AJÍ DE GALLINA de Gastón Acurio [Valiente de mí]

CAL 496,7 · HC 14,2 · PR 42,0 · GR 29,6 [POR PERSONA, SIN GUARNICIÓN]

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Yo si puedo pedir algo para la próxima vida, una cualidad que en esta de ahora me luce poco poquito, es humildad.

Y puesta a pedir, que total es gratis, también prudencia.

Ninguna de las dos son virtudes que vengan  de serie conmigo.

Llega el reto mensual Cooking the chef, y toca un chef peruano, Gastón Acurio. Genial porque me encanta la comida peruana, y además soy asidua clienta de un restaurante peruano [con tienda anexa de productos latinos] donde cocina una mujer encantadora, Catalina. En realidad suelo ir de cañas, más que a comer, alternando Cuzqueñas y Cristales con tapas de arroz chaufa, maíz saltado y papas a la huancaína.

Estaréis pensando que siendo habitual de este sitio y conociendo a la dueña por su nombre, lo mismo me acerqué a tomarme unas Cuzqueñas y de paso a pedirle consejo para el ají de gallina que se me había metido entre ceja y ceja cocinar. No por nada, sino porque no sé qué demonios es un ají mirasol ni como se usa, ni a qué sabe ni qué intensidad de dulce o picante tiene.

Ay, si yo pedía humildad y prudencia era por algo.

Como soy la más valiente de todas, no me pareció necesario ese paso intermedio de hablar con Catalina sobre la cocina de su país [sí, esa de la que ella sabe muchísimo más que yo]. Bah, para qué. Si tengo las instrucciones en un papelito.

Preguntar es de cobardes.

Y yo, habíamos quedado en que soy una valiente.

Así que llegué a mi casa con mi media gallina, mi bolsa de ajíes amarillos y el papelito con la receta. Y me lié a ello. Yo supongo que la gente normal, cuando ve un chile amarillo y gordito, se piensa que lo mismo pica y decide probarlo. Pero yo no soy normal, así que decidí… cocinarlo. Preparé la pasta de ají, y menos mal que el vikingo andaba asomando sus zarpas por la cocina y metió el dedito en la pasta de ají que tenía lista para ser usada [una taza, pedía la receta, y ahí que tenía yo mis 6 ajíes triturados ocupando más o menos ese volumen…] y sólo cuando le vi salir de la cocina dando botes y escupiendo fuego se me ocurrió probar aquello antes de continuar con la comida…

Vale. Resulta que no tengo una noción clara del picante [por algún motivo que desconozco mi paladar lo tolera a una intensidad inusual] y pensé que yo podía con todo. Me pareció que no era para tanto, y que cocinado sería menos. Pero eso sí, reduje la taza a algo menos de media taza [y recordé que algunas recetas que había visto usaban un solo ají y no media docena].

En estos momentos me vino a la mente mi momento glorioso de envalentonamiento imprudente cuando tras muchas advertencias sobre lo que picaban aquellos chiles habaneros encurtidos, decidí comerme uno y dije aquello de “pica un poco pero vamos… si es que sois unos exagerados” mientras contenía con gran esfuerzo las lágrimas y entraba disimuladamente al baño para lavarme la boca con agua fría. No recuperé la lengua hasta algunas horas más tarde. Eso sí, no lo reconocí jamás. Es que era joven, y tenía una noción del orgullo que atentaba claramente contra mis intereses.

Así que como ya estoy más centrada por la vida, no me pasé… más de la cuenta. Sólo… un poquito de ná. Vamos, que eché lo que me dejó el vikingo y un poco más cuando se dio la vuelta.

A ver, como lo digo. Pica. El ají amarillo, es amarillo porque pica. Si no, sería verde, morado o blanco. Pero es amarillo, es decir: peligro-peligro-peligro uuuuuuuaaauuuaaaauuuuaaaaa advertencia de que picaaaaaa. 

Un ají es más que suficiente para hacer esta receta. Si eres valiente, dos. Pero nunca-never-jamais uses media docena. Carbonizarás a tus vecinos si coges el ascensor con ellos y les echas tu aliento de fuego. Te saldrá humo de la comisura de los labios. Y no quieras conocer más detalles porque no te gustarán.

Así que ya sabes: un ají. Máximo dos.

