MANITAS DE CERDO CON BERZA [Terrenal del todo]

CAL 532,2 · HC 17,4 · PR 28,3 · GR 37,4 [POR RACIÓN]

Manitas de cerdo con berza y caldo concentrado de alubiasManitas de cerdo con berza y caldo concentrado de alubiasManitas de cerdo con berza y caldo concentrado de alubias

He descubierto que Eneko Atxa tiene abuela. Sí. Ya, como todos. 

Y que aunque le gusta ir por ahí haciendo cosas moleculares con la comida [cosa muy de agradecer, porque la cocina molecular al fin y al cabo está para mirarla solo y alguien tendrá que hacerla] luego le dan unos arranques de apego a la terruña así como muy achuchados, y se planta en el Forum Gastronómico de Santiago a cocinarse unas manitas de cerdo.

Como mola, eh?

Yo ya estaba dando este #cookingthechef por perdido, porque por más que buscaba y rebuscaba este hombre sólo hace huevos inversos y tierras de chocolate con ingredientes de esos que no sabes donde comprar, ni sabrías como pedir ni cuanto, y menos aún como usar.

Y luego se te quedan en la despensa para los restos. Y a ver como aprovechas el alginato de sodio si eso no sirve para echarlo a las croquetas.

Mira que me gustan a mí las cosas raras, y que debo ser de las pocas personas que tienen en casa ingredientes extraños como xantanaácido tartárico o cualquier especia que se te ocurra. Pero Eneko me ha superado. Porque además la criatura no tiene gustos proletarios.

Por más vueltas que daba a sus recetas, no lo veía. O usaba el fondo de reserva de imprevistos para comprar bogavantes o pichones, o empezaba a ver esto más negro que el futuro de Borja Thyssen.

Y de pronto, Eneko sufre un ataque de abuelismo y empieza a recordar [digo yo que sería así] esas alubias con berza y manitas de cerdo de su abuelita, y nos las planta.

Versionadas, claro. De las alubias ha usado sólo el caldo. Porque si no empleas 2 horas para una elaboración de la que obtienes un par de dedos de caldo, ya no suena a que te lo has currado. Y uno tiene un prestigio que defender.

Y lo llama Caldo concentrado de alubias, berza y euskal-txerri, que yo te lo traduzco, esto son manitas de cerdo con berza y caldo de alubias caparronas. Así, sin más. Una cosa de abuela total, de echar todo al puchero, dejar que se cocine y luego comértelo con pan.

El estilismo, es un poco más high-class que el puchero de la abuelita, porque ya que estamos… Hacemos una cosa mona, pero sin más. Esto te lo comes, con las alubias [y no sólo el caldo, leches], la berza dentro de la marmita y las manitas ahí flotando enteras, y flipas.

De verdad. Y lo puedes hacer sin tener estrellas Michelín, y sin muchos conocimientos de cocina. Y encima, te sale barato, que no se diga. Que en tiempos de la abuela de Eneko los bogavantes eran una cosa de la realeza, la gente normal sólo los conocía por rumores, un poco como los salarios dignos de hoy día, una cosa que te cuentan que existe pero vamos… que tú no sabes de nadie…

Y eso. Que está buenísimo. Y que cuando terminas de cocinarlo, además te queda como bonus track un plataco de alubias rojas que al día siguiente están para llorar. Que no es poco.

Manitas de cerdo con berza y caldo concentrado de alubias

 
INGREDIENTES
[2 PERSONAS]
 
Manitas de cerdo, 2 uds
Alubias caparronas, 250 g* [o cualquier alubia roja]
Cebolla, 1 mediana [150-200 g]
Zanahoria, 1 mediana [50-75 g]
Puerro, medio [50-75 g]
Berza, o repollo, 300 g
Ajo, 1 diente
Aceite, 1 cucharada

Sal

*El objetivo de estas alubias es que sean tu comida de mañana. Pon tantas alubias como vayas a necesitar, yo he puesto lo que cocino para dos raciones generosas. Para esta receta sólo vamos a usar un vaso del caldo de cocción. Y si quieres las alubias con sustancia, echa una manita de más, y la dejas en el puchero, que eso da mucha alegría.

MODUS OPERANDI

Las manitas, guisadas con las alubias

En una olla exprés [puede ser olla convencional] metemos las alubias, que habrán pasado toda la noche en remojo, la verdura limpia y troceada toscamente, y las manitas de cerdo. Las cubrimos de agua con un poco de generosidad, ya que vamos a retirar parte del caldo [tres dedos por encima, más o menos], salamos ligeramente, y lo cocinamos hasta que esté hecho.

En olla convencional, tardará entre hora y media y 2 horas. En olla exprés, dependerá de la presión que alcance, si te sirve de orientación la mía tardó 30 minutos y es un modelo de olla básico pero moderno. Mira en las instrucciones de la tuya, en todo caso siempre es mejor abrir la olla pasados 25 minutos y si le falta añadir un poco más de tiempo.

