Rigatoni con salsa de asado

FUSELLINI CON SALSA DE ASADO [Asar mola. Los restos del asado también]

CAL 559,8 · HC 67,1 · PR 18,3 · GR 26,0 [POR RACIÓN]

Rigatoni con salsa de asado Rigatoni con salsa de asadoRigatoni con salsa de asado
 
Asar mola.
 

Así, en general, asar cosas mola mucho. Calor directo sin grasa añadida, un tostado crujiente y un sabor… No tiene pegas. Claro que para asar uno tiene que tener una cierta logística montada.

Para asar en condiciones uno debe disponer de una parrilla molona, o en su defecto de medio barril con borriquetas y una parrilla de camping para montarse el artilugio que le permita hacer brasas sin que terminen interviniendo los bomberos. Y una azotea o patio que funcione como salida de humos, claro. Porque montar una parrilla en la cocina y abrir la ventana… no funciona.

Para esto, además es imprescindible vivir en un vecindario donde la normativa no te prohiba expresamente hacer barbacoas al aire libre. Que hay mucho aguafiestas por ahí. Que te compras tú el pedazo de ático, con el esfuerzo vital que te supone que te has endeudado hasta las pestañas y tienes de avalista subsidiario al hamster, y en la primera reunión de vecinos los amargados de los pisos sin terraza prohiben por mayoría simple el uso de las terrazas para instalar barbacoas. Que no entiendes tú por qué, si ibas a invitarles, pero te lo han prohibido. Alegando además que tienden la ropa y luego les huele a cerdo asado. Tampoco veo yo tanto problema en eso…

Si no tienes ático o patio al aire libre, tienes que recurrir resignado a la solución de usar el horno para asar. Que no está mal, de verdad. El horno asa estupendamente bien, y tiene la ventaja de que no hay que estar encima dando vueltas, probando la carne cada poco tiempo y bebiendo cerveza fría para pasar el sofoco, un sacrificio muy gordo ese de hacer barbacoas. Con el horno no es necesario todo eso, claro que la cerveza la puedes beber igual si te sientes más cerca del karma-barbacoa.

Sobre todo si te quedas en la cocina. En verano el calor que emana el horno va a convertir la cocina en una zona de exclusión térmica. Pero aparte de ese detallín de na… por lo demás está muy apañao.

Y algo que suele ocurrir en los asados [barbacoas, hornos o incluso parrillas en la vitro] es que uno se pasa de optimista, porque un asado es un acto social y cuando asas, lo haces bien, con gente, con alegría, que se vea que no falta. Y no falta, claro. Sino que sobra. Sobra… demasiado, casi siempre. Y uno no sabe muy bien como va a colocar los filetes resecos, las hamburguesas moribundas y la panceta fría. Que recalentado al microondas esto pierde la magia.

Una vez en este punto, lo más sensato es seguir los consejos de este tipo que se llama Anthony Bourdain y que es un señor neoyorkino que va por el mundo zampando [y enseñando lo que zampa, un desconsiderado, vaya] y de vez en cuando, cocinando. Que es nuestro invitado en el #cookingthechef de este mes, y de su cocina me he traído una salsa de pasta hecha con carne asada, que va a ser el reciclaje futuro de toda barbacoa o asado que se organice en mi casa.

Rigatoni con salsa de asado

INGREDIENTES
[SALSA PARA 8 RACIONES]
 
Carrilleras de cerdo deshuesadas, 200 g [5-6 piezas]*
Salchichas de cerdo frescas, 200 g [5-6 piezas]*
Panceta fresca, 100 g [2-3 lonchas]*
Aceite de oliva, 1 cucharada
Cebolla, 200 g [1 mediana]
Ajo, 3 dientes
Orégano seco, 1 cucharadita
Tomates enteros en lata, 800 g
Vino tinto, 250 ml
Laurel, 1 hoja
Caldo de carne, 250 ml
Bouquet garni de tomillo, albahaca y romero

Sal, pimienta

Además: Pasta de cualquier tipo, unos 70-80 gramos por persona

*Por supuesto, sirven restos varios de una barbacoa o un asado al horno.

MODUS OPERANDI

Lo primero que tenemos que hacer es precalentar el horno al máximo. Mientras va cogiendo temperatura, buscamos una sartén que pueda ir al horno o una olla baja. El recipiente elegido irá primero al horno y después al fuego.

En esta sartén, olla o similar [he usado una sartén de asa desmontable] colocamos toda la carne y la embadurnamos ligeramente con aceite de oliva, sal y pimienta. Colocamos una bandeja de horno a una altura media-alta [la siguiente hacia arriba de la rejilla central de nuestro horno] y lo ajustamos a 200 ºC. Metemos la sartén con la carne y la dejamos 30 minutos, dando la vuelta a mitad.

Mientras la carne se hace, podemos adelantar algo de trabajo picando la cebolla en brunoise [daditos pequeños] y picando el ajo. Por otro lado, sacamos los tomates de la lata y los troceamos, reservando el agua aparte.

Una vez la carne esté asada, la sacamos del horno y la reservamos en un plato. Recuperamos la sartén y la llevamos al fuego. Si la carne ha soltado excesiva grasa, podemos retirar un poco y dejar el equivalente a una cucharada sopera. En esta sartén doramos a fuego medio la cebolla y el ajo, hasta que se doren y estén blanditos. Una vez lo tengamos, añadimos el tomate en dados, el orégano, y sólo si vemos que hace falta, una parte del líquido guardado de la lata. Lo cocinamos todo a fuego medio unos cinco o diez minutos, hasta que reduzca.