Lo bueno de haber triturado media docena es que puedo hacer ají de gallina al menos dos veces más. Porque ahí está la pasta sobrante, en un botecito en la nevera…

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INGREDIENTES
[PARA DOS PERSONAS]
 
Gallina, media [450 g pesó la mía, con huesos] *Puedes usar pollo, claro!
Verduras para caldo [puerro, apio, el verde de las cebolletas… lo que uses habitualmente]
Cebolletas, 3 [80 g]
Ajo, 1 diente
Ají amarillo, 1 unidad, máximo 2 [40-80 g]
Pan de molde, 1 rebanada [30 g]
Nueces, un puñado [20 g]
Leche evaporada, media taza [100 ml]
Queso parmesano, 30 g
Aceite, sal, pimienta
*Las cantidades son orientativas, he puesto lo que usé para que más o menos cualquiera se pueda hacer a la idea de qué es “un puñado de nueces” o “queso hasta que espese la salsa” pero usa lo que quieras de cada cosa, cocinar es libre!
 
Guarnición: Patatas cocidas
 

MODUS OPERANDI

Lo primero que tenemos que hacer, es poner a cocer la gallina [limpia y sin piel] en agua con sal y verduras para caldo [las que suelas usar, yo le puse verde de puerro y de cebolleta y una hoja de laurel]. Vamos a necesitar la carne de la gallina por un lado, y una o dos tazas de caldo por otro.

[Si te agobias con las elaboraciones donde se están haciendo dos o tres cosas al mismo tiempo, te recomiendo que tengas preparada la gallina cocida con antelación. Es necesario cocerla 30-40 minutos, la carne es más bien dura, y la vamos a usar deshilachada.]

Aji de gallina PaP 1

Cuando el caldo lleve 15 minutos aproximadamente, nos ponemos con la receta para tenerlo todo listo sobre la marcha.

Picamos la cebolleta y la ponemos a pochar a fuego muy bajo con una pizca de sal durante unos 10 minutos. Es importante respetar esto, o se quemará antes de que puedas continuar con el siguiente paso. Esto va a ir despacito.

En este rato, y sin dejar de remover de cuando en cuando, preparamos la pasta de ají. Lo único que hay que hacer es limpiar el ají, retirar las semillas y las vetas interiores, y triturarlo con ayuda de un poco del caldo de la gallina [no pasa nada si coges un poco mientras se hace]. Lo pasamos por un colador para retirar las pieles, y lo reservamos.

Tenemos la gallina cociéndose, y la cebolla lleva diez minutos pochando. Añadimos a la sartén de la cebolla un ajo picado muy menudo y dejamos dos minutos más. Al cabo de este tiempo, incorporamos la pasta de ají amarillo y dejamos reducir durante unos 10 minutos, siempre a fuego muy bajo. Quedará una pasta espesa y un poco apegotonada, no sufras, es así.

En estos diez minutos, y mientras la gallina sigue a su ritmo y la pasta de ají reduce despacito, ponemos en un robot de cocina la rebanada de pan y una taza de caldo que cogeremos de la olla, y lo trituramos. Esto servirá para espesar la salsa. Y no deberías tardar más de los 10 minutos que tiene que cocinarse lo que tenemos en la sartén.

Añadimos la mezcla del pan y el caldo a la sartén y le damos unas vueltas, e incorporamos un puñado de nueces picadas [yo en realidad las añadí al robot de cocina y las piqué con el pan y el caldo]. Si vemos que está excesivamente espeso, añadimos un poco más de caldo para que se suelte.

Sacamos la gallina, y la deshilachamos con los dedos. El caldo sobrante lo reservamos para otro momento, nos apañará una sopa estupenda o una base para un guiso.

Añadimos las hilachas de gallina a la sartén donde teníamos la pasta de ají, y lo dejamos reducir un poco. Añadimos la leche evaporada y el queso parmesano, y dejamos nuevamente que reduzca, unos 5 minutos más. La textura es al gusto de cada uno, a mí me gusta espesa, y lo dejé un buen rato.

Aji de gallina PaP 2

Si la gallina te ha quedado un pelín dura, puedes añadir un poco más de caldo ahora, y cocer todo un ratito más para que se termine de hacer. Es un apaño rápido, lo suyo es que esté bien cocida pero puede ocurrirnos.

