STRUAN [El pan que nació como reciclaje]

CAL 260,6 · HC 49,1 · PR 7,8 · GR 4,6 [100 G]

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Dicen los que saben de estas cosas que el struan es un pan de origen irlandés, que los celtas preparaban arrojando a la masa de pan las semillas y granos que encontraban, o que habían sobrado de otras comidas. Era algo así como restos de masa de pan con restos de granos y cereales sobrantes de las comidas, amasado y cocido en los rescoldos del fuego.

No voy a afirmar que este es uno de los reciclajes de comida más ancestrales porque sería faltar el respeto a un pueblo antiguo que no tendría estas consideraciones ridículas sobre los restos de comida que tenemos los occidentales de hoy día. Para un celta comida era comida, y me imagino que la opción de tirarla simplemente no existiría. Para un celta algo que nutre se guarda de seguro para más tarde y se usa como nos venga mejor, se come directamente o si no se puede conservar, se echa al siguiente puchero y fin de la cuestión.

Vaya, que no me imagino los pocillos de cebada cocida, arroz y trigo apilados a la fresca de la cocina por varios días sin saber qué hacer con ellos, o los trozos sobrantes de pan envueltos en piel de bisonte para que no cogieran polvo. En las sociedades cuya supervivencia dependía de la obtención de comida, y los alimentos no aparecían enlatados en estantes en un supermercado, no tenían estos remilgos nuestros.

Con todo, este struan me parece un pan maravilloso que tiene la virtud de que está concebido para que le pongamos todos los cereales y granos que hayan sobrado de alguna parte, y hasta alguna legumbre si nos apetece. Que en verdad se le pueden poner a cualquier masa de pan, pero el struan es un pan que está pensado así. Eran los sobrantes de masa, la que quedaba tras haber formado las hogazas, a la que se unían todos los sobrantes de comida disponibles, y se echaba al horno. De aquí salían unos panes algo más planos, visiblemente menos alveolados por el peso del cereal y la proporción de masa y granos, y muy consistentes y nutritivos.

Peter Reinhart lo propone en su libro Wholegrain breads y yo os lo traigo desde sus páginas, y os invito a un trozo. He elegido hacerlo hoy para participar en la iniciativa de mi amiga Rossgastronómica, reciclando sabores. Os propongo este struan como remedio necesario para aquellos arroces, cuscus, lentejas o cualquier cereal, grano o legumbre pequeña [incluso legumbres grandes un poco troceadas] que os haya sobrado por cualquier razón.

Y si no, os propongo que lo hagáis solo por el placer de disfrutarlo, que no es poco.

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INGREDIENTES

Soaker
Harina integral de trigo, 55 g
Granos y cereales*, 170 g peso total ya cocidos
Sal, 4 g
Leche, 170 g**
 
*Yo he elegido:
  • Harina gruesa de maíz, 50g
  • Avena en copos, 50g
  • Granos de espelta cocidos, 50g [unos 20g de granos en seco]
  • Salvado de espelta, 10g
  • Semillas de lino, 10g

Los 170 g son el peso total de los granos ya cocidos [arroz, trigo, quinoa, centeno…], harinas gruesas [maíz, sémola, polenta, salvado…] y semillas [lino, girasol, sésamo…].

**Como no tomo leche, usé leche de almendras. Da un sabor excepcional a este pan. Se puede usar cualquier leche de origen animal o vegetal, buttermilk o yogur líquido.
 
Biga*
Harina integral de trigo, 190g
Agua, 140g
 
*Si tu MM es 100% hidratación [Dan Lepard o similar] usa esta biga:
Harina integral de trigo, 175g
Agua, 120g
Masa madre al 100% de hidratación, 100g
*Y si quieres un pan sólo de levadura, la biga será así:
Harina integral de trigo, 225g
Levadura seca de panadero, 1g
Agua, 170 g
 
Masa
Soaker, todo
Biga, toda
Harina integral de trigo, 55g
Sal, 5g
Levadura seca de panadero, 3 g [Si hace mucho frío añade hasta 7g para que leve en un tiempo razonable. Si hace mucho calor no hará falta, la MM se las arreglará sola. A más temperatura ambiente, menos levadura para hacer el levado en el mismo tiempo, ya sabes]
Miel, 50g
Aceite de oliva, 15g
 

MODUS OPERANDI

 

Día I. Soaker, biga

En un bol, mezclamos todos los ingredientes del soaker hasta que estén bien integrados. En otro bol, mezclamos todos los ingredientes de la biga hasta que estén mezclados y la amasamos ligeramente, dos amasados de un par de minutos con cinco minutos de diferencia entre sí, para que empiece a desarrollar. Lo haremos siempre en este orden para evitar contaminación de levaduras en el soaker.