Manitas de cerdo con berza y caldo concentrado de alubias

Hecho esto, abrimos la olla, y reservamos por partes:

  • Las manitas de cerdo, las retiramos a un bol para que se atemperen un poco y podamos deshuesarlas.
  • Retiramos 150 ml del caldo de verduras y lo colamos.
  • Las alubias, que siguen teniendo caldo, las guardamos para mañana. Yo trituré el caldo con las verduras y lo añadí, quedan muy cremosas y muy ricas. Pero esto es opcional.

 

Las manitas de cerdo

Cuando estén manejables [no frías o no hay forma de sacar los huesos], las deshuesamos y las troceamos. Las metemos en un molde que habremos aceitado bien, y las metemos a la nevera.

Las troceé con un robot de cocina y quedó un color un poco paliducho, la próxima vez tiro de cuchillo.

Cuando hayas terminado con el caldo de alubias y con la berza, estará compacto.

Manitas de cerdo con berza y caldo concentrado de alubias

 

El caldo de alubias

Cogemos los 150 ml de caldo que habíamos separado. Es más o menos un vaso. Lo colamos, y dejamos que reduzca a fuego bajo hasta que tenga un tercio de su volumen, más o menos.

Si te gustan las trampas, puedes espesarlo un poco más con agar agar, maizena o algún otro espesante, pero ten mucha moderación, especialmente con la maizena: da sabor y cuando enfría forma un poco de costra. Pero en principio, no debería hacerte falta, sólo con reducirlo queda bien. Y aunque lo espeses un poco más, nunca dejes de reducirlo porque tiene que concentrarse el sabor.

Rectificamos de sal sólo cuando ya está concentrado.

Manitas de cerdo con berza y caldo concentrado de alubias

 

La berza

Sea berza, o sea repollo, como esta vez. De hecho ni siquiera está clara la diferencia, pero en mi casa se llama berza a la lisa y repollo al rizado, y en todo caso mi frutería solo trae esto último.

Se separan las hojas de la berza, y se les quita la nervadura. Como va a ser un salteado ligero, las partes más duras no pueden quedarse, las podremos guardar para hacer un caldo. De hecho, si sois más previsores que yo, podéis empezar con la berza y usar las nervaduras para el caldo de las alubias.

Las cortamos en juliana, y reservamos.

En una sartén, ponemos una cucharada de aceite a calentar. Limpiamos y cortamos en láminas un ajo, y aprovechamos este aceite para hacer las chips. Partiendo del aceite frío, dejamos el ajo hasta que se dore, y retiramos las láminas que estén más dignas y menos requemadas, para usar en la presentación. Las otras se quedan.

Hecho esto, añadimos la berza en juliana, la salamos y la salteamos a fuego medio hasta que esté tierna. Si las hojas no eran muy tiernas, puedes ayudarte de dos o tres cucharadas de agua para que no se achicharren. Yo lo hice, había algunas hojas un poco tiesas que tardaron en cocinarse.

Reservamos.

Manitas de cerdo con berza y caldo concentrado de alubias

 

Montaje

Antes de montar, hay que calentar de nuevo la gelatina de manitas. Se puede hacer de dos formas: la que propone Eneko y más acertada, es rebozarlas y freírlas. Yo no hago frituras en casa y no tengo ni olla adecuada ni aceite para freír, y opté por marcarlas en una sartén. Si haces esto, no te despegues de la gelatina, empezará a fundirse antes de que pestañees, es un marcado rapidísimo y con aceite suficiente para que no se queden pegadas. Visto y no visto.

En la base del molde, ponemos berza bien prieta para que no se desarme. Sobre la berza, la gelatina de manitas, y acabamos con la reducción de caldo de alubias. Decoramos con las chips de ajo.

Manitas de cerdo con berza y caldo concentrado de alubias

 

Presentación no-cuqui alternativa y para andar por casa

Si lo que quieres es comer manitas con berza, así sin tanto miramiento, mi consejo es que pongas berza en el fondo del plato, frías unos dados de gelatina de manitas previamente rebozados, y pongas por encima la reducción.

También puedes hacer todo el guiso, y comer las alubias con las manitas, añadiendo la berza a la olla. Berza y alubias van bien, no dejes de usar esta verdura, todo junto queda riquísimo.

Y si decides dejar las alubias para mañana, sería buena idea poner en la olla unas manitas de más, para disfrutar de tus alubias con un poco de sustancia, ¿no te parece?

33 Comments

  1. MAdre mía… que plato!! Me encantan las manitas y te han quedado genial.. y seguro que muy ricas. Yo este mes no ha habido manera, no he encontrado los ingredientes (Eso me pasa por esperar a última hora) Besotes!!!