Lo servimos acompañado de patatas hervidas [ya sabes para qué puedes usar el caldo si quieres] o arroz blanco.

Y sólo por si acaso, tenemos un extintor a mano. Nunca se sabe.

Aji de gallina 3

45 Comments

  1. Jajajajajaja, que me he reido yo con tu historia… Coincidimos en la receta para este reto, yo tuve a bien meter el dedín en la pasta y directamente a la boca… Pica, sí señor, ya sé de que le voy a hacer un bocata a mi peor enemigo… El ají nos encantó, es seguro que lo vamos a repetir!!

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  2. Ana, como siempre, me he divertido mucho-mucho con tus peripecias en la cocina. Por cierto, la salsa/pasta de ají amarillo es deliciosa en su justa medida porque no es para cualquier paladar (sin desmerecer a ninguno, por cierto), incluso de los acostumbrados al picante. Pero, qué saborcito le aporta a cualquier plato, ¿verdad?…

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  3. Si me pasa a mí caigo en el desmayo total, porque el picante lo tolero lo justo, pero recuerdo una escena con mi suegro y unos pimientos de padrón, que por cabezón se negó a reconocer el grado de picante y el pobre casi acaba en la UVI, jaja.

    Bss

    Elena

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  4. jaajajaja… es que lo cuentas tan bien!!! jaajajaja… Yo también, menos mal que seguí los consejos del marido, sino aún estamos pegando botes todos… jaajajajaa
    Me ha encantado tu plato, me lo apunto para probar… con 1 ají, eso sí ;)
    besos

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  5. Me ha hecho mucha gracia tu historia, como me he reído ( contigo, no de ti claro) :D. Si es que esto de la cocina es más complicado de lo que muchas veces nos creemos, pero realmente te ha salido un plato de escándalo. Te lo has currado pero bien, mi enhorabuena!

    Un beso!
    Raquel

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  6. Cuánto me he reído! Algo parecido me pasó con un ajoblanco, que vamos se llama así por algo ¿no? Y claro puse bien de ajo y luego no había quien se lo tomara. Me quedo con ganas de probar esta receta aunque me temo que sin ají amarillo. Tendré que hacer alguna componenda para simular que la receta lo lleva. Besos.

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  7. Jajjajaja ains lo que me he reido vamos que si se me ocurre a mi meter el dedito como el Vikingo tienes que llamar a los bomberos por que yo no aguanto na na de naaaa el picante asi que esa valentia de comerme argo que pique mucho lo dejo para otro asi que yo lo haria sin aji vamos que aqui tampoco lo encontraria seguramente o si vete tu a saber si si jajaja.
    El aji de gallina divnisimo ademas de estar de rexupete si te gusta el picante y despues de ver la de ajis que le has puesto me voy sin pena de no poder dar cuenta de un platin jajaja , si soy mala muy malaaaaa pero …las chicas guenas van al cielo y a mi me gusta ir a toas partes.
    Bicos mil wapisimaaa.

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  8. Ana, me ha encantado tu falta de humildad y tu valentía…ambas cualidades que no debes disminuir ni un ápice…al igual que el sentido del humor.
    Si, el ají es más de lo que conocemos..y aunque tu vikingo se llevó un sofocón fue un buen aviso, porque tu ibas lanzada con toda la taza… jajaja Me ha encantado lo de combustionar a los vecinos sólo por respirar en el ascensor.
    El ají de gallina me encanta y me ha gustado mucho como me lo has explicado….aunque me gustaría saber la opinión de Catalina…y de paso, cuando puedas díme dónde está ese bar…..hay que ir.
    Besos

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  9. kookingpi

    Me estoy imaginando la cara del Vikingo! Jajajajaja! Menos mal que lo probasteis! A pesar del punto subido de picante, debe de estar riquísimo! Besos

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  10. Cómo me he reído contigo!!!!! Sobre todo con tu anécdota de los habaneros… yo casi me muero cuando estuve en México!!!! así que te imagino en el baño y me parto!!! jajajajaja Valiente!!! Sí que eres valiente sí…. yo he usado el amarillo fresco y no lo he notado pero en cambio con la pasta de rocoto me pasó lo mismo que a tí… solo que nadie pasó por mi lado para avisarme y me ceñí a la receta!!! El problema fue mi maldita manía de “chupar” la cuchara antes de ponerla a fregar…. sin comentarios!!! jajajaja

    La receta es fantástica y la has explicado con mucha gracia!!! Ya la tengo guardadita en un documento y además aprovechando que suelo hacer el caldo de gallina en mi slow cooker durante 48 horas!!! Sale tierna tierna que se deshace!!! Así que para la próxima semana que volveré a hacer caldo reservaré la gallina para esta pedazo de receta!!!!

