JAMÓN GLASEADO [Aquellos maravillosos años]

CAL 539,9 · HC 28,8 · PR 51,3 · GR 23,3 [POR RACIÓN]

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Me niego a volver la vista atrás.

Si cometo tal imprudencia, por un despiste o una debilidad de la añoranza, me veo a mí misma con un top ultracorto, shorts abotonados, zapatos de plataforma [aquellos que se llamaban zapatones por glamourosa aclamación popular] y el flequillo tan cardado que podría haberme guardado los apuntes de clase dentro en lugar de llevar mochila.

Sí. Puede ser peor. Puede ser invierno y entonces me veo con un vestido largo y entallado con las hombreras de locomía o con uno de aquellos abrigos de tactel de colores.

Menos mal que no siempre fui así. 

Cuando era más pequeña y las hormonas no nublaban mi sentido común, pasaba de lo que se lleva y de lo que no, me vestía de negro casi uniformado, y por lo general mi atuendo consistía en leggins negros [en aquel entonces, mallas]+camiseta de algodón [aprendí a pintar tela para hacerme camisetas de Héroes del Silencio caseras, que no veáis lo que costaba estirar la paga semanal], o en vaqueros apretaos de mala malota, cinturones de tachuelas y botas militares. Además llevaba el pelo al dos. Digna de ver. Sobre todo cuando el pelo me empezaba a crecer en la zona de la nuca y entonces parecía una kaleborroka de manual. 

Mi padre nunca aprobó estas pintas que llevaba su niña, y hasta conseguí esconderle unas zapatillas negras con remaches de calaveras y cadenas que mi madre me dejó comprar con una paga de cumpleaños, que usé durante un par de años y de las que nunca supo. Las guardaba con las muñequeras de pinchos y una cadena de perro que usaba como collar.

Luego con los 15 me dio la tontunería de ir como las demás y tuve mi momento SuperPop, y mi madre hubiera preferido las botas militares y las bomber al desfile de flequillos-fuente, hombreras y zapatones. Pero se aguantó y asumió que tenía una adolecente enfebrecida en casa. Y empezó a escuchar a los New Kids donde antes sonaba Leño.

Dejé de frecuentar los bares más tiraos y más rockeros de mi ciudad y me pasé a las discotecas. No voy a decir que fuera una buena decisión, son cosas de la adolescencia cuando a una se le ponen las hormonas patas arriba y decide seguir al rebaño para no quedarse fuera.

Mis amigas de la adolescencia me duraron poco, porque con la mayoría de edad me fui a vivir a otra ciudad, cosas de la universidad, que mi pueblo no tiene. Y pasados un par de años de discotecas y bares de copas, volví poco a poco a mi ser de rock y de garitos punk. Seguía cargando conmigo todas aquellas cintas de las bandas punk pueblerinas de mi infancia,y aquellos vinilos de Kortatu, Eskorbuto y Reincidentes que aún conservo como si fueran un tesoro que algún día me saque de pobre.

Y entonces me vine a Madrid. Desde Madrid ya no siento vergüenza de ver mis fotos viejunas Me he adaptado a amistades de todos los gustos, y no siempre he podido volver a mis baretos punkarras, sobre todo porque en Madrid no es lo mismo, al menos, para mí.

Y todavía a día de hoy, a pesar de que tengo un armario de dos cuerpos lleno de ropa absurda de oficinista pija [vestidos, botas, blusas de las que se planchan y hasta boinas] me pillas un sábado y me tienes que atar para que me maquille, y vivo permanentemente con dos vaqueros anchos de bolsillos de los años 90, y tres o cuatro camisetas complementadas día y noche por zapatillas de deporte y botas de montaña.

Sin contradicciones, sin pegas. Me disfrazo cuando toca, y me visto cuando me dejan. ¿Y sabéis lo mejor de todo? Que Herr Vikingo opina que estoy más guapa con la cara lavada y que a la mierda los tacones.

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 Receta participante en Cooking the Chef de marzo 2015. Autora: Samantha Vallejo-Nájera

INGREDIENTES
[4 PERSONAS]
 
Jamón fresco de cerdo, 1 kg en una pieza*
Bourbon, 20 ml [sirve cualquier otro whisky que tengas por casa]
Azúcar integral de caña, 120 g
Clavo de olor, 1 o 2 unidades
Sal gruesa molida
 
*Lo ideal es que el carnicero te rebusque un trozo de jamón con bastante grasa pegada a la carne. Esto es lo que de verdad le va a dar jugosidad. Toda la que se le puede dar a un jamón fresco de cerdo blanco… ejem.
 

