PANECILLOS DE CALABACÍN Y CURRY [Porcentaje de panadero]

CAL 244,7 · HC 49,4 · PR 8,8 · GR 2,7 [100 G]

Panecilllos calabacin curry 1 Panecilllos calabacin curryPanecilllos calabacin curryPanecilllos calabacin curry Panecilllos calabacin curry

EL PORCENTAJE DE PANADERO

Ya sabéis lo que me gusta el pan, eso no es ningún secreto. Y el empeño que tengo en que todo el mundo que tenga la misma inquietud, pueda hacer pan.

Hace mucho que no escribo nada de teoría, y creo que ya va tocando. Especialmente, porque hoy os traigo una receta asaltada a mi querida Marisa de Thermofan, otra apasionada de las masas y víctima de nuestro #asaltablogs de este mes.

Hoy, quiero hablaros del porcentaje de panadero, qué es, qué sentido tiene, y os voya explicar qué hacer con masas que incorporan ingredientes húmedos como el calabacín, cómo resolver el porcentaje de panadero y determinar la hidratación de la masa.

Todos los panes que hacemos, están compuestos por harina, agua y sal en función de un porcentaje de hidratación determinado. Es decir, que cuanta más agua tienen para una misma cantidad de harina, se consideran panes más hidratados.

Existe una medida, una especie de mantra universal del pan, que se llama porcentaje de panadero. Este porcentaje establece que para una determinada cantidad de harina, se debe añadir un 60% de su peso en agua, un 2% en sal, y otro 2% en levadura fresca de panadero [que se reduce a un tercio si es seca, y un poco más si es instantánea].

O lo que es lo mismo:

  • Harina 100% y en función de este peso:
    • Agua 60%
    • Levadura fresca de panadero, 2%
    • Sal 2%

Esto expresado en números significa que para un kilo de harina, se añaden 600 gramos de agua, 20 gramos de sal y otros 20 gramos de levadura.

Aunque la levadura se modifica en función de la temperatura ambiente, que influye en el levado, en los obradores industriales la temperatura es fija [20 ºC] y por lo tanto, la levadura también. En casa, yo cambio las cantidades de levadura desde el 2% en invierno hasta el 0,3% en verano, y si uso masa madre, en verano no pongo nada de levadura.

Partiendo de esta medida, podemos empezar a hacer nuestros primeros panes, y más adelante, jugar con los números. Podemos hacer panes hidratados al 65%, al 70% y cuando ya tengamos cierta experiencia amasando, aventurarnos en el mundo de los panes de más de 70%. También podemos decidir que para nosotros un 1,8% de sal está correcto. Yo de hecho, aunque esta vez los he salado al 2% para acentuar los matices del curry, suelo hacer pan a 1,8%.

El porcentaje de panadero define el estándar, luego nosotros jugamos con los porcentajes a nuestro gusto.

Muy bien. Esto es estupendo si sólo tenemos agua, harina, levadura y sal. Pero ¿Qué hago si tengo más cosas húmedas en mi masa?

Está claro que la humedad influye en el porcentaje de panadero.

Cuando añadimos fruta, verdura o cualquier elemento que aporte humedad a la masa, y lo hacemos de forma generosa [una cucharadita de miel no afecta demasiado al pan, un cuarto de kilo de calabacín, sí, y mucho] no tenemos ningún control sobre lo que pasará en nuestra masa, porque el porcentaje de panadero [cualquiera que hayamos elegido, podemos hacer un pan al 60% o al 70% si nos da la gana] se descompensa.

Y no sabemos cuanto. Es decir, no podemos medir técnicamente cuánta humedad de más hay en la masa. Excepto… si lo hacemos antes. Que es lo que he hecho yo.

Parto de que quiero un pan al 55% de hidratación inicial [la final es un poco más alta, será del 65%, luego veremos cómo y por qué], ya que al incorporar calabacín, la masa va a quedar algo más húmeda, y no quiero que se me descontrole. Un porcentaje ajustado nos va muy bien para panes como este. En otra circunstancia es raro verme amasar algo por debajo del 65% o del 70%.