    Un besito enorme!!!

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  11. vaya con el ají… es que estos peruanos deben tener la boca forrada ya, que seguro que ellos se cascan esos 6 ajíes sin problemas jajajaja… en mi receta tb ponía más cantidad de ají y yo reduje y perfecto… Te ha quedado un ají de gallina que me está tentando de hacerlo la semana que viene!! Un beso! muy buen post, me lo he pasado muy bien leyéndolo

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  12. Jajajaja, di la verdad…querías deshacerte del vikingo por combustión espontánea! No conocía la receta (en realidad, no conozco la cocina peruana) pero la pinta es fantástica ;)

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  13. jejeje, yo probé la pasta de ají así a lo bruto y también tuve fuego en la boca durante un buen rato, jajaja, de todos modos tu has sido más valiente que hiciste la receta tal cual, yo la modifiqué un poquillo…
    Abrazos.

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  14. jajaja… yo también tengo alguna “experiencia” con el picante, es lo que tiene no conocer el picante en cuestión, y “aunque yo tampoco me tacho de prudente” en estos casos si suelo consultar o probarlo antes… jejeje… pero no te digo que en algún caso me haya pasado igual que a ti.
    Por cierto, me apunto ese sitio peruano que recomiendas, tengo que probarlo.
    Besos y nos vemos en el siguiente.
    Nieves

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  15. lssabella

    jajajjajajja que me he reído leyéndote jajjajaja yo antes de echar la pasta de aji a la comida le dije a mi costillo, con disimulo, que probara un poquito para saber a que le sabía jajjaja, la madre del cordero, echaba humo el pobre mio jajjaja, asi que una cucharadita y como mucho media mas jajjaja

    Esta tuya caerá seguro, me gustó cuando la vi en el recetario, ya te contaré que tal.
    Besotes!!! ;)

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  16. Como me he reido con lo del ají, me has hecho recordar la primera vez que fuimos a cenar a un Mexicano y mi padre ofrecio al que por entonces era mi novio un chile poblano, no se si era para probarlo o inocentemente, porque mi padre se lo tomo sin rechistar, no veas como salía el humo por su boca, se bebió no se cuantos litros de agua, miga de pan, etc para ver si le pasaba el picor, el cual duro por lo menos dos horas.

    Desde entonces procuro reducir el picante, cuando la receta lo pide o lo combino con nata que no se nota tanto.
    En cuanto a la receta una maravilla, yo tengo una compañera de trabajo que me dejo un libro de recetas peruanas y venía esta, pero en aquel momento no sabía mucho de los ingredientes y ahora que estan a nuestro alcance esta receta se viene conmigo.

    Genial propuesta para el reto.

    Besos
    Sofía

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  17. jajajajajajajaja, Ana, eres la bomba!! lo que me has hecho reír y además recordar aquellos habaneros del otro día!! que sepas que desde ese día aplico la prudencia y pruebo todo… mejor que no pique a llevarme la sorpresa… y eso que en casa es el guirimarido el de la alta tolerancia al picante jajajaja, él siempre quiere que ponga más :P
    el ají de gallina tiene una pinta inmejorable… no creo que me lance con gallina, quizás con pollo que lo tengo más “mirado” jajajaja
    feliz fin de semana, mi reina!!

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  18. catypol

    jajajaja, espero después de leerte aprender yo también y dejar de jugar con el picante, y eso que yo no aguanto nada de nada suele ser Tomás el picantón de casa pero es que a la hora de cocinar con picante probarlo lo pruebo poco y pasa lo que pasa, en fin! aprendí de tu relato, el ají mejor poco, jajajaja, pero el resultado es fabuloso :D

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  19. Jajajajajajajajajaja… casi me meo, que graciosas anécdotas…jejejeje!!
    La verdad es que tiene una pinta riquísima pero yo siquiera lo hubiese probado porque no soy muy amiga (nada) de lo picante…jejejeje!
    Bss!!