MODUS OPERANDI

Es tan extraordinariamente sencillo, que no hay que hacer prácticamente nada. La única dificultad será controlar el tiempo y la temperatura interior de la carne. Para esto vas a necesitar una sonda de cocina. Son 15 o 20 euros muy bien invertidos.

La carne de cerdo, jugosa lo que se dice jugosa… no es. Es tirando a seca, y como la pasemos de punto se convierte en una gustosa suela de zapato que sólo podremos masticar con un bote grande de salsa que ayude a pasarla. Por ello, he investigado sobre las mejores formas de cocer esta carne, y la ideal es la cocción en horno a baja temperatura.

Hay muchas formas de hacerlo, yo he escogido una que no es demasiado larga, aunque estoy segura de que los resultados mejoran conforme se baja la temperatura del horno y se alarga el tiempo.

Colocamos el cerdo en una sola pieza, con la grasa hacia arriba, en una fuente de horno. Con un cuchillo  muy afilado hacemos unos cortes paralelos cada 1 o 2 centímetros a lo largo de la pieza de carne, la giramos y repetimos la operación en el sentido contrario, de modo que los cortes queden en forma de rombos. Deben ser algo profundos, como medio centímetro estará bien. Queremos un jamón entero, no te emociones o tendrás que buscarte una receta de ragoût.

Salamos la pieza generosamente, frotando bien con las manos para que la sal impregne la carne y entre en los cortes.

Preparamos el adobo mezclando el azúcar y el bourbon hasta tener una pasta más o menos consistente que se pueda quedar adherida al jamón, y lo embadurnamos bien con la misma. Colocamos los clavos de olor sobre la carne, en cualquier sitio estarán bien.

Encendemos el horno a 140º, y cuando haya alcanzado la temperatura metemos la fuente de la carne y la dejamos hasta que esté cocinada.

Claro que sí. ¿Que cuanto es esto? Es muy fácil, cuando la temperatura del interior de la pieza haya alcanzado 60º estará en su punto justo. Una pieza de un kilo la puedes ir revisando cada 30 minutos y según se acerque la temperatura cada menos, hasta que llegue. Y de la que revisas, puedes bañar la carne en la salsa que ha ido cayendo a la fuente, que siempre lo agradecerá.

Para pincharla tendrás que sacar la fuente del horno [salvo que puedas maniobrar dentro con comodidad] y metes la sonda en la parte más gruesa del jamón  hasta más o menos la mitad de la pieza. Según la temperatura que te dé, la devuelves al horno o la das por cocinada.

Yo me despisté en la última revisión y cuando pinché la sonda estaba en 71º pero no quedó seca, quedó bastante bien. Tardé 90 minutos. Es decir, que igual con 75-80 minutos hubiera sido suficiente. Esto siempre siempre depende del tamaño de la pieza, que no del peso [de lo lejos que esté el centro del jamón de la superficie del mismo, para que nos entendamos].

En cualquier caso, el jamón no debe quedar crudo. La carne sonrosada es sólo la de ternera, nunca de cerdo o de pollo, estas deben ir bien cocinadas, interior blanco, cocinado del todo, sin sangre y sin rojeces. No hace una foto tan bonita, y lo sabemos, pero no te la juegues y no la dejes cruda.

Si por alguna razón tienes muchísimo tiempo y quieres que quede espectacular y tiernísima, puedes hacer la misma operación pero con el horno a 80º. Vas a necesitar entre 4 y 5 horas, si no son más, pero el resultado puede valer la pena, y además no le va a pasar nada si la tienes cocinada a las doce pero vas a comer a las dos: puedes dejarla en el horno y no se secará, porque la temperatura no da para que se pase.

Y si la pieza es más grande… podríamos estar hablando de entre 8 y 12 horas, siempre en función del grosor que tenga.