Rigatoni con salsa de asado

Sobre la sartén ya reducida, añadimos el laurel, el vino y desglasamos. Dejamos que reduzca el líquido a la mitad, y entonces incorporamos el caldo y el bouquet garní.

Un bouquet garní es un ramillete de hierbas frescas que se incorporan a un guiso atadas, o envueltas en una gasa, para retirarlas fácilmente. Yo no tengo hierbas frescas, y mi equivalente en hierbas secas lo hago con un filtro de té. Pongo las hierbas dentro, cierro, y cuando acabo el guiso lo retiro.

Rigatoni con salsa de asado

Cuando el caldo haya reducido un poco [cuidado de que no quede excesivamente espeso] terminaremos la salsa con la carne. Podemos hacer dos cosas:

  • Con ayuda de un tenedor y un cuchillo deshilachamos y rompemos la carne para añadirla a la salsa de tomate, y tendremos una salsa gruesa llena de tropezones.

  • Con un robot de cocina trituramos la salsa de tomate sola [quitando antes el laurel] hasta tener un puré fino. Incorporamos al robot las carrilleras y las troceamos a velocidad baja, de forma que se deshilachen sin hacerse puré. Después hacemos lo mismo con la panceta, y por último con las salchichas. Tendremos una salsa fina de tomate con trozos de carne pequeños que parecerá una boloñesa en cuanto a textura, aunque estará a mucha distancia en cuanto a sabor.

22 thoughts on “FUSELLINI CON SALSA DE ASADO [Asar mola. Los restos del asado también]”

  1. Una manera estupenda de gastar los restos de asado, sí señora. Y cierto, no entiendo el porqué no les gusta a los vecinos el aroma de pernil de cerdo asado en sus ropas, con lo que mola.

  2. Hola, es un placer leerte, me río mucho además de aprender a preparar esta receta tan rica y tan italiana. Sería un buen trabajo, ¿verdad? Zampar y viajar. Yo me apuntaría sin duda alguna. Esta receta la tengo que probar, me encanta la carrillera de cerdo, por aquí las hay de cerdo ibérico y eso es el no va más. Tu receta me ha requetencantado. Además no era demasiado fácil encontrar alguna receta que no me gustara. Muchos besos y feliz reto

  3. Me ha encantado y es que tienes razón, asar es genial, muy rico y divertido para pasar un buen momento y aprovechar lo que ha quedado mejor, acompañar esta pasta con esta salsa me parece delicioso!
    Besitos!

  4. Uaaala , esta formula para dar buena cuenta de las sobras-bbq me parece rebuena. Que no es que canse la carne sobrante en sandvitxus con mayonesa y mostaza… pero si apaña una buena salsa, da más juego!
    Petonets! ;)

  5. Como me ha gustado esta introducción, porque tienes toda la razón, con el tema BBQ. Pero bueno, la base de éstas salsas de asados para la pasta, son los ragús italianos y son una maravilla. Esta tuya, y teniendo en cuenta lo poco carnívora que eres, me parece muy bien elaborada y … sobre todo me ha apetecido mucho.
    Gracias

  6. Las ganas que me han entrado de tener sobras de asado!! Que pasta más rica te ha salido, y con el hamster, avalista subsidiario, me moría de risa, que bueno!!! En fin aparte de tus divertidos prólogos tus recetas también me encantan, así que solo puedo felicitarte por todo.
    Besos

  7. Pues no está nada mal esta receta-reciclaje de Bourdain. Me la apunto para la próxima vez que vaya a sufrir a una barbacoa, que como tú dices, las hamburguesas recalentadas pierden la magia y no hay cervezas en el mundo que alegren ese momento sobras post-barbacoa.
    Un besote

  8. Claro que si, el reciclaje perfecto para la carne sobrante de un asado o una barbacoa, seguro que más de uno este verano hace esta salsa para pasta……… oye que esta salsita vale para verduras, arroz blanco,un mundo de posibilidades.

    Me encanta y sobran libros, este chef debería leer nuestras versiones de sus recetas, lo mismo hasta aprendía algo.
    Bss

  9. Aunque con estos calores encender el horno es casi una mision imposible despues de ver ese plato de pasta merece la pena , te ha quedado un plato de relujo no lo siguiente.
    Bicos mil y feliz domingo wapa.

  10. Oh sí, asar mola mucho, en cualquiera de sus formas! En un horno de piedra al aire libre mola más claro, pero eso lo puedo experimentar pocas veces al año (cuando voy al campo a Murcia, básicamente).
    Jamás se me hubiera ocurrido hacer una salsa de pasta con restos de carne asada, me lo apunto! Tiene que estar muy buena, y para mi carnívoro es placer para sus papilas gustativas. Además de ser una forma estupenda de aprovechar sobras, claro :)

    Un abrazo

  11. Menuda boloñesa, esto si que es reciclar y lo demás son tonterías, me la apunto para la próxima barbacoa que haga :-)
    (Ahora que no nos oye nadie nosotros solemos desayunarnos en frío las sobras de la barbacoa del día anterior jejeje…)
    Besos
    Nieves

  12. Eso de los vecinos y sus prohibiciones, me reí con aquello de la carne con olor a cerdo asado, y que conste que los ibas a invitar pero ellos se lo pierden. Esta salsa de asado esta perfecta, ese sabor, de lujo a reciclar se dijo con este tipo de recetas Ana, me encanta todo, el resultado del asado, los jugos poderosos de la salsa y por supuesto la pasta.
    un beso!

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