STOLLEN INTEGRAL AL 85% [Reconsideración]

CAL 316,0 · HC 50,5 · PR 8,4 · GR 9,8 [100 GRS]

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Hace años que conozco este dulce.

Lo compro muy esporádicamente, así de año en año y no todos, y hasta hoy no lo había preparado nunca en casa. Por alguna razón siempre pensé que este dulce era tremendamente gordo y graso, y no sabía cuanto me equivocaba. Pero a veces, todas las cosas llegan, a su debido tiempo.

Y ese tiempo ha sido el necesario para leerme los capítulos introductorios del libro de Peter Reinhart, que nos lleva de la mano por el apasionante mundo de los panes integrales.

Reinhart ha desarrollado un método, del que yo siempre digo que se adapta a mi vida, [tiene mérito, que a veces no me adapto ni yo y voy corriendo para alcanzarme] para hacer panes integrales y maravillosos utilizando la fermentación retardada.

Desde que empecé a experimentar con este método, mis panes han dado un salto cualitativo bestial. No he vuelto a decir aquello de los panes integrales… tienen que ser así [mazacotes ligeramente ácidos y compactos]

La fermentación retardada en la nevera me permite preparar los prefermentos del pan cuando tengo un rato, y amasar y hornear cuando tengo otro rato. Casi nada.

Claro que hablamos de integrales, no de pan blanco, que es otro mundo. El pan integral es más completo y más sano, pero hay que hacer un esfuerzo extra para que sea tierno, jugoso y tenga buen sabor, las cosas como son.

Yo procuro utilizar siempre productos integrales, empezando por las harinas. Y adapto [casi] todos los retos que nos propone Bake the world al formato integral. Esta vez he tenido tanta suerte que no he tenido que adivinar la receta, Peter me la da en su libro.

Un pan ligero, sano, lleno de aromas intensos como el cardamomo o la naranja, con un poquito más de materia grasa que otros panes [huevos, mantequilla] pero no tanta como para que se convierta en una locura comer un trozo para desayunar.

He puesto un 15% de harina blanca, por precaución. Normalmente uso un 20% y eso me garantiza un resultado más esponjoso y un mejor comportamiento de la levadura o masa madre.

He adaptado la receta al uso de levadura porque ahora mismo ando sin masa madre [haré en breve una masa madre fuerte, con carácter, que tarda muchos días hasta que está lista, partiendo de un cultivo de semillas… os la traeré]

Y me he visto obligada a usar un molde, casi todos los integrales agradecen el molde, son panes poco tenaces que tienden al desparrame [jodíos juerguistas]. Pero además no usé toda la harina que pedía [a gritos] la masa confiada en que la podría doblegar, y me pasé de optimista. Tomo nota.

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INGREDIENTES
[UN PEDAZO DE STOLLEN COMO PARA 8 PERSONAS COMO MÍNIMO]

Soaker

Harina blanca de trigo, 100 gr
Harina integral de trigo, 125 gr
Leche, 150 ml
Mantequilla, 110 gr [en punto pomada o líquida]
Sal, 4 gr
 
Starter
Harina integral de trigo, 225* gr
Agua, 190* gr
Levadura seca, 1,2 gr*
 
*En la receta original: 60 gr de masa madre, 200 gr de harina integral de trigo, y 160 gr de agua. No pude porque no tengo masa madre activa, estoy en ello…
 
Fruit soaker
Fruta confitada o desecada, 225 gr [usé arándanos, uvas pasas y naranja deshidratada]
Zumo de naranja, 150 gr
Brandy, dos cucharadas [opcional]
Cardamomo, una vaina
Vainilla, extracto de almendra [o cualquier especia y esencia que quieras]
 
Resto de ingredientes
Harina integral de trigo, 170 gr [ten el bote a mano por si necesitas más]
Levadura seca, 3 gr
Huevos, 2 uds
Azúcar de caña, 60 gr
Sal, 5 gr
 
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MODUS OPERANDI
 
DÍA I: Prefermentos
 
En un bol, mezclamos todos los ingredientes del soaker, los amasamos muy ligeramente solo hasta que queden integrados. Lo tapamos.
 