 
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41 Comments

  1. Estaba yo leyéndote y he pensado… si a los 15 entraste en la etapa super pop… a qué edad ibas de punk???? Pobres padres!!! :P jaajajajajaja
    Yo las fotos de esas épocas las tiré todas… o casi… cuando has vivido a 5.000 km de España, luevo vuelves, y luego vuelves a marchar a las Holandas, llega un momento que decides que los recuerdos los llevas en la cabeza, que ocupan menos sitio y en el check-in no los pensan ;)
    El plato me ha encantando!!
    Muchas gracias por participar
    Besos

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  2. ¿top ultracorto, shorts abotonados, zapatos de plataforma? Tuuuu? No me lo creo,nunca me lo hubiera imaginado, me has hecho verme con hombreras y pantalones elefante, que imagen mas espeluznante jejeje…
    Me encanta la pieza de jamón para guisar, es muy versátil y queda super jugoso.
    Alaaa, ya tengo otra idea, gracias Ana, como siempre muy buena aportación!!
    Besos
    Nieves

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  3. Leyéndote me estaba imaginando tu atuendo, por los 15 y me estaba imaginando la época, pobres padres, o pobre padre, pero viva aquellos maravillosos años. En cuanto a la receta yo suelo hacer el jamón asado que nos encanta y nunca se me había ocurrido echarle bourbon, ni azúcar, así que una más para la lista, me encanta como te ha quedado, buenisima prouesta para el reto y muy sencilla, besos
    Sofía

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  4. Me leí tu entrada en cuanto me llegó al correo porque me enganchó la intro que no veas!!! Como me he reído y cuantos recuerdos!!! Yo era de las del pelo cardado, las mallas esas brillantes y las camisetas de Metallica o AcDc!!! Y por supuesto me uno a tí con Eskorbuto, Kortatu, Leño, y hasta añado Barricada y alguno más que guardo en cintas de cassete todavía jajajajaja En cuanto a la receta esta la tengo que hacer fijo!!!! Es muy sencilla y siempre pensé que sería complicada!!! Con lo que me gusta a mí el jamón!!! Felicidades!!!! Un abrazo!!!!

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  5. Qué bonita es la adolescencia… jajajaja, yo también tuve épocas contradictorias en mi vida, desde cabeza rapada, a estilismo super pijo… en fin, poco a poco se van asentando las cosas… En cuanto a la receta, es una de esas que me llevan rondando un tiempo, pero no acabo de decidirme a hacerla… ¿será este el momento? Un beso!!

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  6. Vaya pinta que teníamos a esa edad eh? Es que ve una las fotos de hace años y piensa que cómo nos podíamos vestir así jajajaja. El jamón tiene que estar riquísimo, a mí me encanta comérmelo en un bocata con queso tierno, ñam ñam. Un besote!

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  7. Ay, curiosa sensación la de echar la vista atrás o la de repasar fotos antiguas y vernos con aquellas pintas… No creo que haya que arrepentirse, simplemente verlas como algo que pasó pero que aún en el presente forman parte de uno mismo. ¡Ah, y siempre es bueno ser un poco diferente y no seguir la norma!
    Me encanta la carne de cerdo y como tú dices no es fácil cogerle el punto para que quede jugosa, así que me apunto esta forma de cocinarlo en el horno lentamente. Un beso, y encantada de conocerte.

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  8. Me ha gustado mucho tu historia. Yo tambien he pasado por todas esas etapas. Lo que aguantaron mis padres y ahora lo que me toca a mi que tengo una adolescente con 15!!! La receta sencilla pero espectacular.

    Besos

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  9. Has hecho una descripción tan precisa de los avíos que vestías en tiempos de juventud, que cuesta muy poco visualizarte. De la misma manera que puedo visualizar a tu padre, espantado, con las manos en la cabeza, al verte vistiendo tal cual describes. Pero qué mal lo pasaban los padres con la vestimenta de sus hijas. Y digo solo “hijas”, porque mi padre no quiso que llevara minifalda ni tampoco mallas. Ya te imaginas: excentricidades erróneas de nuestros padres.

    La verdad es que yo fui una chica bastante normalita vistiendo. Llegué al tupé, eso sí, y a las mega hombreras tipo Locomía. Ahora mira una las fotos del pasado y es inevitable reírse, y si tienes a tu hija contigo, la risa se convierte en desternille total. Ja ja ja.

    Sobre tu lomo de cerdo, se ve en el punto justo, y es que el cerdo no ha de quedar rosadito. No es agradable de comer ni por el sabor ni por la textura de la carne. No sabes la de tiempo que llevo detrás de hacerme con un termómetro de cocina, pero nada …

    Besos.

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  10. Uffff nunca me gustaron los collares de pinchos, jeje, esos eran cosa de una de mis hermanas, pero claro, yo soy de otra generación, aunque las hombreras locomía todavía duermen en el maletero de mi casa “porsiaca”, jaja

    La receta que has elegido me encanta.