La forma de calcularlo es muy sencilla:

  1. Pesamos entre 200 y 250 gramos de calabacín [no le he quitado la piel, me gusta así, pero esto es a tu criterio].
  2. Con ayuda de un robot de cocina, lo reducimos a puré, tan fino como nos sea posible.
  3. Ponemos el puré en una estameña o colador de algodón fino, y separamos todo el líquido que seamos capaces de sacar al puré de calabacín. Reservamos por separado el líquido, y la parte sólida. Lo tenemos que escurrir al máximo, dejar la pulpa lo más seca que nos sea posible.
  4. Pesamos el líquido del calabacín.
  5. Como queremos un pan al 55% y tenemos 550 gramos de harina, vamos a necesitar 300 gramos de agua [redondeado]. Añadimos al líquido del calabacín tanta agua como sea necesaria para llegar a esta cifra.

En estos panecillos, puesto en números: El calabacín pesó 225 gramos. Una vez separado, obtuve 140 gramos de líquido y el resto fue pulpa. Añadí 160 gramos de agua y con esto sumé los 300 gramos de líquido necesarios para mi pan.

La pulpa se añade a la parte seca, y no se descuenta de la harina, es un complemento del pan. Aportará humedad, porque no está deshidratada, por eso hemos elegido un pan tan ajustado de hidratación. Lo normal es no hacer panes por debajo del 60%, ten en cuenta esto, lo que estás viendo es una excepción, y no va a quedar por debajo del 60% en realidad, una vez añadida la pulpa esto quedará corregido.

Si el calabacín es agua en un 90%, un calabacín de 225 gramos tiene 200 gramos de líquido teóricos. Es decir, que en la pulpa aún quedan 60 gramos de agua que no hemos contabilizado, más 25 gramos de materia seca, es decir, el agua total del pan va a ser de 360 gramos, una hidratación final del 65%.

La razón de separarla antes y no poner todo junto, es que el agua que tiene el calabacín no se incorpora a la masa de una forma controlada, que nos permita calcular la masa a nuestro gusto. No todos los calabacines tienen la misma humedad, ni están en el mismo punto de maduración, y puede ser una lotería. Pero la pulpa húmeda incorporada, sí afectará a la hidratación final del pan.

Un lío, verdad? Pero si lo piensas, es un lío delicioso!

Panecilllos calabacin curryPanecilllos calabacin curryPanecilllos calabacin curry
 
INGREDIENTES
[8 PANECILLOS DE UNOS 90 G]
 
Agua, cantidad por determinar*
Calabacín,  200-250 g
Harina integral de espelta, 350 g
Harina blanca de trigo, 200 g [de fuerza, o al menos, panificable]
Azúcar, 10 g
Sal, 11 g
Curry en polvo, 5 g
Levadura seca de panadero, 7 g

Aceite de oliva, 15 g

*La cantidad de agua dependerá del calabacín, está explicado en la introducción. ¿Te la habías saltado?

MODUS OPERANDI: LAS MANOS A LA MASA

Enhorabuena. Si estás aquí es porque has sobrevivido al ladrillo teórico. Plas plas plas.

Comenzamos!

Lo primero que hacemos, como ya he explicado, es reducir el calabacín a puré y separar con una estameña o paño de algodón el líquido de la pulpa, y reservarlo por separado.

Panecillos calabacin curry PaP 1

Pesamos el líquido del calabacín, y añadimos agua hasta completar 300 gramos de líquido. Lo ponemos en el bol donde vamos a amasar.

Añadimos las dos harinas, la sal, el curry, el azúcar, la levadura, el aceite y la pulpa del calabacín ligeramente desmenuzada. 