Dejamos ambos boles media hora a temperatura ambiente, y los llevamos a la nevera toda la noche.

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Día II. Amasado, levado, formado, horno

El segundo día sacamos los dos boles de la nevera y los dejamos atemperar mínimo media hora sin hacer nada. Pasado este tiempo los volcamos a la encimera y añadimos la sal y la levadura si hemos utilizado. Incorporamos también la miel, el aceite de oliva y la harina que teníamos reservada, y mezclamos con ayuda de una espátula hasta tener una masa uniforme.

Amasamos en intervalos de dos minutos de amasado y cinco minutos de descanso, damos como mínimo tres vueltas, lo devolvemos al bol, lo tapamos y lo dejamos levar hasta que su volumen suba 1,5 veces [no va a doblar el volumen, este pan pesa mucho]. En mitad del levado, haremos un plegado.

Para plegar la masa, la volcamos sobre la encimera y la plegamos, doblando la masa sobre sí misma desde arriba primero, después desde abajo y un plegado más por cada lado. Hecho esto, devolvemos la masa al bol y dejamos que siga levando hasta que suba 1,5 veces. El plegado no es imprescindible pero marca la diferencia.

Una vez la tengamos levada, nos queda formar el pan. Yo he usado un banetón alargado así que le he dado forma de batârd [ver fotos] pero el formado dependerá del lugar donde vaya a levar por última vez. Puedes formar una hogaza, un pan alargado, usar un molde…

Ya formado, lo ponemos en el lugar donde vaya a levar, en este caso un banetón al que he puesto harina integral de centeno a cascoporro. Esperamos a que alcance de nuevo 1,5 veces su volumen.

Y lo último que nos queda es hornearlo. Volcamos el pan del banetón a la bandeja de horno protegida con un papel vegetal o silpat. Lo cocemos en el horno previamente precalentado a 250 ºC durante 10 minutos, bajamos la temperatura a 200 ºC y lo dejamos 25 minutos más.

Ten en cuenta que no todos los hornos son igual de rápidos ni calientan igual, y que el tiempo de horneado también depende del volumen de la masa de pan, cuanto más alta y gordita, más tiempo necesitará para estar hecha en el centro. La forma más sencilla de saber si el pan está perfecto es golpeando la base, si está hecho, sonará a hueco. Y la más exacta es pinchando un termómetro de horno en la base, su temperatura deberá ser de 95 ºC.

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15 Comments

  1. Bea

    me encanta como lo haces y lo explicas y tengo que retomar volver a hacer el pan que con esto del verano lo tengo olvidadoy mi MM de centeno olvidada en el fondo de la nevera, me va a reñir cuando la coja, me encanta tu pan y tiene que estar de lujo asi tal cual, besos guapa

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  2. Ana feliz regreso!,
    esta receta de struan no la conocía, esos reciclajes de cereales y granos metidos en un pan me parecen fenomenales la verdad, la información que nos das y el paso a paso perfectos, porque siempre el pan hecho en casa será el mejor, aroma, sabor que no tiene comparación. Por cierto, el banetón esta súper lindo… siempre he querido uno así pero por acá no se ven, la otra es usar canastos o cestas, pero estos me parecen tan bonitos… alguna vez le encargue uno a una amiga que no cocina nada. Y te sorprenderías con lo que me llego, un molde gigante doble de muffin, la pobre se pego el viaje con una cosa enorme..
    un abrazo y feliz semana

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  3. Ana !! eres la que mejor hace los panes, te quedan todos impresionantes, da igual que sean de semillas o sin ellas, de reciclado o no.
    Pero todos tienen una pinta que dice cómeme jejej.
    Este pan con aguacate estará de vicio, el corte y esa miga espectacular.
    Besinos
    El toque de Belén

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  4. He hecho alguna vez un pan con mezclas de arroz, granos de centeno y semillas varias cocidas, y ya me imaginaba que seguro que sería una “receta” tradicional antigua para aprovechar todo lo aprovechable en un pan bien nutritivo. Me encanta saber que este pan tiene un nombre y su historia! Los panes irlandeses cada vez me fascinan más. Además, aunque un buen alveolado me gusta, soy más de panes recios, compactos y densos, así que ojalá tuviera un par de esas rebanadas ahora mismo para (re)desayunar.

    Un abrazo

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