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  20. loladealmeria

    Hola Ana, muy divertidos tus preparativos, a ti te pasa como a mi hija pequeña, el dia del reparto estabas en la esquina hablando ¡¡¡¡ ( su padre dice que tomando cañas …..) si que pica el aji, el amarillo y el verde y el rojo …. rojo¡¡¡¡ mucho y nosotros en casa somos de picante. MI madre servia las lentejas con guindillas en el filo del plato, sí o sí ¡¡¡
    Fantástica la presentación y sí que has sido valiente, pero es muy divertido cocinar ají de gallina, jijijijijiji, ¡¡¡¡ Te ha quedado genial.
    Bsss desde Almeria

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  21. Jajaja Ana!!! Me has hecho reír!!! Yo tengo una peruana cerca con la que hablo de cocina y le pregunto cosas de su país y por si te sirve de consuelo, es tan rápida hablando y me menta tantos ingredientes y procedimientos “raros” que no me entero de casi nada. Pero así y todo, me encanta hablar con ella.
    Petó,

    Blanca

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  22. Pues tranquila de arrogancia nada… No necesitas humildad, trabajo bien hecho. Yo tengo que tener también algún tipo de atrofia en las papilas porque aoy adicto al chile… Me encanta el picante y por supuesto tu plato… Lo probare!

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  23. Pues menos mal que le dio por probarlo, si no la comida habría sido… interesante… jeje A mi me pasa al contrario, es mi cocinillas el que tira de picante por que nunca le sabe suficiente y yo la que le para los pies ¡hasta que me despisto! Todavía recuerdo unos macarrones que podrían ser primos hermanos de tu ají, casi lloro en el trabajo cuando me metí en la boca la primera cucharada jajaja.
    Aun así, me encanta tu receta, la cocina peruana me parece espectacular!!
    Besos

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  24. Ana me he reido muchisimo con tu introduccion, creo que para la proxima te lo pensaras dos veces y haras tambien caso al vikingo…

    El plato sensacional. Creo que no he comido gallina en mi vida, y lo hice pensando que seria pollo.

    Besos

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  25. Qué buena la historia Ana, jajajajajajaja!!! Si es que con el picante lo mejor es no arriesgarse… hay demasiado en juego XD Lo cierto es que tu receta, picante o no, tiene una pinta muy buena, y la receta no me parece extremadamente difícil así que puede que la intente estos días, eso sí, tendré que comprar la pasta de ají porque donde yo vivo es tarea imposible encontrar ají amarillo fresco. Felicidades por tu platazo y por esta entrada tan divertida que nos has escrito :)
    Un saludo y hasta el próximo reto!

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  26. Ay, que de valientes está el cementerio lleno, jajjjaja. A mi se me ocurrió probar el rocoto así a las bravas y casi me da un yuyu, menos mal que fué antes de añadírselo a mi cebiche y pude ponerle menor cantidad.
    Un beso

    Reply
  27. Venir a visitarte es darme un baño de buen rollo y sonrisas que me dejan feliz!!! :)
    Lo de la humildad y prudencia es gracioso. En mi caso, creo de lo uno (humildad) tengo en exceso, pero de prudencia tengo defecto total…carezco de ella y creo que ni tan siquiera pido general en una próxima vida..porque gracias a ello he tenido buenos momentos y he reído mucho..de los momentos catastróficos no me acuerdo..de ahí que siga feliz con mi virtud ;) o no-virtud, quien sabe!
    Tu ají de gallina me resulta de lo más apetecible..ya que te sobra tanta pasta..me la puedes mandar para hacer yo el mio??? ;)
    Miles de cariños Ana..un placer visitarte!!!

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  28. Jajaja! Muy buena la historia (y la receta, por supuesto). He de reconocer que soy un absoluto ignorante en esto de la cocina peruana -y los grados de” picantería”-, pero prometo probar a hacer algo parecido a lo que nos propones. Muchas gracias y feliz semana!

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  29. Muy bueno!!! Me he reído un rato!! Ya se sabe que con los chiles hay que ir con prudencia, jajaaa, yo he oído que cuanto más pequeños más pican, así que voy con cuidado y eso que adoro el picante!!
    Me llevo la receta porque tiene que estar deliciosa!!!
    Besoss

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