Panecillos calabacin curry PaP 2

Con ayuda de una rasqueta, lo mezclamos hasta que se integre todo y se pueda amasar con las manos. En este momento, volcamos la masa en la encimera.

Comenzamos el amasado.

Amasamos hasta tener una masa más o menos lisa y elástica, y dejamos que descanse 5 minutos. Retomamos el amasado en una segunda tanda, y seguimos amasando hasta que la masa ya sea más lisa y oponga más resistencia.

Panecillos calabacin curry PaP 3

Como hay trozos de pulpa, tendrá irregularidades, no va a ser una masa completamente lisa.

La metemos en el bol nuevamente, la tapamos y dejamos levar, hasta que doble su
tamaño: dos o tres horas a temperatura ambiente, o toda la noche en la nevera.

Una vez haya doblado el volumen [si ha estado en la nevera, déjala una hora fuera para que se atempere], la sacamos del bol, y la desgasificamos con suavidad. Sólo tenemos que plegarla con cuidado de no sacar el aire.

Formamos un cilindro con la masa, y con ayuda de un divisor de masas [o cuchillo afilado en su defecto] cortamos porciones más o menos iguales. Yo he cortado 8 para obtener panecillos de unos 90 gramos, pero esto es a gusto de cada cual.

Panecillos calabacin curry PaP 4

Formamos los panecillos, doblando las costuras hacia el interior como se muestra en las fotos. No tienen que quedar perfectos por ahora. Los dejamos reposar 10 minutos, tapados.Panecillos calabacin curry PaP 5

Boleamos los panecillos y les damos una forma más lisa, cerrando bien las costuras en la base. Con este ciclo de formado – reposo – boleado conseguiremos que el pan coja un poco más de fuerza. Les podemos poner unas semillas por encima.

Panecillos calabacin curry PaP 6

Los ponemos en papel de horno, y los dejamos levar, tapados, hasta que crezcan una vez y media su volumen. Me ha llevado una hora, pero en casa hacía un poco de frío, ya sabes: a más calor, menor tiempo de levado.

Los greñamos, haciendo dos cortes en X en la superficie con un lamé o cuchilla de pan [o cuchillo afilado en su defecto] y horneamos: Con el horno precalentado a 250ºC,  ponemos 5 minutos a 250º y otros 5 minutos a 200ºC.

Panecillos calabacin curry PaP 7

El tiempo de horno es variable. Si son más pequeños, los puedes hornear 7-8 minutos a 250ºC con cuidado de que no se tuesten de más, y si es una hogaza grande, necesitarás 10 minutos a 250ºC y otros 25 más a 200ºC.

Sabrás que están cocidos cuando los golpees en la base y suene hueco.Panecilllos calabacin curry

32 thoughts on “PANECILLOS DE CALABACÍN Y CURRY [Porcentaje de panadero]”

  1. Madre mía, qué interesante lo que nos cuentas, me acabo de dar cuenta que no sé nada sobre pan. Me ha encantado el post y los panecillos.
    Besitos.

  2. Toda una clase magistral en la receta. La copio. Yo no he hecho todavía panes con elementos húmedos, si con polish.
    Tengo en cuenta tus consejos y me he suscrito al blog para no perderme tus recetas.
    Besos

  3. ¡Menuda clase magistral! Me ha encantado y, con tu permiso, te guardo en mis favoritos, que yo de pan sé lo justo y necesario para seguir una receta… Pero me has dado ganas de ir un poquito más allá e investigar… Y también me la guardo por estos panecillos que, con lo que le gusta el curry a mi cocinillas, se volverá loco el día que se los preparé.
    Besos

  4. Tu por casualidad no te apellidaras Bertinet-Yarza, no?
    Por favor, que estoy entendiendo eso de las proporciones, por fin! Después del trauma que me crearon las hermanas Simili y sus explicaciones, que creí que era tonta de remate, ahora me doy cuenta que una buena explicación vale muuuucho!

    Ana, esto va directo al FB de retceteras como humilde aportación a la difusión de tu labia desenvuelta!