    Bss

    Elena

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  11. Casi me ha dado miedo leerte, aunque claro si miramos atrás, todos tenemos un pasado y en mi caso confieso que he recorrido todas las zonas de mi Zaragoza, desde las más punk a las más pijas, que raros somos de adolescentes no?, jajaja, oye y que tu receta me encanta, esa cocción cuidada y esa cobertura que le dará todo el sabor me parece impresionante.
    Abrazos.

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  12. Como siempre tus post no tienen desperdicio. Me ha encantado todo ese mundo de hormonas patas arriba… pero mira que fuiste radical. La vedad es que mis padres no daban para tanto…en cuanto te salías de las reglas, castigos militares. Así que para que rebelarse… pero si, miro las fotos, miro mi pelo de media melena recogido detrás con lazos de plástico (madre del amor hermoso que look tan horroroso, o esas falditas escocesas!!!) Tenemos todos épocas de vergüenza propia y ajena. Pero lo que más me ha gustado es el escondido de esas botas de calaveras…jajaja
    Me encanta el jamón al horno, al estilo americano.. .hago yo uno con miel muy parecido.. Pero este tuyo a baja temperatura me ha gustado mucho… y muy sencillo.
    Muchísimas gracias por participar!
    Besos

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  13. Que perniciosos los 80!!!! Mi juventud perdida entre hombreras, pelo rizado y flequillo redondo, pantalones con pisamierdas y jerséis de punto hasta medio muslo, y aquella cinturita que tenía entonces, convenientemente escondida por un mega cinturón que se colocaba justo debajo de las caderas :-( Sí, todas tenemos un pasado pero algunas lo tenemos vergonzante, jajajaja
    Un jamón delicioso, seguro. Recuerdo uno que hacía mi madre, 12 horas en el horno, un jamón entero de cerdo de 12 kilos embadurnado con manteca,sal y hierbas, y que teníamos que ir sacando cada media hora para pincharle coñac con una jeringa. Sólo eso, y estaba, mmmmmm que bueno estaba, Dios!

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  14. jaja que identificada me he sentido, que pintas llevabamos, yo tengo también la suerte de que a mi chico le gustó también mas tal cual y los findes son comodísimos! besitos y viva tu jamón!

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  15. Maritornes

    Que levante la mano quien no haya tenido una época superpop! jajja. Yo llevaba una pinta más o menos superpopera como la tuya y después, aunque no deleité a mis padres con ningún collar de perro sí lo hice con unas cuantas rastas que sirvieron para tener a mi madre de los nervios mientras las llevé. Eso sí… en cualquier época de mi vida, me hubiera comido este jamoncito tan rico que nos traes hoy por aquí. Me quedo con la receta.

    Un besazo

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  16. Una carne glaseada magnífica con una descripción de como cocinarla muy buena. Te aseguro que ya no me quedará la carne ni cruda ni seca porque pienso seguir tus consejos sin dudarlo.
    Un saludo.

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  17. Es una pena que pase el tiempo tan deprisa, ahora echamos la vista atrás y ves todas las etapas por las que has pasado, y la adolescencia es una de las mejores al menos para mi. La carne tiene un aspecto maravilloso, sobretodo su corte, espectacular! :)
    Un beso!
    Raquel

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  18. Pues si vaya pintas que gastamos a esa edad por que cuando veo fotos mias a los 15 los 17 y los 20 por lo menos en mi caso no puedo menos que esconderlas que verguenza madre y eso que como iba como las demas en casa no tenia bronca que alguna amiga se llevaba la ropa a casa de otra amiga y se vestia alli jajaja que valor tenian yo no lo haria ni loca solo de pensar la bronca y el castigo que me caeiria si me pillaban mis padres pero la verdad es que siempre tuvieron suerte y nunca las pillaron disfrazadas fuera de casa como decia mi madre anda que no se rio cuando se venian a cambiar a casa , la pobre mas de una vez hasta les plancho ropa por que estaba arrugada de venir en la mochilita jajaja.
    Bueno este sabado fue el 40 cumpleaños de uno de mis primos y su novia le hizo un montaje con fotos desde que nacio ,inevitablemente puso algunas en las que saliamos y que pintaaaaaaaaas madre me hubiera gustado ser avestruz para esconder la cabeza cuando sus amigos preguntaban quien era esa con las hombreras de los de locomia y un tupe que si es hoy no se si seria capaz de hacermelo por no decir del maquillaje , tengo que ir a casa de mi tia y confiscar fotos para que eso no vuelva a pasar jajaja.
    Que tiempos aquellos yo que no ponia un zapato plano ni para ir al instituto y ahora no pongo ni un tacon en fin que los tiempos al igual que las personas cambiamos para mejor o peor pero cambiamos jajaja.
    En fins que tiempos aquellos si señor ala no me enrollo mas que esto va aparecer otro post en lugar de un comentariio.
    No se si te he dicho que me ha encantado tu post para no variar al igual que la receta seguro que estaba de muerte relentaaaaaaaaa no hay mas que ver las fotos tu vikingo no dejaria de hacerte la ola ,reto mas que superado.
    Bicos mil y feliz semana wapisima.

