ARROZ CHAUFA [La nostalgia de los campesinos chinos en Perú]

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Arroz chaufa de pollo y langostinosArroz chaufa de pollo y langostinosArroz chaufa de pollo y langostinos

La cocina chifa es una cocina viajera que nació en el corazón de Perú de mano de los migrantes de origen chino que trabajaban en las ciudades.

Se fue inventado a golpe de wok en los barrios bajos, cuando una generación de ciudadanos chinos migró masivamente a Perú, para trabajar como mano de obra barata en plantaciones de azúcar y minas de guano, acabando muchas veces como cocineros en tascas y restaurantes.

Esto que os cuento, sucedió a mitad del siglo XIX. Los campesinos chinos empobrecidos fueron a trabajar a Perú con grandes contratos colectivos que se facilitaban desde el propio gobierno. En este tiempo, el trabajador firmaba jornadas de trabajo que eran inaceptables para la población local, y el patrón se comprometía, además del pago del jornal, a mantener pequeñas producciones agrarias de verduras y frutas autóctonas chinas, para alimentar a sus trabajadores manteniendo sus costumbres de origen.

Esta última parte del contrato se cumplía por lo general entre poco y nada, y desembocó en que los propios trabajadores chinos, liberados tras años de contratos esclavizantes, se dedicaron a hacer por libre aquello que habían hecho para el patrón, y lo hicieron a su manera.

Cocinaron, y no sólo cocinaron. Plantaron y cultivaron hierbas, frutas y verduras. Importaron las salsas hasta que empezaron a fabricarlas y envasarlas, y crearon una pequeña industria local alrededor de su comida. En los callejones donde abrían sus pequeños locales, se escuchaba a los chinos decir por aquí y por allá Chi fan que significa literalmente comer arroz.

El Chi fan se asoció rápidamente a los pequeños locales de comida asiática de los suburbios de las ciudades peruanas, y poco a poco, fue creciendo una nueva forma de hacer cocina. La comida asiática se adaptó al clima y los ingredientes de su nuevo hogar, y a los campos del Perú les crecieron jengibres y shitakes.

Y un buen día, la pequeña burguesía local peruana descubrió el arroz chaufa, la salsa de tamarindo y los tallarines saltados. Y después de la burguesía llegaron las élites, aburridas de causa limeña y ceviches, y se lanzaron a por los pollos ti pa kay y los chanchos al ajo.

Y se le llamó chifa, porque los peruanos ni sabían que significaba Chi fan ni les importaba demasiado si esto iba de comer arroz o de comer cosas con jengibre y soja en general, pero ellos sabían que cuando escuchaban chifa aquello iba a estar rico.

Y de Perú, la comida chifa se dio una vueltecita por el mundo, y uno de sus chefs, Edwin Castro, acabó con sus fogones en Madrid, y más en concreto, en Carabanchel. Y a mí que me entusiasman las comidas asiática y peruana por separado, no iba a resistirme a conocerlas juntas, y menos aún en mi barrio.

Así que dicho y hecho, me fui con mis amigas Rossgastronómica y las chicas de La cajita de Nieves y Elena al restaurante chifa Doromari. Allí probamos gran cantidad de platos de la auténtica comida chifa. Como tengo un caos de nombres de platos en mi cabeza, os pongo las fotos y los juzgáis vosotros mismos. Fue un menú degustación, de modo que las raciones fueron contenidas porque eran muchas y con todo casi salimos rodando y tuvimos que pedir que pararan de sacarnos comida.

El local es muy sencillo, casi austero, no os esperéis un sitio chic ultrahipster como los típicos lugares del centro donde a veces se come maravillosamente bien y a veces… no. Y la comida es fantástica, no me resultó nada pesada [y yo soy una talibán de las comidas grasupientas] y sí muy sabrosa.

Así que ahí os lo dejo, por si un día os pasáis por mi barrio o sentís la suficiente curiosidad por esta cocina tan particular y tan interesante.

Y ya que estamos con chifa, os traigo un arroz chaufa, y aprovechamos el viaje.

El chaufa es como nuestra paella, no encontrarás dos iguales. Es una técnica, más que un plato, porque se puede hacer un arroz chaufa con casi cualquier ingrediente. Yo he elegido hacer este, que versiona el de Gastón Acurio.

Arroz chaufa de pollo y langostinos
 
INGREDIENTES
[2 PERSONAS, PLATO ÚNICO]
 
Arroz de grano largo, 120 g
Pimiento rojo, 50 g
Pimiento verde, 50 g
Shiitake, 100 g [O cualquier otro tipo de seta o champiñón]
Cebolla china o cebolleta, 50 g [intenta no usar cebolla de guisar]
Pechuga de pollo, media [150 g]
Langostinos, 100 g [O gambas]
Salsa de soja, 2 cucharadas
 
Aderezo: 
Aceite de girasol, 30 g
Cebolleta, 30 g
Jengibre, un trozo generoso [2-4 cm según tu gusto]
 
Nota a los ingredientes

El arroz chaufa es más una técnica que una receta concreta. La idea es saltear arroz de grano largo con ingredientes diversos con un aderezo de jengibre y terminarlo con salsa de soja. Puedes hacer chaufa de pollo, de cerdo, de ternera, de todo a la vez, poner o no langostinos, hacerlo vegetariano… a tu rollo. Si respetas el comienzo [arroz cocido], el aderezo y la soja final, tendrás un chaufa de lo que sea que hayas puesto por el camino.