  5. Querida Ana. Yo sabré de pan, pero tú siempre me enseñas y mucho.
    Volveré a leer todo de nuevo, porque tengo tanto curro comentando, que el día no me da para más.
    Te han quedado de lujo y los repetiré en tu honor porque me gustaron mucho en su momento y ahora tengo que incorporar lo que aprenda.
    Muchos besos maestra panadera y gracias.

  6. Hola Ana; dicen que nunca te acostaras sin saber algo mas. Yo es que de pan, como que na , de na… Y veo que tu eres una gran experta. Me ha servido mucho tu explicación. De tus ricos panecillos decirte que son espectaculares.Un gran asalto por la maestra de las masas. Felicitaciones y besitos.
    (Es posible que salga dos veces mi comentario, pues van dos, y me da error, no se porque…)

  7. Gracias por repasar la teoría panadera con esta guía tan didáctica del porcentaje de panadero! Tengo que repasar todo y aplicarlo a mis panes :). Lo de calcular la humedad cuando añades frutas o verduras me ha dejado realmente impresionada, no sé a qué esperas a sacar tu propio libro de panes ;).
    Qué ricos tienen que estar los panecillos!

    Un abrazo

  8. Menuda explicación! Un post super completo y muy pero que muy interesante. Pienso apuntarme todos los consejitos, porque nunca me he atrevido a preparar un pan que no sea el básico de toda la vida. Mmmm… ya me imagino mi hamburguesa con pan casero ¡qué rico!

  9. Despues de una semana de descanso del blog de nuevo estoy por aqui viendo lo que has echo estos dias y estos panecillos son de lo mas tentadores ,no dudo lo mas minimo esten de muerte relentsimaaaaaaa no hay mas que ver las fotos de buena gana daba cuenta de esa hamburguesa uummmmmmm .
    Asalto mas que superado como siempre es un placer venir a visitarte y aprender cosas nuevas el post con las explicaciones panaderas es maravilloso.
    Bicos mil wapa.

  10. ¡He visto la luz con el porcentaje del panadero! Y, aunque lo de separar el líquido de la pulpa del calabacín es un lío, yo soy de las que opina que es un lío maravilloso esto del pan. Estos panecillos tengo que probarlos porque te han quedado de lujo. Genial asalto.

  11. Yo le tengo un respeto a eso de hacer pan….y mira que lo poco que he hecho me ha gustado, pero lo veo de un complicado que vaya…., tu explicación me ha encantado, la verdad es que ayuda mucho, me guardaré la entrada para posibles panes que haga, lo bollitos se salen de la pantalla de ricos…besos

  12. Que post tan interesante!! lo guardo , lo guardo para SIEMPRE! Esos panes se ven de cine, me encantan, y tus explicaciones super útiles!!

  13. ¡Que buena pinta tiene estos panecillos dios mios! Se me hace la boca agua.. me comía unos cuantos jejej Por cierto estoy de concurso, pásate y échale un ojo si quieres. :) Un besito,
    elbauldelasdelicias.blogspot.com.es

  14. Buff, me he quedado sin palabras, que dominio, que clase me acabas de dar y que buenisimos esos panecillos que ya me los he guardado, si te tuviera delante te aplaudiría jeje, me encanta.
    Un besazo

  15. Aprendo taaaaanto contigo. Me pasa que sigo sin atreverme. Pero con lo del porcentaje de panadero me voy a animar. Si hago un pan normalito con esa proporción sale algo rico no? Que no me veo capaz de añadirle nada cuqui en el primer intento… Soy un poco cagueta para esto de los panes…

  16. Me encanta oírte hablar de pan bueno en todo caso leerte pero siempre trasmites tal pasión que da ganas de amasar aunque sean las dos de la madrugada, nada que te ha quedado genial y no dudo que esta buenísimo, chapeau !! Besos.

Habla ahora o calla para siempre...