UME KATSUO [No demos nada por sabido]

Pasta de katsuobushi y umeboshi  Pasta de katsuobushi y umeboshi    Pasta de katsuobushi y umeboshi

Dar por hecho es una cosa que no está nada bien. No, no y no. Lo que para uno puede ser una verdad elemental, un axioma de la naturaleza, algo que es tan obvio como que las manzanas caen del árbol al suelo y no hacia las nubes, puede no estar tan claro para el resto de la humanidad.

Para un europeo, decir que una receta lleva sal es una obviedad, y nadie, pero nadie de nadie pone la sal expresada en gramos en ninguna receta. Pero los puntos de salazón no son los mismos para todos los países. En panadería, donde la sal afecta al desarollo de la masa, sí se pone, y resulta que si en España el estandar es el 2% con respecto al peso de la harina [en algunos obradores el 2,2%] hay países nórdicos donde los panes van al 1,6%. En la cultura asiática, donde se adereza con salsas como la soja o el nam pla, hay recetas que no necesitan en absoluto añadir sal.

Para un español, que el salmorejo se termina con huevo duro y jamón es tan obvio como que el sol sale por el Este. Igual que mencionar los huevos que necesita una tortilla de patatas que, como todos sabemos, van en función de lo que pida la tortilla. Ni uno mas, ni uno menos. Nos suele parecer totalmente innecesario explicar a alguien cómo se cuece un arroz blanco, o cuanta mayonesa hace falta para ligar el relleno de los huevos duros. Y pocos blogs habrán explicado como se fríe un huevo o se hace una tortilla francesa. Y que levante la mano quien haya apuntado alguna vez las cantidades para hacer ajilimojili, un majado de aceite, ajos y perejil para un adobo.

Todo esto lo tenemos muy claro, hasta que nos cambiamos de cultura. Una cosa muy básica, muy muy  básica para un japonés, es el ume katsuo. Elemental. En Japón. Los japoneses tienen tan claro qué es y cómo se hace el ume katsuo, que no les parece relevante contarlo. Lo comen, como relleno de onigiri o como acompañamiento de arroz. A veces lo hacen y casi siempre lo compran ya envasado. Y tienen clarísimo qué es, y a qué sabe cuando está bien hecho. Tanto, que no consideran necesario explicarlo.

Cachis. Porque cuando estás en España, no conoces el ume katsuo y lo quieres hacer por primera vez… es un lío que no veas. Si buscas por lo ancho y largo de la red, encuentras millones de definiciones y explicaciones de qué es el ume katsuo y como se usa. Exactamente lo mismo que ocurre si buscas ajilimojili. Igual, igual. Que si ajos, que si aceite… que si umeboshi, que si katsuobushi. 

Porque esta es toda la verdad del ume katsuo. Se trata de una pasta hecha a base de umeboshi, que son unas ciruelas encurtidas, deshuesadas y picadas, y copos de bonito secos o katsuobushi. A partir de esta base, se pueden hacer infinitas salsas, añadiendo soja, sake, jengibre o chile, incluso todas a la vez. Pero la base, son dos ingredientes. Que se mezclan en las cantidades necesarias. Tal cual.

Buscando y rebuscando, preguntando y mirando por muchos sitios, he encontrado algo así como una proporción media que creo que puede encajar en lo que un ciudadano japonés esperaría de un ume katsuo bien elaborado. Ojo, que esto es una creencia, no una certeza. Que lo mismo un japonés prueba mi versión y me lanza al mar. Me he basado en dos o tres recetas precarias que he localizado, y en las fotos de la gente que ha tenido la amabilidad de subir sus ume katsuo a Pinterest sin decir como los ha hecho. Más majos.

El standard es usar 5 gramos de katsuobushi por cada dos ciruelas. Las umeboshi que llegan aquí son sensiblemente más pequeñas que las que veo usar a los cocineros japoneses, y he necesitado cuatro porque de otra forma no se integraban los copos de bonito. Cuestión de tamaño. Creo que la proporción exacta es usar tantos copos de bonito como admita la pasta de ciruelas, una cosa muy científica.

Y en todo caso, ir probando. La pasta de ume katsuo merece ser probada con un tazón de arroz blanco [que algún  nipón me explique si es arroz glutinoso, arroz japonés o arroz básico y qué diferencia hay entre el del medio y los otros dos]. Y se usa muy habitualmente como relleno de los onigiri, que son bolas de arroz glutinoso rellenas de cosas y envueltas con una tira de alga nori rectangular que sirve para cogerlas sin mancharte las manos.