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  2. Menos mal que todos tenemos abuela y el Eneko Atxa lo ha aprovechado muy bien haciendo esta versión de un clasico del cocido.Me gusta todo lo que lleva esta receta que has elegido.A ver si me animo a hacerla en los primeros fríos de este año.
    Bss

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  3. Has encontrado un platazo Ana, la verdad es que creo que todos habéis sudado la gota gorda, lo digo porque he vivido en mis carnes la desesperación de Elena al no ver ninguna receta facilmente reproducible, como tu dices sin tener que acudir a técnicas e ingredientes raros que quedarán en tu despensa olvidados, me encanta esta receta, me encantan todos los ingredientes y creo que es una versión estupenda y muy asequible de hacer en cualquier momento.
    Besos
    Nieves

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  4. Has sintetizad perfectamente lo que yo he sentido al ver las recetas de este buen hombre… Yo quería llorar… si difícil es encontrar esas cosas en España, imagina en Holanda, que además son de lo más siesos para eso del cocineo, por mucho que tengan engañada a la gente con las revistas del supermercado….. jaajaajaj
    Me ha encantado el plato. Muchas gracias por participar!
    besos

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  5. Si ya decía yo cuando usé las manitas con Joan Roca que todos los cocineros vuelven a sus abuelas y a sus madres, ¿ves? cómo me he acordado al ver tu plato. Esos dedos pringosos al deshuesar las manitas eh! pero merece la pena, un platazo Ana, me encanta. Un besote.
    Monie

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  6. Pues no conocia a Eneko pero leyendote se me han ido las ganas de hacer alguna de sus recetas ,porque para empezar aqui no encontraria los ingredientes y en casa la cocina deconstruida no les va vamos que son mas de comer sabiendo lo que comen eso si yo me apunto a probar de todo jajaja.
    Que bien que se haya acordado de su abuela para hacer las manitas o patas de cerdo porque esta si que me la comeran en casa cuando la haga eso si sin llevar todo el trabajo de deshuesar y emplatar asi de mono como has echo tu.
    Te ha quedado un plato de relujoooooooooo,reto mas que superado.
    Bicos mil y feliz semana wapa.

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  7. Uyyyyy que rico, pero tu estas segura de que eso es terrenal? porque a mi me ha sonado a manjar de dioses, jajaja. Tomo nota que en cuanto tenga los ingredientes esta cae, jeje
    Besote!!!!!

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  8. ¡Cómo te comprendo! Me parto con tus descripciones, pero aquí tienes a otra loca que tiene xantana y ácido tartárico en casa y un montón de “cosas” que no se si usaré antes de que caduquen. Me niego también a la cocina molecular y también he tirado por otra receta que si no es de su abuela debe ser de su madre, je je.
    ¡Me encanta la presentación que has hecho!

    Bss

    Elena

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  9. catypol

    No hace falta comida molecular, las recetas de toda la vida son para disfrutarlas tanto y más que las otras, y, no será un plato molecular pero chica, te ha salido un platazo digno de Azurmendi, es precioso además de delicioso.

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  10. Ana, coincido contigo en todo; éste hombre y sus reducciones de caldos y variaciones de huevos con sus jeringas e ingredientes exóticos, ese bloque me parece muy bonito como se ve paliducho y todo me encanta ^_^, la receta las has sacado divina. A mí, la experiencia que me queda es que en mi caso, prefiero el rabo con todo y hueso para chuparme los dedos con calderete y sabores sin tanto proceso exótico. Tu receta me parece deliciosa y las has sabido llevar muy bien, además del aspecto que tiene me parece genial.
    Un beso

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  11. Por favor… un plato de 10! la receta te ha quedado espectacular. Y las manitas de cerdo ya me están esperando… aunque pocas veces las he tastado, ganas no me faltan de nuevo, Un beso y feliz finde!

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  12. La receta vale la pena, porque experimentas cosas nuevas, ves que resultan… y sobre todo, al día siguiente te comes unas alubias que toma pan y moja ¡que hambre! si algún día hago el plato -que no lo descarto-, tendré que decidir muy seriamente que es lo que como primero.
    Besiños y buen fin de semana

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  13. Yo también di por perdido este mes porque entre lo complicadas que me parecían las recetas, que sabía que no las iban ni a probar y algún que otro ingrediente “raro” ya casi opté por olvidarme del tema hasta… que por casualidad di con uno de sus libros. Y ya fue otra cosa. Yo soy más del todo junto en el plato, de lo revuelto. Besos.

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  14. Enhroabuena, un plato muy trabajado y con una presencia estupenda. Tiene que estar de miedo. Yo me asusté con la propuesta para este chef, pero con lo que estoy viendo pienso apuntarme a la repesca.
    Bss
    Cristina

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  15. mon

    Como siempre me ha encantado tus descripciones del cómo, cuando y porque. Me gusta que al final encontraras una receta que se adaptara a tu especial y querida visión de la gastronomía. Me ha encantado la receta que has escogido, bien tradicional, de esas que tienen peso e historia. A mi no me gustan los pies de cerdo, pero probaría los tuyos, sin dudarlo. Preciosa presentación. Muchas gracias Ana, por estar siempre aquí.

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  16. Me ha encantado leerte, de verdad es que me has hecho pasar un buen rato y me has arrancado unas cuantas risas.
    Tu versión del plato me parece estupenda. Te ha quedado bonito y sin probarlo ya te digo que muy rico.
    Yo me fui también a algo tradicional y adaptándolo al gusto de los míos.
    Besazos!!

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