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  19. kookingpi

    Yo era fan de Michael Jackson y llevaba zapatos de charol, calcetines arrugados de colores, pantalones negros estrechos….todo un cuadro! Pero es lo que tiene la adolescencia… El Jamón tiene una pinta riquísima! Besos

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  20. El jamón tiene una pinta exquisita pero lo que más me gusta es tu comienzo… jajajajaja… casi me meo, que buenísima que eres!!!!
    Aissss, yo también tenía esas zapatones que me ponía con los pantalones de campana (y que todavía conservo, aunque yo les llamo zapatroncos), pero es que claro, a una que es esponjosa le queda mejor un vaquero acampanado las cosas como son… jejejeje!!
    ¿Con 15 años la super pop? Yo la pillé más joven, con 9… y la solté hace unos 6 años… jajajajajajaja!!!!
    Ha sido genial, me he leído tu entrada 2 veces… FANTÁSTICA!!!
    Besotes!!! ^_^

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  21. Jejeje, me has transportado a mis años mozos jejeje, la entrada genial.:)
    La receta se ve muy rica y acompañada de una buena guarnición un plato perfecto, me a encantado.
    Un bsz

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  22. Todos, se miramos para atrás hay cosas que nos gustan y cosas que decimos como podía yo ir así. Es la vida¡¡
    Esta muy buena esta carne así y la foto lo capta muy bien¡
    Bss

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  23. Jajaja, no te veía yo a ti en “momento SuperPop”, pero la adolescencia es lo que tiene. El que esté libre de pecados adolescentes de ese tipo, que tire la primera piedra, jajaja.
    En cuanto al jamón, pues qué decirte: que me parece una receta deliciosa, y que le has dado el punto perfecto: ni crudo, ni reseco. Buenísimo.
    Un besote.

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  24. Siempre es la pera leerte, jijiji, todos en nuestras epocas hemos pasado por lo mismo con diferencias de modas…..recuerdo con dolor enormes hombreras pero lo que más me pudo es mi epoca hippie, ¿¿quien que me vea ahora se lo creeria ?? de cualquier forma el estar dos meses sin ponerme tacones ha hecho que mi máxima cambie y ahora en vez de “antes muerta que sencilla” es “sencilla antes que muerta” jajajaja. Viva el zapato plano y la cara lavá!!!!!!

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  25. Esther

    Me has dejado boquiabierta con esta pieza de jamón, que pintaza tiene, he de probarlo la proxima vez, me encanta como queda y el loncheado perfecto, vamos una receta 10…Bess

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  26. Creo que todas hemos pasado por esas etapas de “mejor no recordar mucho” jajaja. En mi caso, en vez de punk me tiré por rapera y te puedes imaginar las pintas… Mi abuela no paraba de mirarme con espante y decirme que donde iba con esos pingos, que parecía un chico, pobre, y yo tan contenta jajajaja. En fin, que me ha encantado conocer tu época de loca adolescente y, la receta, se ve espectacular!
    Besos

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  27. la madre que te parió, ahora entiendo porque desde que te encontré te tengo tanto cariñin! eres como mi chico pero con tetas! ajajajaja, escorbuto aun suena en casa, y bueno…su máxima obsesión “The Cult” deja poco hueco para el resto! pero vamos que esas “pintarracas” eran del rollo suyo!.
    A mi me pilla un pelin jovenzuela, pero vamos que también tuve mi época de punkarra, con las plataformas y tal…lo que pasa que yo creo que luego me quede en la época pija, y ahí me quedé! aunque con mis 150kg jajajaja, tampoco tenia muchas opciones…aunque ahora…que ya entro en ropa “normal” jajajajaja, que gracia lo de normal, bueno eso que sigo siendo rara????, no, diría que indefinida con mi estilo.

    Bueno que este receton lo apunto, pero a ver donde encuentro yo jamón que ando buscando una pieza con hueso y todo rollo obelix pero por ahora la flauta no ha sonado! Mil besos princesa

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Habla ahora o calla para siempre...