En otro bol, mezclamos los ingredientes del starter, también hasta que queden bien mezclados. Lo tapamos.
 
En un cuenco, ponemos a macerar las frutas con el zumo y el brandy, y las especias y esencias elegidas.
 
Dejamos todo a temperatura ambiente alrededor de una hora, para facilitar que las enzimas del starter comiencen a hacer su trabajo, y lo metemos en la nevera toda la noche. Técnicamente no haría falta meter el soaker y el fruit starter, pero yo siempre guardo todo en la nevera.
 
DÍA II: Amasar, levar, formar, hornear
 
Amasar
 
Lo primero que hacemos es escurrir las frutas del líquido de maceración, y guardarlo por si lo necesitamos más adelante. También retiramos las especias que no vayan a formar parte del pan [si has usado cardamomo en vaina en lugar de en polvo, si hay un palo de canela…]
 
En un bol, amasamos ligeramente todo el soaker, el starter y todos los ingredientes restantes excepto la harina [es decir: sal, levadura, azúcar, huevos batidos] y una vez tenemos una masa homogénea añadimos las frutas escurridas y las integramos.
 
En la encimera, ponemos un poco del harina que nos queda [esos 170 gr que teníamos reservados] y echamos toda la masa encima. Iremos amasando poco a poco hasta que la masa absorba la harina y se vaya doblegando, añadiendo harina conforme la necesite. Tal vez necesitemos algo más de los 170 gr, tal vez nos haga falta líquido, entonces echaremos mano del zumo de macerar las frutas. Las harinas integrales son caprichosas con los líquidos, tenlo en cuenta.

Insisto una vez más: pon harina si te la pide… sin pasarte, claro! O lo dejarás corto de sal, recuerda que todos los ingredientes se miden tomando como base la harina.

 Stollen PaP
Yo, no pude parar el amasado [tenía las manos pringadas hasta los codos] para ir al armario a por más harina, de modo que no fue suficiente y me costó mi trabajo que aquella masa desarrollara un mínimo aceptable de tenacidad. 
 
Los amasados son una cosa muy personal, pero ante estas masas difíciles y muy hidratadas, yo opto por amasar dos minutos [amasado francés, por supuesto, no hay alternativa], descansar 5 minutos, amasar dos minutos, y repetir el ciclo si hace falta. Para este stollen necesité 3 amasados, y en 20 minutos tenía algo digno de ser llamado masa, a las fotos me remito. Sobrehidratada, pero masa al fin y al cabo.
 
La metemos en un bol y la tapamos con film.
 
Levar, formar, levar
 
Esta masa necesita un primer levado de unas dos o tres horas*. 
 
*Cuando voy justa con los tiempos de levado [se me ha hecho tarde, por ejemplo] hago trampa. No es una trampa gorda porque si es cierto que los panes desarrollan su sabor durante el levado, en las fermentaciones retardadas, este desarrollo se da sobre todo en la primera parte [ese starter que durmió en la nevera]. Por eso, a veces, hiervo un poco de agua en un cazo, y la meto al horno o microondas [da lo mismo mientras sea un compartimento estanco] y pongo al lado la masa. El vapor caliente hace que leve de maravilla en poco tiempo.
 
*Cuando no tengo tanta prisa, pero hace frío y los levados se alargan demasiado, echo una mantita polar doblada sobre el cuenco donde leva la masa, y lo agradece una barbaridad.
 
Una vez haya doblado su volumen [en realidad nunca lo va a doblar, pero digamos que ha crecido mucho] le damos forma, si podemos. Los stollen se forman haciendo una “S” con la masa, es decir, extendiendo la masa en la encimera, plegamos un tercio hacia arriba, y otro tercio hacia abajo.
 
