un poco vaga y liadisima con otros asuntos personales. de todas formas me la guardo en pendientes…

    Un besote y feliz año, y por cierto pasate por el blog que estoy organizando un sorteo y si te apetece y quieres, estaré encantada de que participes… te dejo el enlace: http://rebelionentucocina.blogspot.com.es/2014/12/mini-bundt-cakes-de-clementinas-receta.html?showComment=1419888159903

  14. Me hacen los ojos chirivitas con esta entrada Ana, la he leído hasta tres veces, me encanta como has contado esta semana, madre mía, ha tenido de todo, creo que lo mas importante no es el pandoro no? jejeje… tener entradas de ACDC es lo mas y lo del móvil nada, ya te hacía falta renovarlo seguro jejeje…
    Mira que me da pereza hacer pandoro, primero por que todas las recetas son tediosas y me parece muy difícil y para colmo tu lo has hecho dos veces, tres oles por tí y por tu perseverancia y tenacidad. Lo segundo porque no voy a comprar un molde que seguro que vale un pastón para hacer una vez al año este dulce, cosa que tu también has resuelto estupendamente, nunca hubiera pensado en usar cartulina para ello y tercero que la verdad es que los de Mercadona están tan ricos y son tan baratos que es mas fácil comprarlo y sentarte a disfrutar pero que si me invitas a un trozo del tuyo me apunto ;-)
    Espero que nos cuentes en breve tu viajecito, que lo disfrutes mucho y que tengas una entrada y salida de año fabulosa.
    Un fuerte abrazo
    Nieves

Habla ahora o calla para siempre...