MODUS OPERANDI

Para comenzar a hacer este arroz chaufa, lo primero que haremos será poner el arroz a cocer sólo con agua y sin sal. Cuanta menos sal tengan los ingredientes, más caña le daremos a la soja al final.

Una vez cocido, lo escurrimos, lo dejamos enfriar y reservamos.

Preparamos el aderezo mezclando aceite de girasol [de oliva no, el sabor es excesivo], jengibre rallado y cebolleta picada muy menuda. Reservamos.

Y con el arroz y el aderezo listos, nos ponemos con el contenido del chaufa.

Es un plato rápido, de modo que es necesario tener todos los ingredientes preparados antes de comenzar con el wok, porque los iremos necesitando a buen ritmo y no nos podremos detener a prepararlos por el camino.

Picamos en daditos todo el pimiento, y en láminas los shiitake. Cortamos el pollo ligerísimamente salpimentado en tiras no muy grandes, y pelamos los langostinos. Aparte, picamos la cebolleta y la reservamos en un cuenco.

Ponemos una cucharada de aceite a calentar en un wok, y cuando tenga temperatura, salteamos 5 minutos los pimientos y los shiitake y añadimos el aderezo.

Incorporamos el pollo y continuamos salteando hasta que veamos que ha cogido color. Cuando el pollo esté casi a punto [y el plato a falta de 5 minutos para terminar], ponemos los langostinos. Los ponemos en el último momento para que no se resequen por exceso de cocción.

Con los langostinos a medio hacer, incorporamos al wok todo el arroz y la salsa de soja. Damos unas vueltas para integrarlo todo, añadimos la cebolleta y en uno o dos minutos más lo retiramos del fuego.

NOTAS FINALES

Es importante que los langostinos o gambas no se cocinen demasiado. Convertiremos un ingrediente delicado y caro en un trozo de corchopán sin sabor y con textura gomosa. Es mejor que ante la duda, se queden ligeramente crudos, antes que mortis calavera. 

La cebolleta final tampoco debe cocinarse, el punto crunch de la cebolla tierna es la bomba, no te prives de él. Y tampoco le pongas cebolla de guisar, alma de cántaro, que esa pica que no veas y te arruina el plato.

Y por último, la sal. Nada lleva sal, excepto el pollo y sólo una poca. Es importante, porque la soja es el alma del chaufa, y si salas los ingredientes a la manera española, cuando le pongas la soja, simplemente será incomible. Se le va poniendo soja, y se prueba el punto. No te preocupes, este no es un plato soso.

15 Comments

  1. Este arroz lo hice en los primeros tiempos del Blog y me gustó tanto que lo he vuelto a repetir muchas veces. Que bien probar más especialidades de la cocina peruana.
    Felices fiestas Ana, un besote.

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  2. Al final los platos más tradicionales y los más ricos para compartir tienen un origen humilde en las clases bajas que hacían lo que podían con poco. No conocía ni tenía la menor idea de toda esta cultura chino-peruana, pero allí donde van les crece jengibre jajjaaj y suerte, porque sin todo lo que nos han aportado yo muero!!! Si alguna vez voy a Madrid me encantaría pasarme por este Doromari, tiene una pinta buenísima!
    Un beso y feliz año nuevo Ana!!!

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  3. ¡Qué post tan interesante, Ana!
    Me ha encantado. No tenía ni idea de esa gastronomía “sumergida” china en Perú, y ahora me muero de ganas por probar la comida chifa.

    De momento me voy a apuntar ese arroz chaufa que tiene una pinta de caerse para atrás, y sé desde ya que me va a conquistar. Ya te contaré qué tal me sale.

    ¡Gracias por la info y por la receta!

    Un abrazo

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  4. Wauuu… que festín de platos, y que interesante la historia de la cocina chifa, está claro que la historia de la cocina es fascinante y directamente enraizada en las vivencias y necesidades de los pueblos… me ha encantado el post! Y me ha encantado la receta, el arroz tiene una pinta fantástica.
    Besiños Ana y Feliz Año, que en él se cumplan todos tus deseos

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  5. Esto me lo hizo (cuando yo comía carne y pescado) un cocinero peruano que está en La Malbaie, provincia de Quebec, Canadá. Lugar que recomiendo encarecidamente. Y su lugar de trabajo, Café Chez Nous, también. :)

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  6. Puews no tenía ni idea de esta receta y la verdad es que tanto su procedencia como la pinta que tiene me parece genial, me llevo un platito para no irme sin probarlo ehh jeje

    besos y feliz año!

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  7. No sabía que se llamaba así, yo siempre digo que voy a preparar un wok de esto o de aquello y me encanta, es sano y rápido tomo nota guapa.
    Me apunto el restaurante que siempre es bueno probar nuevos sitios.
    bessss guapa

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