Yo he probado ambas ideas, y me han encantado por igual. Básicamente, con arroz es un plato caliente, y en onigiri un plato frío destinado a un bento, por ejemplo.

Pasta de katsuobushi y umeboshi

Pasta de katsuobushi y umeboshi  Pasta de katsuobushi y umeboshi

[NO HAY VALORACIÓN NUTRICIONAL…]

INGREDIENTES
Ume katsuo
Ciruelas umeboshi, 4 unidades

Katsuobushi, entre 5 y 10 gramos, o la cantidad que admitan las ciruelas

MODUS OPERANDI

Ume katsuo

Deshuesamos las ciruelas umeboshi, y picamos la pulpa muy fino con un cuchillo afilado. Las colocamos en un cuenco. Incorporamos poco a poco los copos de bonito hasta tener una pasta compacta pero integrada. Esto es algo así como una pasta cuya textura te permita coger un pellizco y hacer con él una bolita para meterla de relleno en un onigiri, pero no haya copos de bonito sueltos sin integrar en la mezcla.

Onigiri

Se prepara arroz blanco tipo shari, pero sin los condimentos, es decir, el arroz lavado y preparado como si fuera para sushi, sin usar vinagre, sake o mirin, sólo arroz, agua y sal [casi todos los blogs coinciden en esto, no me preguntéis por qué]. Tomamos una pequeña porción de arroz en el hueco de la mano [venden prensas para onigiri pero eso es too much level], ponemos un pellizco de ume katsuo en el centro, y se completa con más arroz. Con la mano ligeramente humedecida, le damos forma de pelota, o de triángulo, a nuestro gusto. Y lo terminamos cortando un rectángulo de alga nori, y envolviendo con él la base del onigiri, para poder cogerlo sin tocar el arroz, que se quedará pegado a los dedos. 

Arroz blanco

Se prepara un arroz blanco, sencillo. Y se sirve con ume katsuo encima o en un cuenco. Se acompaña con umeboshi enteras, y yo además he usado como guarnición unas hojas de shiso encurtidas que compré junto a las ciruelas.

9 Comments

  1. Pues al final tu busqueda de como preparar ume katsuo ha dado buenos frutos ,se ve de relujo no lo siguiente ,cuando llame a mis tia Carmen a ver si me acuerdo y le pregunto si sabe como se hace vivieron 20 años en Japon y aprendio muchas recetas de sus vecinas Japonesas al igual que ellas de ella a preparar entre otras cosas Paella ,y arroz con leche alli no toman leche y les encantaba .
    Seguro que estaba de rexupete no lo siguiente ,te ha quedado de relujo.
    Bicos mil wapa.

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  2. Ana, esas ciruelas las he visto en la ciudad donde vivo en Brasil, allá la cultura japonesa es inmensa y se encuentran con mucha facilidad productos que acá en mi país es muyyy complicado adquirir (es más no sé si se encuentren). Lo de no dar por sentado algo es tan cierto, con todo lo que decías me identifiqué con el arroz de Quique Dacosta…, tu receta que para los japoneses puede ser el pan de cada día y la mata de la obviedad, para una puede ser todo un descubriemiento. Interesante saber la descripción del sabor de dichas ciruelas que en algún capítulo de Midnight Diner hablan de estas. Pues deliciosa, diferente y rica porque todo lo asiático me gusta mucho.
    un abrazo!

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  3. Total, viene a ser como montar una estantería de Ikea, jajaja. Tienes toda la razón, a veces damos por hechas demasiadas cosas y no es de recibo que nadie se digne a explicar como dios manda el ume-katsuo… pero oye, tus cantidades seguro que están bien y el resultado salta a la vista.
    Un besito

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  4. Azucena Martin Guillen

    Siempre pensamos que como los básicos sabemos hacerlos con los ojos cerrados, que todo el mundo sabe hacerlos y nos equivocamos del tirón. Este sera un básico en su país, pero ya te digo yo que no tengo ni idea, parece que solo es cocer el arroz y no es así de sencillo, todo necesita sus medidas para que salga rico. Tu por lo que veo las has cogido estupendamente porque te ha quedado genial, y seguro que muy rico.
    Un beso.

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  5. Patty Frattini

    Nada por sentado. Nunca. Si yo te contara. Ni la mayonesa, ni las amistades, ni los hijos, ni el salmorejo, nada de nada. Hay que estar para contarlo… ja ja ja
    Esta cocina tiene algo diferente y que siempre me atrae. No hay como innovar para crecer.
    Un recetón. Las fotos estupendas, como siempre.
    Besos y buen finde o ya domingo

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