Pero si tu masa es como la mía, muy hidratada, no hay manera de formar nada con ella, de modo que la podemos meter a un molde y la dejamos levar ahí. El segundo levado es corto, unos 30 minutos.
 
No te agobies porque no hagas un stollen en forma de S, porque las harinas integrales casi siempre acaban metidas en un molde, tienen una terrible tendencia a desparramarse. Es normal, no sufras, está igual de rico, te lo aseguro, y sigue siendo un stollen en esencia [sabe a stollen, los ingredientes son los del stollen, los amasados también… y hasta Peter Reinhart dice que lo es en su libro Peter Reinhart’s WholeGrain Breads, del que tomé esta receta… de stollen, claro]
 
Horno
 
Es la parte más fácil de todo el proceso. El stollen se cuece a 200º unos 40-45 minutos, o algo menos si no va en un molde y sale un poquito más plano.

Y si no hacéis la tontería [que hice yo] de sacarlo del molde en los diez últimos minutos y devolverlo al horno paza abajo, para que se cueza bien por debajo, os quedará un precioso stollen con una bonita curva.

 
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19 thoughts on “STOLLEN INTEGRAL AL 85% [Reconsideración]”

  1. Impresionante!!
    Pues fíjate que el Stollen, que me encanta, lo preparo usando receta del bueno de Peter, así que ahora ya tengo otro reto pendiente: hacer su versión integral. Tengo que hacerme con ese libro que siempre comentas porque yo adoro como nadie los panes integrales. Es que me gustan más! Ya sean en formato mazacote (esos deeeensos de centeno típicos de Europa me pierden) o más suavecitos y esponjosos. Tus panes me chiflan, vas a ser mi guía para mis panes del año que viene :).

    Un abrazo!

  2. Ana, no veas el currazo que tiene que llevar tu stolen. Si no llevara tanta mantequilla… pero de todas formas me copio todo el proceso porque no tengo tu libro y creo que aprenderé. Yo tomo todo integral por mi dieta y como encima, me gustaba ya antes, pues no supone ningún “sacrificio”.A la espera de tu masa madre más espesa. Yo tengo la de Kayser y como que no le cojo el truco. No me suben los panes y la verdad es que la cuido, no se ha muerto en un año pero como que le tengo un poquito de manía ya.
    Un besazo y a ver si seguimos luchando en el 14 para que las cosas cambien un poquito y que se note un mucho.

  3. Siempre intentó hacer las recetas de pan, bollos, etc que veo pero en versión integral…veo que en eso nos parecemos…el stollen me encanta y en esta versión seguro me va a enamorar…besos

  4. Ana te ha quedado espectacular!!! Con esa miga suelta y jugosa…ummmmh!!!
    Rico, rico… Seguro que has disfrutado como yo, del aroma que desprende cuando se está haciendo y cuando se abre el horno… se llena toda la casa, es una gozada!!
    Que sigas disfrutando de las fiestas y nos vemos en el próximo reto!!
    BESOS!!!

  5. Ana, desconozco por completo el mundo de los panes integrales. Ver tu receta se me hace un mundo. ¿Siempre conlleva tanto tiempo la elaboración de un pan a partir de harinas integrales?

    Aunque esta vez no hayas que tenido que experimentar tanto como en otras ocasiones porque gran parte de la tarea te la da Peter, aún así debe ser que tu espíritu inquieto no te deja estar quieta y algo tienes que meter de tu propia cosecha.

    Esos “jodíos juerguistas”, sí, pero tú otra “jodía inquieta”, ji ji ji.

    Besos y felices fiestas.

  6. Curioso Stollen no lo conocía integral seguro que estaba delicioso igualmente, no se porqué siempre que pensamos en integral creemos que es peor, el tuyo se ve jugoso y todo. Saludos panarras y Feliz Año Nuevo.
    mirecetario.es

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